Попри те, що їжа — без сумнівів, центральний аспект нашого життя, в історії лишається вкрай небагато свідчень про гастрономічні вподобання сучасників тієї чи іншої епохи. Навіть якщо йдеться не про стародавніх греків, а цілком собі недавні радянські часи.

Ні дефіцит, ні ускладнений доступ в ресторації епохи СРСР не могли зупинити поціновувача української гастрономії в пошуках правильної котлети по-київськи чи закарпатського вина. Куди ходили, що замовляли і що запам’ятали кияни 1970-1990-х?

Публікуємо уривок із книги Олеся Ільченка “Збирачі туманів. Суб’єктивні нотатки з київського життя”, яка вийде цьогоріч у видавництві “Комора”:

Й от наставав день, коли дівчину, щодо якої ти мав серйозні наміри, треба було вже запрошувати до ресторану. Ну, гаразд, до ресторанчику. Чи кафе. Звісно, тим, хто мав таку фінансову можливість у Києві в далеких 1960 – 1980 роках. О кмітливий читачу! Ти вже, певно, здогадався, що я розповім тобі про деякі «заклади громадського харчування» Києва, як називали все разом — від ресторанів до сумнівних «забігайлівок».

Піті, хопель-попель…

Багато юнаків, що вже працювали й мали такі-сякі гроші, для продовження знайомства з дівчиною на новому рівні надавали перевагу ресторану «Лейпциг», що містився в гарному будинку представника славної родини Петра Григоровича-Барського на розі вулиць Володимирської й Прорізної (тоді— Свердлова). До буремних подій 1917–1921 років кафе-кондитерська в цьому будинку мала назву «Маркіз», а, скажімо, у 1960-х роках то вже був «Коктейль-Хол». Непогану «німецьку» кухню— за радянськими стандартами— вважали не єдиною перевагою цього ресторану (пропонували, між іншим, ситні салати, біфштекс 66 по-гамбурзьки й «хопель-попель»— картопля із шинкою, смажена на салі разом зі збитими яйцями з цибулею). Важливим «елементом» були також виключно офіціанти-чоловіки (не ображайтеся, жінки), адже вони створювали своєрідний шарм. Правду кажучи, в інших ресторанах страшенно дратували злі й завжди чимось незадоволені офіціантки, усі, як одна, коротко стрижені фарбовані блондинки. Не можу пояснити: чому в «Лейпцигу» працювали офіціантами самі чоловіки? Міцна чоловіча дружба й любов?

Надзвичайно важливою складовою для успішного вечора з дівчиною в «Лейпцигу» була наявність на другому, маленькому, поверсі ресторанної зали столиків на двох! Неймовірна рідкість у «країні рад», де до якоїсь пари, що сиділа за столиком на чотири місця, метрдотель ресторану міг запросто підсадити ще двох осіб… Тотальний дефіцит у країні поширювався й на кількість місць у ресторанах і кафе. Не надто розгониста вечеря на дві особи, з пляшкою вина чи київського шампанського (іншого й не водилося) коштувала в недешевому «Лейпцигу» приблизно від 10 до 25 рублів. То було чимало, адже багато людей отримували зарплатню в 90–130 рублів на місяць, а одна бабця, яку я знав особисто, мала пенсію в жалюгідних 30 рублів як особа дворянського походження без заслуг перед комуністичною владою. Відтак відвідання ресторану було неординарною подією, і приводів піти до нього містяни бачили не надто багато: ювілеї, дні народження, весілля тощо.

Один старий киянин згадував, що гроші для нього були не просто метою, а тим важелем, завдяки якому він міг би здійснити мрію: піти до ресторану «Столичний». Так, для пересічної радянської людини вечір у ресторані ставав утіленням однієї з небагатьох мрій тодішнього сірого життя в закритій від світу країні. Проте в ресторанах вечорами було людно: «номенклатура», керівники різних рангів, якісь кримінальні чи напівкримінальні типи зі смаком їли-пили (самі чи разом зі специфічного вигляду «дамами»). А кілька нормальних, порядних родин, які могли собі дозволити щонеділі чи щосуботи ходити до ресторанів, були відомі досить широкому колу як мало не ексцентричні люди. До таких належали, наприклад, сім’ї деяких викладачів університету, керівники заводів, кілька письменників, що регулярно видавали книжки й мали добрі гонорари тощо.

