Їжа – це завжди щось більше, ніж видається на перший погляд. І це завжди щось «поміж». Необхідністю та задоволенням. Між природою та культурою. Між механічним рухом щелеп та складними соціальними ритуалами, які утворюються навколо. Між життям та смертю. Врешті-решт, за кулінарними переписами та меню бенкетів можна вивчати історію світу. І саме цим я пропоную зайнятися.

Попереду – початок 20 століття. Складний і непередбачуваний час, коли в одній частині світу ще подавали аристократичні вечері на 10-15 страв, а в іншій вже було винайдено фуд-автомат, аби працівники конвеєрів могли швидко отримати свій сендвіч. Коли, наприклад, американська військова адміністрація закладала основи трендового здорового харчування, а в Японії імператор вперше публічно з’їв шматок яловичини.
Тож, почнемо.

Уявіть собі затишний квітневий вечір 1912 року. Попереду – чудова морська подорож. І, звісно, непогана вечеря. Вона починається з устриць та ігристого. Потім вам подають консоме, порцію відвареного лосося, філе міньйон, ягня з м’ятним соусом та смажену качку з овочами. Необхідно зробити паузу та очистити смакові рецептори. Для цього ви берете сорбет на основі пуншу. І вже за кілька хвилин вгризаєтеся в смаженого голуба, заїдаєте його фуа-гра, а на десерт замовляєте пудинг, персики з лікером шартрез та шоколадні еклери. Смачного!

Якщо ви могли дозволити собі таку вечерю, то можу вас привітати: ви були достатньо заможною людиною, яка купила квиток першого класу.
Погана новина полягає в тому, що це квиток на Титанік. А страви, які я перерахувала, подавали якраз в ту саму злощасну ніч, коли цей корабель таки зустрівся зі своїм айсбергом.

titanik
Але я б хотіла звернути увагу не на примхи долі і все таке інше, а саме на їжу. Адже ця вечеря з 9 подач була характерною для Британії того часу. Гула і квітла едвардіанська епоха. За прикладом свого короля Едуарда 7 британці не відмовляли собі в численних насолодах. Це була епоха надлишку. Ті часи, коли столи заможних людей буквально тріщали від їжі, а частина страв була радше декорацією – нез’їдені продукти просто викидали на смітник.

history

Святкова вечеря в едвардіанському стилі, Ms Evans-Charrington

В чудовій програмі «Відчайдушні дегустатори прямують до….» це дуже яскраво описано. Герої намагаються харчуватися саме так, як харчувалася англійська родина середнього достатку до першої світової війни. Це дається нелегко.

І, справді, як знайти сили зїсти на вечерю пиріжки з устрицями, кілька стейків, смаженого гуся, картоплю та ванільне суфле, якщо лише кілька годин тому за чаєм ви наїлися кокосовими кульками, картопляними оладками та тістечками. А всьому цьому передували два легких сніданки – з макаронами, соте з нирок, бичачим язиком, тостами, каррі, м’ясом, вівсянкою та горячим шоколадом.

Здається, щоб зїсти все це, необхідно просто весь день, не встаючи з-за столу, віддано працювати щелепами.
І я не певна, що ваш гастроентеролог був би в захопленні від такої ідеї. Питання не лише в кількості їжі, але й в збалансованості меню. В Англії того часу овочі не були в фаворі. Тушкована селера та зелений горошок – це був максимум, на який ви могли розраховувати.

Помідори все же вважалися за отруту, часник було оголошено поза законом, а оливкова олія продавалася в аптеках в якості ліків від запалення вуха.

До речі, ця ситуація залишалася незмінною майже до середини 20 століття, аж поки відчайдушна революціонерка від гастрономії Елізабет Девід не видала “Книгу середземноморської їжі”, яка навчила англійських домогосподарок готувати легкі, зокрема – овочеві, страви.

history_2Елізабет Девід, фуд-ілюстації Leona Beth

Але поки цього не сталося треба було якось виживати. З’являлися численні дієти та теорії правильного харчування. Однією з найбільш популярних таких практик початку 20 століття була ідея Горація Флетчера.

Він вважав, що можна їсти будь що, головне добряче це прожувати. Щонайменше 32 рази. Так, потрібно рахувати. І ставити таймер. Їсти методично та зосереджено. Він писав, що природа покарає тих, хто погано жує.

