Кияни завжди любили ходити в гості й влаштовувати звані обіди у себе вдома. На відміну від мешканців Львова, Петербурга чи Кракова, вони рідко вечеряли поза межами свого будинку. В ресторани на кав’ярні ходили в першу чергу грати у більярд, читати пресу, заводити знайомства — а вже потім, щоб поїсти.

Це зараз нас з усіх сторін обступили огляди ресторанів, кулінарні шоу, збірки рецептів, імениті шеф-кухарі та апетитні фото в Instagram. Про те, що і де їли мешканці дореволюційного Києва, відомо небагато — цьому не надавали важливого значення. Ресторани народжувались і помирали разом з імперіями, переживали війни та революції, приймали у себе найзнаменитіших гостей і відігравали ключову роль у ділових та військових переговорах, сімейних драмах та побутових звичках. Про них ми дізнаємось уривками: зі скандальних хронік вечірньої преси, реклами у путівниках та щоденників відомих киян і мандрівників.

Припускаємо, що перші київські ресторани з’явились при готелях у часи будівельного буму 1850-х. Київ став цукровою столицею імперії, тут закрутились значні суми, а отже, приїздили все заможніші туристи, готові заплатити за комфорт і затишок. Один за одним в центрі виростали прибуткові будинки й готелі з красивими фасадами, де було все, чого потребувала вишукана публіка: багата обстановка, гарячі ванни, екіпаж, ресторан, власний погреб французьких вин.

Загалом ресторани пропонували страви переважно колоніальної російської та французької кухні (або все одразу), рідше — єврейської, польської, грецької та інших. В рибному ресторані “Росія” на Думській площі (нині Майдан Незалежності) можна було пообідати стравами з сьомги, копченої риби та знаменитою рибною “селянкою”, а кав’яр білуги подавали у березових кадочках.

Обід у звичайній таверні або буфеті університету коштував 25-30 копійок, у пристойному ресторані — близько одного рубля. В готелі “Hotel du Gastronome” на розі Хрещатика й Інститутської обід з п’яти страв за спільним столом коштував 75 копійок.

Михайло Грушевський у часи, коли він був професорським стипендіатом Університету ім. св. Володимира, обідав у корпусі університету. “Закликав Оглоблін іти в якийсь добрий ресторан, на недорогий обід – 1 ¼ карбованці, і дуже приставав, — записав Грушевський до свого щоденника, — але я одмовився, що живіт болить, а по правді сором було йти й їсти обід за 1 ¼ карбованці”.

Кафешантан “Шато де Флер” одним з перших ввів місячні абонементи: 9 рублів – обіди з трьох страв протягом місяця (30 копійок за обід), 12 рублів – з чотирьох страв, 15 рублів – з п’яти страв.

В ресторані при готелі “Англійському”, де обідали купці першої гільдії та високі чини, порція спаржі коштувала 75 копійок, курча – 60 копійок, раковий суп – 1 рубль, стерлядь по-російськи – 2 рублі, яловичина-філе – 2 рублі 50 копійок, морозиво з фруктами – 3 рублі.

Щоб здобути постійних гостей, ресторан мусив мати один або краще кілька хороших більярдних столиків, шахи, доміно, зі смаком підібрану бібліотеку та підписку на різні європейські газети й журнали.

Наприклад, у “Семадені” виписували такі газети й журнали, як “Independens Belge”, “Nord”, “Gazeta Polska”, “Allgemenie Zeitung”, “Французская иллюстрация”, “Санкт-Петербургские новости”, “Русский инвалид”, “Киевский телеграф”. «Київська кав’ярня на паях» на Фундуклеївській, 5 витрачала на пресу до 563 рублів на рік). Новомодні дивани на пружинах, екзотична флора й новітні технології були додатковою перевагою.

Знаєте, де з’явилась перша електрична лампа? Безперечно, на Думській площі (нині – Майдан Незалежності). У ресторані “Гранд-готелю”. Весь Київ приходив сюди дивитися на чудо електрифікації.