На мільйонне місто в 1960-х роках існувало аж десятка півтора ресторанів, і потрапити «просто так» до якогось із них було надзвичайно важко. Тому швейцарові-охоронцеві при вході давали 3 чи 5 рублів (такі були купюри), щоби пропустив відвідувачів усередину, а вже в ресторанній залі негайно давали «на лапу» метрдотелю чи офіціанту, щоби той забрав із якогось столика табличку «зарезервовано», посадив вас і добре обслужив. За вечір меткі офіціанти заробляли «чайових» рублів двадцять і більше… Звісно, кожен київський ресторан мав ту чи іншу репутацію, посідав певне місце серед інших, мав свій «рейтинг» (хоча такого слова тоді не знали).

Добру кухню й реноме мав, скажімо, ресторан у готелі «Україна» (тепер— «Прем’єр-Палас») на бульварі Шевченка. Існувала неписана традиція в деяких киян: після перегляду вистави в Оперному театрі, уже пізно ввечері, ішли вечеряти до ресторану в цьому готелі. Коло таких людей було нешироке, тому офіціанти й метрдотель, звичайно ж, добре знали постійних відвідувачів. Серед гостей міста чи киян-неофітів вважалося престижним піти в ресторан «Столичний» (будинок знесли 2003 року) біля площі Ленінського комсомолу («Лейпцизького мукомолу», як перелицювала ту назву молодь; тепер— Європейська площа) чи до ресторану «Метро» на другому поверсі метро «Хрещатик».

Славнозвісна котлета по-київськи в ресторані «Столичний» називалася інакше— «Метро»— і  не дарма: вершкового масла в неї клали на третину менше, ніж було потрібно. Так само недодавали (просто— крали) куряче філе, фарш, досягаючи необхідної ваги завдяки грубому шару панірувальних сухарів. Із  цим рестораном, у якому сиділа переважно якась «мутна» публіка, пов’язаний скандал і кримінальна «справа Шахіні», про що пам’ятають деякі кияни. Продукти й кошти в ресторані цупила завідувачка виробництвом Лідія Йолкіна, яку й називали «Шахінею». А до ресторану «Метро» можна було потрапити своєрідним способом. Річ у тім, що у великій залі закладу вечорами відбувалися вистави вар’єте— виступали дівчата в купальниках… Доволі екзотичний «формат», як на ті часи в тій країні. І, заплативши кілька «зайвих» рублів за відвідування вистави, люди потрапляли на вечерю до ресторану. Хоча страви в ньому не були, скажімо так, кулінарними шедеврами.

У ресторані «Ленінград» в  однойменному готелі на бульварі Шевченка, ближче до Бессарабської площі, збиралася дуже різна, строката публіка— від цілком імпозантної професури до відвертих пройдисвітів. …Якось батько взяв мене, малого, до ресторану «Динамо», що затишно розташовувався біля однойменного стадіону. Страви в 1960-х роках там готували смачні. Тато товаришував із багатьма футболістами, і саме того дня він зустрічався в ресторані із зоряним складом київського футбольного клубу «Динамо». Не пригадаю приводу тієї зустрічі; дорослі жартували, гомоніли про щось своє, їли чудові котлети по-київськи… А от прізвища футболістів, які там обідали, батько мені потім назвав, і я їх добре запам’ятав: Сабо, Біба, Банников, Поркуян, Серебреников… 1966-й став дуже вдалим роком для українського футболу: київське «Динамо» вибороло кубок СРСР, перемогло на чемпіонаті СРСР, а п’ятеро гравців київського клубу— Банников, Островський, Поркуян, Сабо, Серебряников— стали бронзовими призерами на чемпіонаті світу у Великій Британії; того ж року Андрія Бібу було визнано найкращим футболістом СРСР. Усі остаточно усвідомили, що маємо свій, український, футбол…