І люди по всьому світові відмовлялися від балачок за столом, від цих приємних легковажних сабантуїв, аби, мовчки жувати. Думаю, що сімейна вечеря цієї пори були достатньої макабричною картиною. Врешті решт, цілком зрозуміло, чому відданим фанатом Флетчера був, наприклад, Франц Кафка.

history_3
До речі, якщо ви захочете поставити експеримент та влаштувати собі день едвардианської дієти, у вас скоро буде нагода. 16 червня та частина світу, яка читала або принаймні робить вигляд, що читала «Улісса», святкує Блумсдей. А містер Блум знав, як треба їсти. Принаймні вмів з максимальної відданістю та любовю смажити на сніданок свинячі нирки.

bloomsday-011***

Тож, пропоную переміститися до континентальної Європи та поглянути на те, що відбувалося з гастрономією Франції. Французька кухня переживала розквіт та поставала в усій своїй красі. Вже було створено концепцію «haute cuisine», протягом 19 століття Марі-Антуан Карем, а потім Огюст Ескоф’є перетворили французьку кухню на золотий світовий стандарт. І якщо «король шеф-кухарів та шеф-кухар королів» Карем – це історія про складність та надмірність, то Ескоф’є – це якраз спроба модернізації та стандартизації.

Вони вдвох розглядали кулінарію не як спонтанне мистецтво, а як науку, в основі якої – чітке розуміння фізичних та хімічних процесів. По-друге, завдяки ним, сучасні ресторани працюють так, як ми звикли – тобто з чітким розподілом на цехи та процеси.

Вперше таку систему спробували при готелі «Савой». Врешті-решт, меню a la carte та поступова подача порційних страв – це теж їхня інновація.

history_4Марі-Антуан Карем та Огюст Ескоф’є

Взагалі був такий цікавий момент. Ще на початку 19 століття особистий метрдотель Олександа І запросив Карема до Зимового палацу. Марі-Антуан Карем пробув в Росії недовго, так і не встиг приготувати вечерю для імператора та поїхав, просто не витримавши місцевих сварок та інтриг. Здається, що сучасний ресторанний бізнес мало змінився з тих часів.
Однак це його коротке перебування в Росії суттєво вплинули на обидві гастрономічні культури. В Росії вперше стикнулися з поняття чуткої стандартизації роботи кухні і взагалі французьким стилем, а до Франції він привіз сервірування a la russe – коли замість одночасного видачі величезних страв, які гості самі мали ділити, зявилися індивідуальні порції, які виносилися в порядку, зазначеному в меню.

kuhnya-rotshilda_09

Марі-Антуан Карем на кухні у Ротшильдів

Що ще? Ресторанів було багато і різних, в тому числі з’являлися перші демократичні формати. Наприклад, Bouillon Chartier, який й досі чудово функціонує на Монмартрі. Його відкрили в 1896, і його популярність базувалася на тому, що тут швидко і дуже дешево подавали яловичину в бульйоні, в якому вона варилася. Це була приємна поживна страва, яка відповідала своєму часу. Врешті-решт, за 100 років концепція не змінилася: тут і зараз повноцінний обід коштує 10 євро, що для Парижа зовсім не дорого. І вже починаючи з 10 ранку біля дверей закладу збираються черги.

bouillonchartiergBouillon Chartier

Щодо домашнього харчування, то вечері французів бути схожими на ті вечері англійців, які ми вже описали. З тією різницею, що у Франції їли більше свіжих овочів, готувати салати та обов’язково кілька супів для кожної вечірньої трапези.

***

Пересікаємо Атлантику та прямуємо до США. Тут на самому початку 20 століття майже всі фуд-інновації були пов’язані саме з промисловим розвитком.

Життя набирало обертів, ставало швидким, суттєво скорочувався час, який можна було виділити на їжу. Наприклад, якщо англійські робітники мали зазвичай годину на ланч, по американські – 30 хвилин.

Під це підлаштовувалися заклади. З’явилося поняття “високої посадки” або взагалі кафе зі столиками, за якими можна біло лише стояти. На ланч подавалася проста та поживна їжа.

Ось, наприклад, типовий нью-йоркський ланч 1906 року: два смажених яйця та кава, омлет з шинкою, вівсяні пластівці з молоком, сандвіч з лососем та сиром, різні пироги, рисовий пудинг.

Ще в 1902 році в США почав працювати перший фуд-автомат. Horn&Hardarт. За 20 років вони перетворилися на велику мережу. І, наприклад, в 1922 один з рекламних плакатів компанії свідчив про те, що кожен 16ий житель Філадельфії щодня харчується не вдома, а саме їжею з цих автоматів.

history_5Перший фуд-автомат та меню зразка 1906 року

Ще одна компанія, яка вплинула на те, що і я к їли американці – Fred Harvey Company. ЇЇ було засновано в 1876, а вже на момент 1901 рока вона налічувала 45 ресторанів та 20 вагонів-ресторанів.
Ця компанія розвивалося разом з залізними дорогами, адже ресторани відкривалися саме на станціях пересадки чи поряд.
Раніше під час подорожі американської залізницею ви могли мало на що сподіватися. В найкращому випадку біля так званих вотер стопів – дерев’яних халабуд, де були запаси води, вам могли б запропонувати консервовані боби, шматок холодного м’яса та альтернативну каву тижневої (або більше) витримки. Нові ресторани Харві пропонували різноманітні їжу та якісний сервіс. Більше того, вони взагалі створили такий соціальний феномен, як Harvey Girls, який став елементом масової культури. Харві наймали на роботу лише білих дівчат з гарними манерами. У них були чіткі стандарти поведінки та спеціальна уніформа, доже схожа на форму радянських школярок – темні сукні, білі фартуки з великим бантами, панчохи та туфлі.