Коли у 1885 році на другому поверсі Поштампу на Хрещатику відкрили першу телефонну станцію, уже знайомий нам Бернард Семадені негайно викупив собі найкращий номер – “1”. Наявність телефону стала ознакою респектабельності – і попри фантастичну абонентську плату в 150 рублів на рік за чверть століття у Києві нараховувалось майже чотири тисячі абонентів.

Наприкінці ХІХ сторіччя ресторане життя помітно пожвавилось: одна за іншою з’являлись великі й маленькі кав’ярні, кафешантани, ресторанчики особливо на Хрещатику. Путівник 1912 року зазначає: “Шумно живет только Крещатик – место чисто городской торговли и любимое место осенних и зимних прогулок киевлян. Остальные улицы безжизненны”.

Тут же на Хрещатику й Думській площі з’явилось повно шахраїв-дармоїдів. Імпозантні чоловіки обідали в ресторанах при фешенебельних готелях рівня “Метрополю” або “Англійського”, замовляючи найдорожчі страви, сигари і вино. Коли наближався момент розрахунку, влаштовували скандал. Наприкінці ХІХ сторіччя ефективно працювати з негативом в HoReCa ще не вміли, тож найчастіше намагалися загладити ситуацію, пригощаючи провокатора вечерею, щоб він тільки не розлякав поважних гостей. Або потрапляли у скандальні хроніки.

Журналісти були у захваті від декого Адуцкевича. Чоловік регулярно влаштовував скандали у ресторанах, відмовляючись платити на недолугий сервіс. Поліція впізнавала його і садила до в’язниці на тиждень-два, але за деякий час Адуцкевич починав усе спочатку, тільки в новому закладі.

Взагалі, київський сервіс тих часів був доволі суворий: одного разу працівники ресторану при готелі “Північному” скрутили та зв’язали офіцерів у мундирах, які о другій ночі вимагала випити у зачиненому барі. Не дуже тверезих офіцерів доставили в поліцію. За що, правда, поліція ув’язнила працівників закладу на 15 діб.

Окрім алкоголю, пили багато кави. Як кияни призвичаїлись до кави, ми достеменно не знаємо. Є припущення, що кава з’явилась у Києві після Чигиринської війни – у 1677-1678 роках. Комендант міста Патрік Гордон влаштовував звані вечори, на яких, зокрема, подавали шоколад, каву, лимонад і токайське вино. Згодом каву включили в акциденцію – натуральний прожиток, який разом з грошовою винагородою виплачувався працівникам магістрату за сумлінну працю. Так кияни обзавелись лембиками (чугунками) і стали варити каву самі, а вже у 1840-х роках стали ходити на “каву у Фінка” — до першої кав’ярні-кондитерської, яка належала Готлібу Андрійовичу Фінке.

У 1860-х швейцарець Мартін Штіфлер відкрив “Швейцарську кондитерську”, яка одразу стала однією з найпопулярніших у місті. Тут подавали каву, чай, пунш, шоколад, цукерки й тістечка власного виробництва. Чашка кави коштувала 20 копійок — як фунт яловичини.

У 1888-му Штіфлер підписав угоду зі швейцарцем з Одеси Бернардом Семадені. У будинку Штіфлера (Хрещатик, 15) та будинку Бродського (Хрещатик, 9) відкривались два магазини-кав’ярні з більярдними кімнатами та кондитерська фабрика. Згодом Семадені викупив частку Штіфлера і перейменував обидві кав’ярні на свою честь.

У вихідні київська публіка приходила в “Семадені” пліткувати, грати у більярд і читати західноєвропейську пресу. Тут подавали мигдалеве драже, шоколадні таблетки, каштани у сиропі, американські ананаси, різні сорти шоколаду з альпійським молоком. Найбільшою популярністю користувались фірмові тістечка “Семадені”.