Літній ресторан «Зозуля» («Кукушка») на схилах Дніпра, на Парковій алеї, крім свіжого повітря й деякої, сказати б, «наближеності до природи», мав іще одну принаду для підпилих і відтак невибагливих чоловіків: поблизу цього закладу ошивалися дешеві хвойди, які надавали свої «послуги» неподалік, просто в кущах…

Дівчата «легкої поведінки» полюбляли чатувати на клієнтів і біля готелю «Москва» (тепер— «Україна», на Інститутській), на бульварі Шевченка поблизу згаданого ресторану й готелю «Ленінград», на «Рулетці», як називали новий круглий фонтан на перебудованій у 1977 році площі Жовтневої революції (майдан Незалежності) тощо.

А ресторан «Кавказ» на Червоноармійській (Великій Васильківській), поблизу площі Льва Толстого, зрозуміло, шанували гості з «братніх республік радянського Закавказзя». У «Кавказі» кухня претендувала на автентичну Грузії, Азербайджану й Вірменії. Крім хліба подавали й лаваш, ресторан мав добрі грузинські вина, азербайджанський суп піті з баранини (у горщиках)… Казали, що чоловік однієї з працівниць ресторану за готівку (щедрі чайові відвідувачів давали таку можливість керівництву закладу) постачав із Кавказу необхідні складові для специфічних страв. Адже жодних прянощів, соусів тощо державний, як і всі інші, ресторан не отримував, а досить екзотичні, як на ті часи, страви меню вимагали певних інгредієнтів. У 1970-х роках відомим, хоч і дорогим, був ресторан «Мисливець» у Гідропарку. Відвідувачі могли скуштувати навіть ведмежатину. Інтер’єр ресторану прикрашали шкури й роги диких тварин. Пізніше ресторан згорів.

А в 1980-х роках у тому ж Гідропарку набув популярності ресторан «Млин», стилізований під старий млин біля річки. У тих самих 1970-х у теплу пору року грошовиті люди полюбляли випити й поїсти в ресторані «Дубки» на Нивках, що в дубовому гаю. Особливо цінували відкриту веранду: у залі без кондиціонерів панувала страшна задуха.

На іншому кінці міста, у Голосієві, на «Випердосі» (так кияни називали «Виставку передового досвіду», точніше— «Виставку досягнень народного господарства УРСР», з її характерною радянською архітектурою 1951–1958 років), розташувався популярний ресторан «Прага» зі стравами чеської кухні. Крім іншого, тут інколи можна було скуштувати не доступні більш ніде в місті два види чеського пива: «Плзенське» й «Дипломат». Траплялася й відома «Бехерівка». У «Празі» на початку 1980-х років деякі студенти, що отримували звичайну стипендію в сорок-п’ятдесят рублів (і яким матеріально допомагали родичі, чи вони самі мали підробіток), примудрялися повечеряти в ресторані за п’ять рублів: сто грамів горілки, пляшка пива, шматок м’яса й картопля.

Працівники ресторанів, крім отримування необлікованих «чайових», заробляли також на продажу «наліво» поцуплених у ресторані продуктів. Скажімо, не докладаючи на бутерброди із червоною ікрою половину продукту, решту кав’яру продавали. Баночка червоної ікри на 140 грамів офіційно коштувала 4 рублі 50 копійок, а продавали її, звісно, удвічі дорожче. Так само вчиняли з дефіцитними цитрусовими (мандаринами, лимонами), баликом з осетрових риб і навіть хлібом.

«Ярославна» та інші

Украй обмежена кількість добрих кафе в Києві, де можна було б недорого поїсти, сприймалася мало не як норма життя. Кількість їх почала збільшуватися на початку 1980-х років: сприяло проведення Олімпіади‑80 у СРСР і рішення відсвяткувати 1500-річчя заснування Києва 1982 року. До цієї дати в місті відкрили кілька кафе, а в них навіть з’явилися коктейлі на кшталт «Бального»— шампанське з коньяком і лікером «Бенедиктин». Звісно, не доливаючи потрібної кількості компонентів у такі суміші й замінюючи дорожчий коньяк на дешевший, бармени добре заробляли на «заощаджених» напоях.