І невдовзі створився такий суто американський міф, що “дівчата харві” були не просто офіціантками, а вони просто-таки несли культуру та цивілізацію в світ жорстокого Дикого Заходу та розпусти.

history_6***

Ще раз перетинаємо океан і потрапляємо до Японії, яка наприкінці 19 на початку 20 століття переживала в усіх сенсах революційні зміни. Після того, як в 1867-68 Японія відкрилася для Заходу раптом все європейське стало не забороненим і дивним, а супермодним і правильним. Почали відкриватися перші булочні.

В 1873 імператор вперше на публіці з’їв яловичину, і табу на її споживання було відмінено. Почали відкриватися стейк-хауси. І якщо чоп-хауси та стейк-хауси, наприклад, в США були місцями для середнього класу, а, іноді, й взагалі для простих робітників, то в Японії вони стали місцем зборів інтелектуалів.

Швидко відкриваються кав’ярні, пивоварні, британці звозять в країну каррі, а разом з китайцями в Японію потрапляє перший суп з локшиною, який згодом отримає назву рамен та зіграє неабияку ролі в історії країни.

Japan-mikado

Імператор Мейдзі

***

А що Україна? Міста, які знаходилися на території сучасної України, розвивалися цілком в світовому контексті. В Станіславі, сучасному Івано-Франківську, подавали складні вечері в цісарському стилі. Їх, наприклад, чудово описала Софія Андрухович в своєму романі «Фелікс Австрія».

Там і кармодадлі (відбивні), і запечені голуби, і французькі салати, і трюфелі у мадейрі, і неаполітанські зупи з пармезаном, і віденський розбрат ель, і торт захер, і цитринове морозово. І ще начинені цвяхами яблуками.

Вважалося, що якщо завштрикнути в яблука цвяхи та запекти, то фрукт збагатиться корисним залізом. І якщо потім з цих яблук зробити яблучний сік, він буде позитивно впливати на склад крові.

Крім дивних порад, були й чудові рецепти. Тож якщо вам цікава галицька кухня, дуже раджу почитати переписи блогерки Пані Стефи, яка не тільки збирає давні переписи, але й відтворює їх.

Київ же на початку 20 століття був європейським містом, а на Хрещатику та на Думській пощі одне за одним відкривалися ресторани та кав’ярні. Найбільш сучасні були обладнані електричним освітленням та телефонами, і подавали в них досить вишукану їжу: від стерляді та чорного кав’яру в російському стилі до пулярок та ананасів зі збитими вершками. Ананаси, до речі, вирощували в Білій Церкві.

DW3A4189-1024x683***

І все це тривало аж до того, як не почалася перша світова війна, яка змінила все. Хоча, якщо буди чесними, різні міста та країни зовсім по-різному відреагували на початок війни.

Якщо, наприклад, в Німеччині сам імператор Вільгельм подавав приклад аскези (зафіксований момент, коли він приймаючи короля Болгарії їв простий томатний суп та птахів, яких підстрелили щойно поряд), то в тому ж Києві ще зразка 1916 року вирувало ресторанне життяі.
Так, дещо змінилося. Була тривога та передчуття біди. Але в кафешантанах чарівні юнки розважалися з військовими, готувалися вишукані страви і все таке інше.

В цьому контенті цікавий приклад США. Щойно країна офіційно вступила у війну, шалені сили державної пропагандистської машини були направлені на те, аби змінити харчові звички громадян.

Лозунги плакатів того часу були дуже схожими та сучасні пости фуд-блогерів. Менше пшениці. Менше м`яса. Найкраші продукти – локальні.

Створюватися агітбригади, що пропагували “веганські понеділки“. Врешті-решт, навіть для дітей випускалися спеціальні агітки. Маленький хлопчик посміхався з листівок і казав, що він теж робить свій внесок в перемогу: їсть всі свої вівсяні пластівці, не вимагає від батьків солодощів та білого хліба. Звісно, що всі найкращі колорійні продукти йшли на фронт, а американські солдати харчувалися вдвічі краще за всіх інших.

history_7
А потім війна закінчилася, світ оговтався від катастрофи та з усією жагою до життя увірвався в буремні 20-ті, про які я розповім наступного разу.

 

152