Окрім того, тут можна було придбати ексклюзивні м’ятні карамельки “Кеті-Бос” з екстрактом лікувальних трав (медичний департамент рекомендував їх від кашлю) та ексклюзивний кефір, про який ходили легенди.

На літній терасі “Семадені” можна було побачити композитора Миколу Лисенка, який смакував ананаси зі збитими вершками, або Костянтина Паустовського з фісташковим морозивом.

“Семадені” на Хрещатику, 15 знаходилась прямо навпроти Міської Думи та Київської Біржі, тож публіка тут збиралась відповідна. В будні комерсанти й маклери проводили тут зустрічі, часто шкрябаючи фінансові обчислення прямо на поверхні мармурових столиків.

На Фундуклеївській, 17 знаходилась кондитерська фабрика і ресторан Франса Франсовича Голомбека з романтичною назвою “Франсуа”. На розі Хрещатика і Фундуклеївської знаходилась кав’ярня “Франсуа”, де подавали гарячі пончики, фаворки (вергуни), марон гляссе (товчені в сиропі глазуровані каштани), великі фрукти в цукрі (дині, ананаси тощо) і хорошу каву за значно доступнішою ціною, аніж в конкурентів.

До речі, екзотичні фрукти і ягоди необов’язково приїжджали з далеких країв. Графи Браницькі у Білій Церкві вирощували у своїх оранжереях інжир, ананаси та іншу екзотику – навіть взимку на столі графині було не менш як 15 видів свіжих фруктів та ягід. Були оранжереї і в Царському саду (там, де зараз стадіон “Динамо”).

На Лютеранській, 3 працювала знаменита “Варшавська” кав’ярня – демократична і популярна серед творчої інтелігенції. Тут часто кавував Михайло Старицький та його театральна трупа. На відміну від “Семадені”, тут замість більярдних столів стояли шахові.

На Ярославовому Валу, 1, в “Замку Барона”, знаходилась кав’ярня «A la porte d’Or» («Біля Золотих Воріт»), де подавали англійські бісквіти й вафлі власного виробництва.

Нічне життя Києва теж розвивалось дуже активно. Найзапекліші азартні ігри проходили в ресторані при готелі “Люнівер” (Хрещатик, 38). В “Люнівері” програвали й вигравали цілі статки, але красиво – тут неодноразово грав за запрошенням Ференц Ліст (після того, як програв свій гонорар одному з постійних клієнтів “Люнівера”, але зараз не про це) та інші знамениті музиканти.

Але що значать підпільні казино поряд з “Шато де Флер”? Великий платний парк, де було все для романтичних прогулянок поміж розкішних клумб, включав ресторан з галереєю, танцювальний зал, літній театр та пивний бар. Чи не весь Київ відпочивав тут.

Історія кафешантану “Шато де Флер” (з французької “замок квітів”) розпочалась з Царського саду. Імператор Микола І приїхав до Києва у 1851 році і був дещо спантеличений його зовнішнім виглядом. Міська Дума не мала коштів для догляду за величезною територією (від сучасної філармонії до Верховної Ради, на хвилинку), але, за наказом імператора, мусила підтримувати його “в найкращому, за можливістю, вигляді”.

Вихід знайшовся ідеальний – сад з усіма оранжереями, квітниками, фруктовим садом, теплицями й плантаціями передали у безоплатну оренду на 12 років садівникові Рожновському з однією умовою – щоб сад був “у найкращому вигляді”. Рожновський планував отримувати прибуток зі згаданих оранжерей і теплиць, а на ці кошти утримувати парк, однак не зміг налагодити справу.

У 1856 році він передав Царський парк садоводу Карлу Крістіані, який облаштував усе доволі швидко: спершу добудував ще кілька теплиць та оранжерею, потім створив акціонерне товариство – і повернув Верхній парк Міській Думі. Собі ж лишив долину спущеного озера з розарієм, алеями, фруктовим садом і, власне, теплицями й оранжереями.