Які заклади запам’яталися? Відоме кафе «Зустріч» на вулиці Свердлова (Прорізній), де можна було з’їсти чебурек, випити соку, чаю… Про якість тієї їжі говорити не доводиться. Але, з іншого боку, ніхто й не труївся. Мабуть, були молоді й витривалі. Популярними тоді стали «Корчма «Під липою» на Андріївському узвозі й «Шинок «Під осокором»» на вулиці Жданова (тепер Сагайдачного). Вони пропонували доступний формат випивки й закуски: сотка горілки, скляночка томатного соку й тоненьке сало на шматочку чорного хліба. Усе це— за один рубль. Звісно, чарколюби дуже цінували таке «піклування про трудящих».

Згадуючи алкогольну тему, не можу не сказати про легендарну «Кулінарку»— магазин «Кулінарія» на Хрещатику (ріг вулиці Жовтневої революції, тепер— Інститутська). Багато хто з ностальгією задує цей магазин напівфабрикатів зі столиками, за якими можна було їсти лише стоячи. Тут, мабуть, побували всі поети й письменники, що жили чи приїздили до Києва. Продавчині не звертали уваги на горілку, принесену відвідувачами до кафе, тому що розуміли: закуску все одно куплять у них. А харчі тут траплялися досить «оригінальні»: пам’ятаю, як мені під виглядом «курячої котлети» продали щось зліплене з хліба й риби.

Письменників, художників, музикантів, людей театру можна було зустріти в кількох «точках» на вулицях Паризької комуни (Михайлівській), Свердлова (Прорізній), Постишева (Малій Житомирській). У тих «Рюмочних» чи «Продуктах» завжди продавали алкоголь на розлив, що дуже тішило бентежні душі митців. Утаємничені пам’ятають такі народні назви як «Бункер» (кафе «Квінта» справді мало підвал, де наливали) на Великій Житомирській, 8, «Сосиска» чи «Ковбаски» (гастроном «Сузір’я» на розі Прорізної, 10 і вулиці Пушкінської, де постійно стояли письменники мого віку чи молодші) чи славетні «Три сходинки» (Свердлова, 22): ця класична «наливайка» (її офіційна назва «Оксамит» нагадувала про вино «Оксамит України») проіснувала аж до кінця 1990-х років.

 

Письменницька братія традиційно кочувала по всіх закладах на Свердлова-Прорізній. Після футбольних матчів на стадіоні «Динамо» народ ішов до кафе «Півник»— просто біля входу до спортивної арени. У кожному такому «закладі» чи просто у відділах гастрономів, де продавали алкоголь на розлив, формувалося коло більш-менш постійних завсідників. Скажімо, у згаданому «Бункері» завжди чаркував Михалич, якого називали «Важняком» або «Слідаком»; казали, що він колишній слідчий з особливо важливих справ. Він і поводив себе досить поважно.

Там само або в гастрономі на розі Володимирської й Великої Житомирської, або в гастрономі ж на Львівській площі (Велика Житомирська, 40) можна було зустріти чудового журналіста, дотепника й суперпунктуальну людину Андрія Глазового (сина письменника Павла Глазового)— у компанії одного-двох колишніх працівників Інституту філософії, що пізнали істину у вині. А «Додик» і «Льолик»— чоловіки «без віку», прізвищ яких ніхто не знав,— постійно вешталися на Хрещатику.

У гастрономах, де за високими столиками можна було випити коньяку, горілки або вина, також продавали таку-сяку каву, добрі молочні коктейлі, соки: яблучний, сливовий чи томатний. У томатний сік традиційно додавали трохи солі для смаку. Страшна сіра сіль стояла на столах у щербатих фаянсових сільницях чи в склянках. А от алюмінієву «чайну» ложку, якою розмішували сіль у склянці із соком, зазвичай прив’язували тоненькою мотузкою (через пробиту дірку в ручці ложечки) просто до столика.

