В День міста згадуємо про гастрономічні символи Києва: розвінчуємо міфи, розповідаємо цікаві історії та, звісно, радимо, де і як все це шукати сьогодні.

Київський борщ

Борщ посів своє почесне місце в пантеоні культових українських страв лише в 17 столітті, в епоху рококо – час розквіту складної аристократичної кухні з безліччю компонентів. Хоча супи з буряком (або буряковим квасом) у Східній Європі готували протягом багатьох століть, борщ в більш-менш сучасному вигляді з’явився лише після того, як в Україні стали популярними картопля, томати й рослинна олія. Але ще протягом довгого часу в різних регіонах країни борщ готували не з картоплею, а з пшоном, а замість томатів використовували сирівець – різновид квасу.

***

Рецептів борщу – безліч. В середньому кожен з них налічує близько 20 компонентів. Ще одна унікальна риса борщу – поєднання різних засобів термічної обробки продуктів: продукти варять, смажать, пасерують, тушкують та маринують. Все це забезпечує неймовірний баланс смаків – від солодкого до кислого та гострого.

***

Борщ був основою будь-якого старокиївського обіду. При чому чим багатшою була родина, що приймала гостей, тим більшу кількість різновидів борщу подавали водночас. Тобто протягом одного обіду люди могли куштувати 4-5 видів борщу. Наприклад, борщ з гускою, борщ з лящами та часником, борщ, заправлений пшоном та товченим салом… До всього цього – сухарі, калачі та пампушки.

Шевченко у своєму «Щоденнику» неодноразово згадує борщ, який готували його київські знайомі. Йдеться про борщ з сушеними карасями, свіжою капустою та безліччю приправ. Він настільки припав до душі поету, що кожного наступного візиту до Києва він просив готувати його саме за таким рецептом.

***

Один з найбільш складних рецептів борщу готується відразу на трьох бульйонах. Перший бульйон вариться на кістках, другий – на овочах з додаванням кардамону та яєць, третій на суміші яловичини, телятини та свинини з додаванням сморчків. Всі вони замішуються разом з квасом, капустою, печеним буряком та вишнею.

***

При монастирях, зокрема при Києво-Печерській лаврі, монахи готували чудові пісні борщі – з різними видами риби, зокрема – з осетром.

***

1914-ий рік. В місті з’являються дивні афіші з надписами («Я! Танго з коровами», «Я! На флейте водосточных труб», «Я! Доитель изнуренных жаб»). Це було турне футуристів: Каменського, Маяковського та Бурлюка. Звісно, без скандалів не обійшлося. По-перше, під час поетичних читань Маяковський назвав київського губернатора «лисою яловичиною».

По-друге, обідаючи в ресторані на Хрещатику, вимагав від офіціанта налити борщ в тарілку, що стояла догори дном. На зауваження, що це неможливо, різко відповів, що «В поезії можливо все».

***

Якщо перерахувати головні особливості саме київського борщу, то вони будуть такими. По-перше, київський борщ завжди готували щонайменше з двох видів м’яса, віддаючи перевагу яловичині, а не свинині. Головними приправами були лаврове листя, чорний перець, в’ялені груші та чорнослив. Саме такий борщ – з чорносливом, грушами та кількома видами м’яса зараз, наприклад, готують в «Канапі» (цей ресторан можна знайти в Києві та у Варшаві).

 Борщ зі свинячими вушками, грушею та чорносливом в «Канапі» (в Києві і в Варшаві).

Котлета по-київськи

У котлети по-київськи безліч попередників. По-перше, французькі страви по типу «марешаль» – різноманітні котлети в паніровці, фаршировані трюфелем чи іншими делікатесами. По-друге, котлета де-воляй – з курячої грудки, в яку вставляли кістку. Цю котлету також смажили в паніруванні, а фарширували кнелями чи кульками з іншого виду м’яса. Дещо схожими були і пожарські, і новомихайлівські котлети, які готували зазвичай з каплунів. І це лише на території Європи.

Дещо пізніше, в 30-і роки 20 століття, подібна страва поширилася в США – йшлося про курячу грудку, фаршировану вершковим маслом – страву, що ніби мала київське коріння. Все ж «зійшлося» в 1947 році, коли офіційно було вперше приготовано справжню котлету по-київськи. Вже за 10 років вона з’явиться в меню всіх ресторанів при готелях «Інтурист», а згодом розповсюдиться світом і стане найбільш впізнаваною київською стравою.

 

Як визначити справжню котлету по-київськи? Вона має бути приготована з цілої курячої грудки та першої фаланги крила, м’ясо має бути соковитим, панірування – хрустким і тонким, а вершкова серединка – рідкою, щоб витікати при розрізанні. Насправді, з технологічної точки зору, приготування котлети по-київськи – досить складна справа.

***

Як правильно їсти котлету по-київськи? Обережно зробити надріз, взяти за кісточку та полити пюре (в ідеалі – трюфельне) цією сумішшю масла з травами та м’ясного соку. Відрізати невеликі шматки соковитої курки в паніруванні та їсти їх з ніжним пюре та соусом. Так можна відчути складний, але напрочуд приємний баланс смаків та текстур.

Де спробувати? В ресторані Chicken Kyiv. Тут готують справжню котлету по-київськи – за всіма правилами, та подають її з трюфельним пюре та салатом. Також котлету по-київськи можна знайти в «Останній Барикаді» і ресторані «Канапа» (в Києві та в Варшаві). В «Канапі» готують сучасну версію котлети – з фазана, а також ще варіант «голої» котлети по-київськи – в хрусткій шкурі, але без панірування.