Тут Крістіані влаштував великий платний парк розваг (кафешантан), і навіть заохотив до активної участі в проекті Міську Думу.

Центром тяжіння слугувало величезне поле з прогулянковими стежками, які губилися серед розкішних клумб. Крістіані зробив ставку не на дерева, а на квіти – їх було так багато й таких різноманітних, що всі інші кафешантани (“Аполло” на Меринговій, 8 або “Олімп” на Думській площі) відійшли на другий план.

Вже у травні 1863 року “Шато де Флер” влаштував перші публічні гуляння. Програма була більш ніж насичена: концерти, бали, естрадні номери, театральні вистави, польоти аеронавтів на повітряних кулях (з акробатичними трюками, а не щось там) і феєрверки на десерт. Плата за вхід залежала від насиченості вечора і могла сягати 40 копійок, а то й більше. Це було доволі дорого, якщо взяти до уваги, що таку суму заробляв чорноробочий за цілий день. А з іншого боку, 40 копійок – це два фунти м’яса на Бессарабському ринку або дві чашки кави в “Семадені”. Так чи інакше, гостей вистачало – не просто так Іван Нечуй-Левицький згадує, як поліція мало не за ноги стягувала з забору “Шато де Флера” дівчат, які конче хотіли побачити свого кумира. Вистачало тут і “гранильщиків” — тих, чиє коло інтересів яких обмежувалось прогулянками по Хрещатику.

Багатьох киян спантеличувала територіальна близькість православних святинь та розважального комплексу. Дисонанс дзвонів Київської Лаври й живої музики з феєрверками викликав гори листів і до Міської Думи, і навіть до самого імператора, але кафешантан процвітав. Тут презентували фільми братів Люм’єр, тут цирк братів Нікітіних представив борця Івана Піддубного (Івана Силу).

У 1886 році у “Шато де Флер” провели електроосвітлення. Розкішно оформлені клумби лишились у минулому, що естетичному ефекту незворотньо нашкодило, натомість серед дерев’яних будівель, які регулярно згорали завдяки феєрверк-шоу, з’явився Другий міський театр – кам’яний. Тут у 1914 відбувся легендарний “поезоконцерт” футуристів Володимира Маяковського, Давида Бурлюка, Василя Каменського (той самий, після якого Маяковський змушував офіціанта в ресторані насипати борщ у перевернуту миску, але то вже інша історія).

Навіть під час Першої світової війни ресторани кав’ярні й кафешантани приймали гостей і працювали на повну. Тут відпочивали військові, моряки, поети. Бельгійський письменник Марсель Тірі, який служив в елітному автобронедивізіоні, в 1916 році опинився у Києві саме перед першим взяттям Києва Червоною Армією. У своєму романі “Проїздом у Києві” він описав це так:

“Нове обличчя Києва відкрилося мені першого ж вечора в мюзик-холі, куди Василь потягнув мене після вечері нашвидку в якійсь їдальні для бідних студентів. Уявлення про велике робітниче місто, що втішалося суботніми клопотами, яке зринуло під час нещодавньої мандрівки трамваєм із околиць до центру, більше ніколи в мене не виникало; даремно полюбив я ці робітничі квартали (де вирувала ще мирна метушня), коли прибув сюди ледь не в останній день відносного спокою, коли ще можна було знайти бодай якусь роботу, – тепер же, через якісь чотири години новітня столиця України явила мені свій справжній образ – переді мною постало одне з міст доби Відродження: тут досі веселилися, тамуючи страх, тоді як до брами вже підступала чума. Ми завітали до місцини, що звалася «Шато-де-Флер», або ж «Аполло». <…>