Якось у «Морозівському» гастрономі (у відомому киянам будинку Берка Мороза, вулиця Володимирська, 61/11) африканець, студент Київського університету, узяв випити соку й не міг, наївний, збагнути, чому ж ложечка прив’язана… Він просто хотів добре розмішати сіль і почав ту ложку відв’язувати. Але пильна продавчиня зрозуміла його дії по-своєму— як спробу крадіжки. На весь магазин вона гаркнула: «Шо ж ти, гад, дєлаєш?!». Бідолаха з переляку кинув сік, ложку і втік.

Утім, із ранньої весни до пізньої осені кияни полюбляли випити вина десь у  парках на  Дніпрових схилах, на річкових островах, у «садках» (так кияни завжди називали сквери): Павлівському, «Чкаловському» (на розі вулиць Михайла Коцюбинського й Гончара) та інших. Як писав наш класик Позаяк, «Ніде так не п’ється, / Як в тихім дворі / У Києві ріднім / О пізній порі». Але на загалом спокійних, не агресивних і навіть інтелігентних споживачів спиртних напоїв чатувала небезпека у вигляді брутальної міліції. Разів три-чотири ловили й нас.

Одного разу зненацька з’явився «мент» і застукав класичну трійку чоловіків «за распитием в неположеном месте», як сказав чоловік у кашкеті. Найшвидше зреагував один із нас— Ігор: — Так ми ж відзначаємо День військово-підводного флоту. — А хто з вас підводник?— підозріло запитав міліціонер, напружено згадуючи, чи існує взагалі День підводного флоту. — Він!— в один голос вигукнули ми, вказуючи на маленького Ігоря. Мент послав нас на три букви, сказав, що єдиний день, коли «можна бухати в парках— тільки 9 травня», наказав нам швидко допити пляшку й ушиватися. Тобто практично поставився толерантно. А міг і до райвідділу запроторити…

До речі, про райвідділи. Споживання алкоголю в славетній «Трубі», малесенькому кафе в переході під площею Жовтневої революції (майдан Незалежності), могло призвести до відбування «веселої» ночі чи вечора в сумнозвісному Ленінському районному відділі внутрішніх справ на згаданій не раз вулиці Свердлова… (У тому відділку в 1980-х роках боровся з хуліганами й алкоголіками, не шкодуючи своєї запійної печінки, цілком реальний персонаж Петренко — прізвище, наче з анекдотів «про ментів», звання його не пам’ятаю; він, як і решта людей у кашкетах, полюбляв дати по нирках затриманим п’яничкам, фарцовщикам (спекулянтам-продавцям імпортних товарів, яких не бувало у вільному продажу) чи просто бідолахам, що з незрозумілих причин потрапили до лабет міліції. Він казав підлеглим: «Ідьом ото дежурить у «Трубу», де збираються всякі художники, пісатєлі й проча погань»).

У «Трубі» пила каву (більш або менш погану), мабуть, уся технічна й мистецька молодь, та й не лише вона. Відомий київський вислів-замовлення «подвійну половинку!» (удвічі менше води й удвічі більше кави на одну чашку) можна було чути постійно. До речі, у багатьох гастрономах кавові чашки, аби посуд не крали відвідувачі, не мали ручок: їх відбивали одразу ж, як отримували нові «філіжанки».

Цікаво, що в Києві тих часів існували, здається, дві винарні, тобто дегустаційна зала плюс магазин із продажу вин в одному приміщенні. Першою слід згадати «Закарпатську троянду», яку іменували навпаки— «Троянда Закарпаття», за назвою відомого вина. Саме в льосі цієї крамниці відбувалося дійство дегустації, а от на наземному поверсі продавали непогане вино на розлив. Оформлення винарні було своєрідне: столи з лавами стояли наче в наполовину перерізаних бочках. Запах магазин мав чудовий: суміш ароматів дуба й червоного вина.