Котлета по-київськи в ресторані Chicken Kyiv

Київський торт

Вважається, що київський торт виник в результаті помилки – ніби працівники кондитерського цеху забули постави білок в холодильник, а виправити це вирішити, намастивши сухі білкові коржі кремом.
Правда, співробітники фабрики імені Карла Маркса (зараз – Рошен) кажуть, що все це – не більш ніж легенда, а на розробку рецепта торту, який стане символом міста, було витрачено багато років.

Якби там не було, вперше київський торт зробили в 1956 році, а в 1973 рецепт запатентували.

В різні часи в білкові коржі-меренги додавали різні горіхи – від кеш’ю до арахісу, але традиційним став варіант з фундуком.

Зараз в ресторанах, крім традиційного київського торту, подають його міні-версії – тістечка у формі торта, зроблені за таким самим рецептом – з ніжних білково-горіхових коржів та крему «Шарлотт».

 Київський торт в ресторані “Барсук“

Генеральське сало

Кияни традиційно любили сало та багато вживали його.

Десь у 18 столітті навіть виникла мода на «міське свинарство»: мешканці тримали свиней не лише на околицях, але й в самому центрі. Тож до кінця 19 століття можна було спостерігати таку картину: свині вільно гуляли Хрещатиком або порсалися в калюжі біля Софійського собору.

Штрафи та скарги не допомагали. Міщани почали слідкувати за своїми тваринами лише тоді, коли поліція просто вбивала свиней, що гуляли без власників – а отримане м’ясо передавала для годування мешканців київських в’язниць.

Найбільше кияни цінували «генеральське сало» – з тонкими смужками м’яса.

Один з популярних київських десертів – сало в шоколаді. Він вже протягом 5 років подається в Канапі на Андріївському узвозі. Крім того, нещодавно Канапа та Канапка-бар почали пропонувати нові шоколадні цукерки – з ферментованим часником, з кінзою, грибами, і з копченим салом, зокрема.

Шоколадні цукерки з салом, часником, грибами, кінзою – в “Канапка-барі“

Київські цукати

Перша згадка про київські цукати припадає на 14 століття, однак київське сухе варення «сформувалося як бренд» лише наприкінці 18 століття.
В 1751 році імператриця Єлизавета Петрівна навіть спорядила спеціальну гастрономічну експедицію до Києва, аби замовити 62 пуди варених в цукрі фруктів, а також дізнатися секрети місцевих рецептів.
З того часу київські цукати почали регулярно купляти для імператорського столу: чорнослив зі сливи-угорки, абрикоси, персики в цукрі, волоські горіхи в цукрі, тощо.

Найсмачнішими вважалися цукати, які виробляли на Подолі.

Майстринь, які виробляли їх, біло кілька – і вони по черзі отримували звання найкращої. В середині ж 19-ого століття завдяки агресивному маркетингу історія київського сухого варення асоціювалася вже безпосередньо з Аркадієм Балабухою, відомим кондитером та фабрикантом, який не лише протягом кількох десятиліть виробляв цукати, але щедро платив всім журналістам міста, аби вони писали про те, що ніби це він і винайшов ці легендарні київські солодощі.

***
Кілька відомих київських обідів

Обід у Матвія Андрійовича Байкова, професора сільського господарства (1830-і роки)

Аперитив: чарка хересу. Закуски: грузді, зелений сир, швейцарський сир та паюсний кав’яр, редька, окіст, гусячі грудки, сир брі, вершкове масло у вигляді золотавого ягняти, сосиски та ковбаси. Перше: борщ на свинячому салі зі свининою – в горщиках. Друге: гора раків по-київськи, салат з індичкою та фісташками. Фруктовий салат з квашеною капустою, огірками та ягодами, а також яблучний пиріг з вершками.

Київське чаювання (початок 19 століття)

Чаювання було особливою, поважною справою, що збирала всю родину та гостей. До чаю, який готували в самоварі, подавали виноград, суницю, малину, малину, смородину, груші та лимони. Їх їли окремо або кидали в чай, аби додати йому аромату та нових відтінків смаку. Також подавали бублики, сухарі та варення. Господиня особисто відкривала спеціальним ключем банку з цукром та відміряла для кожного свій шматочок «цукрової голови». Цукор, як і чай, був надзвичайно дорогим. Наприклад, кілограм рафінаду коштував 5 рублів. За ці гроші можна було місяць знімати в Києві величезні апартаменти або купити двох телят.

Обід в київських монастирях (середина 19 століття)

Закуски: вино, кав’яр. Сир, свіжа та солона риба. Потім – хліб, квас, мед, борщ з рибою, юшка. Каші, смажена риба. У свята – осетрина. Пироги з рибою, капустою та грибами та інша смачна випічка (за Лаврськими пирогами ходили через все місто, адже вони вважалися найкращими).

Меню ресторану при готелю «Англійський» (1869 рік)

Спаржа, курча, суп з раками, стерлядь, яловиче філе, морозиво з гарніром.

Меню кондитерської та кав’ярні Семадені (1877 рік)

Какао, шоколад, цукерки, прохолодні напої, торти, ананаси з вершками, фісташкове морозиво, печиво, тощо…

При підготовці використано матеріали книги Анатолія Макарова “Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева”

Колажі: Оля Сосюра
Фото: Руслана Олексієнко, Даша Мангубі, Аня та Олена Лобанова