У нашому зневірливому чеканні перед боєм також брали участь французькі та британські лікарі й льотчики. Ми з Василем розташувалися в партері, поміж українських молодших офіцерів, бельгійських і французьких вояків та самотніх дівчат, що ласували в нижніх рядах чаєм і лимонадом, тоді як у вищих ложах шампанське лилося рікою і для моряків, відряджених сюди одеськими частинами, і для нових ватажків із татарськими і для якнайвитонченіших юнок, і для нуворишів у важких хутрових пальтах, накинутих на спинки стільців, аби уникнути крадіжок у гардеробі. Так, саме вони були виставою, приводом для якої стала невеличка сценка, на якій декламатор монологів разом із французькою співачкою раз у раз, по досить тривалих перервах щось представляли цілковито байдужій публіці. Однак, попри очевидну деградацію армійців, мені втішно було опинитись у цій залі, такій схожій на інші святкові зали Петрограда й колишнього Києва, де купки випивальників і випивальниць були водночас і декором, і дійовими особами, розігруючи перед самими собою oбрази своїх веселощів… <…>

Ні, вечори в “Аполло” та “Шато де Флер” не закінчувалися пиятикою; до того ж, либонь, через брак чуттєвості слов’ян у цих закладах не була розлита жага задоволення фізичних потреб, що з деякою брутальністю відчувається у наших нічних кав’ярнях. Моїй отрочій душі подобався цей своєрідний платонізм: у ньому віднаходив я любу мені вишуканість манер, а водночас і легкий трепет од незвичної навали світла, од теплого щастя зустрічей із жінками з оголеними плечима, коли забуваєш і про війну, і про революцію, адже тут (хай і ненадовго) замирились офіцери українського війська й одеські моряки… О ці тихі київські вечори!

А тим часом із півночі засніженими долинами повільно-повільно у товарних вагонах із неквапними локомотивами сунули до нас червоноармійці Муравйова! Від отих вечорів у мене збереглося відчуття святкувань безнадії. У наших склянках так гарно парував чай! І я намагався вгадати слова співаної нам нехитрої мазурки, при чому слова ті тлумачились мимоволі, як це часто буває під легеньке постукування коліс потяга. Майже щовечора ціни на страви зростали; дедалі частішали гиркання між офіцерами та моряками. Тим часом ворог обступав нас дедалі тісніше, тож квітникарки вже майже не пропонували купити мімозу чи кримські або ж кавказькі троянди, і не линули поміж столиками їхні несподівано зворушливі пахощі”.

Тим часом у ресторані при готелі “Континенталь”, відкритому Ізраїлем Бродським, теж готувалися до наступу Червоної Армії. Тут проводили ділові переговори за обідом гетьман Павло Скоропадський, Симон Петлюра, Євген Коновалець. У підвалі продовжувало працювати арт-кафе “Х.Л.А.М.”

З остаточним утвердженням радянської влади ресторанне життя Києва підчинилося ері “общепіта”. Кав’ярні зачинили, ресторани розграбували. На місці “Шато де Флер” з’явився стадіон “Динамо”. Хрещатик повністю змінив обличчя після Другої світової війни. Київ став зовсім іншим, але одне лишилось незмінним: кияни так само обідали та вечеряли переважно вдома.

Ресторанна історія відновилась у 1960-1970 роках, але зовсім в іншому образі. Про це вже написав Олесь Ільченко — якщо ви не читали його книжку “Збирачі туманів”, перегляньте Найсмачніші спогади про Київ. Уривок з нової книги Олеся Ільченка.

Під час підготовки матеріалу ми використали такі книжки:
1. Анатолий Макаров. Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева

2. Анатолий Макаров. Малая энциклопедия киевской старины

3. Виды Киева. Альбом. 1870 г.

4. Виды Киева. Альбом. 1900 г.

5. М. Захарченко. Киев теперь и прежде

6. Марсель Тірі. Проїздом у Києві

7. В. Иконникова. Кіевъ въ 1654-1855 гг.

8. Памятная книжка киевской губернии за 1900 год.

9. Спутник по городу Киеву 1912 год.

10. Николай Закревский. Описание Киева в двух томах.