Пізніше з’явився винний магазин, кафе (гіт— коктейль «Старий Львів») і дегустаційна зала «Львівська брама» (Ярославів Вал, 37/1). У сутерені цього закладу дегустували українські вина— десять сортів по 30 грамів у келишку. Цих дегустаційних 300 грамів цілком вистачало для перебування в доброму гуморі протягом кількох годин. На Хрещатику, 23 працювало відоме кафе «Чай-Кава» (називали його просто «Чайник»), у якому, замовивши склянку соку (заради самої склянки), примудрялися тут-таки (чи в парадному сусіднього будинку) випити горілки. Проте існував і «Чайничок»— кафе в напівпідвалі на вулиці Леніна (Хмельницького, 19–21), навпроти Оперного театру, за два кроки по той бік вулиці від відомого всім «Сліпого» гастроному на розі вулиць Лисенка й тієї ж Леніна.

Узявши пляшку «сухаря»— сухого вина (рислінґ, аліготе тощо),— студенти йшли до кафе, у низькій вітрині якого затишно світив боком великий чайник. Ця «кафешка» була дещо нетиповою для Києва: тут, скажімо, замовляли просто чашку кави (яку приносила ввічлива офіціантка!) й сиділи, попиваючи каву, за розмовою. Вино наливали під столиком, офіціантки це бачили, але вдавали, що не помічають. Дрібні гроші за каву можна було залишити просто на столі й піти, не чекаючи офіціантку із чеком,— практика дуже нетипова як на ті часи. У «Чайничку» збиралося багато студентів з університету та інших вишів, і їхні розмови явно підслуховували безбарвні чоловіки старшого віку, які годинами сиділи в кафе за порожньою чашкою з-під чаю чи кави… Як казала моя знайома, «їхні погони просвічують навіть крізь сорочку».

Кафе «Театральне» на першому поверсі готелю «Театральний», що на розі вулиць Володимирської й Леніна, у народі називали «Папужка» («Попугайчик») через незвичне забарвлення інтер’єру (яскраві зелені й червоні смуги) або ж— ті, хто трохи знав історію,— «Франсуа», за колишньою назвою цього дореволюційного готелю. Кафе претендувало на деяку напівбогемність через те, що тут часто збиралися посидіти-випити студенти Київського університету.

Так само певні претензії мав і славнозвісний «Хрещатий Яр» у самому низу Свердлова (Прорізної), біля Хрещатику. Переказували, що й там постійно підслуховували розмови відвідувачів сексоти КДБ («секретные сотрудники»). Певний час мав популярність і бар «Зоряний» на вулиці Карла Маркса, 4 (Архітектора Городецького)— переважно як місце зустрічей закоханих.

А для «просто поїсти» й тихцем випити— страшнувата «Пельменна» із синіми пельменями в тарілках (на розі вулиці Паризької Комуни— Михайлівській і Михайлівського провулку). Тепер у цьому приміщенні розташований паб «О’Брайанс».

Характерним був також пивбар «Бриз» на Подолі— з перевернутим човном як елементом реклами-декору перед ним (вулиця Жданова, зараз— Сагайдачного, № 10/5; нині, здається, на його місці ресторан «Цимес»). Узагалі кожен киянин, кожен гурт друзів мали й мають своє улюблене кафе. Останні років двадцять літератори п’ють каву в  «Купідоні» на  Пушкінській, а я за старою звичкою заходжу в «Ярославну» на Ярославовому Валу, 13.

Ми вперто називаємо це кафе-ресторанчик «Ярославною», бо ж така традиція. Цікаво, що на рахунках-чеках, які подають відвідувачам кафе, його назва написана саме як «Ярославна»! Кафе відоме великим вибором пиріжків із різноманітною начинкою й неперевершеними дерунами (раджу брати з добрими квашеними помідорами-огірками). Кожен мешканець Києва пише історію «своїх» кафе й ресторанів, власну історію зустрічей із друзями, коханими…

---

“Збирачі туманів. Суб’єктивні нотатки з київського життя” — книга Олеся Ільченка про Київ та киян останньої третини ХХ сторіччя. Тут і про те, хто підказав Вікторові Івченку створити фільм “Гадюка” або як полковник Барило допоміг відзначити ювілей Києва. Або історії видатних киян. І ще багато цікавих оповідок з життя.

Останніми роками Олесь Ільченко мешкає в Женеві, але маємо як мінімум дві можливості зустрітися з письменником в улюбленому Києві:

Запрошуємо!