Минулого разу ми вели складу розмову не про гедонізм, а радше про виживання, про те, як нестача їж змінює межі прийнятного, про страшний кулінарний словник часів Голодомору та харчування по картках за часів Другої світової.
Сьогодні ми поговоримо про те, якою була гастрономічна мапа світу в повоєнні роки, про те як завдяки холодній війні з’явилося слово «ківі», про непримиренний двобій між бургером та окрошкою та про те, як локшина швидкого приготування стала одним з найбільш впливових винаходів 20 століття.
Тож, почнемо. Уявіть собі таку картину. 1945 рік. Осака. Момофуку Андо блукає напівзруйнованим містом. Офісні будинки, в тому числі й ті, що він сам будував – знищено. Люди вишикуються в довжелезні черги, чекаючи на порцію найпростішої гарячої їжі – супу з локшиною. На повоєнну Японію потрохи насувається голод, і пошук продуктів харчування перетворюється на суттєву проблему.
За легендою саме в цей день в голові Момофуку виникла думка про те, що, “якби йому вдалося вирішити проблему нестачі їжі – в світі нарешті би скінчилися всі війни“.
Так, він мислив саме глобальними категоріями.
Втілення цього плану забрало більше 10 років. За цей час він встиг побували директором банку. Коли банк збанкрутів в 1957, Момофуку серйозно почав працювати над грандіозним проектом, який ніби мав виправдати всі попередні поразки.
Він поставив перед собою так завдання: новий продукт,мав бути смачним, поживним, безпечним, а час для його приготування мав складати не більше 3 хвилин.
Цілком логічно він згадав про рамен – той самий суп з локшиною, який водночас протягом 10 років був порятунком від голоду, а з іншого боку вже став вважатися символом бідності та скрутних часів.
Взагалі, про те, як в Японії змінювалося ставлення до рамену можна написати не одну книжку. І це була б історія і про палку любов, и про шалену ненависть. Було популярним навіть японське хокку про найгірше побачення – бідну вечерю, під час якої на столі був лише рамен.
Але менше з тим. Повертаємося до Момофуку Андо, який протягом року працює над тим, аби створити рамен швидкого приготування. Він намагався дегідрувати локшину, але те, що виходило, не було смачним та прийнятним. Аж поки він не обсмажив локшину у фритюрній олії. Таким чином він не лише засушив її і продовжив термін зберігання, але й додав локшині нових властивостей. Тепер її можна було приготувати за лічені хвилини. Це була перемога.
Перший продукт – курячий рамен миттєвого приготування – з`явився на полицях маркетів в 1958.
Цікаво, що спочатку порція такого продукту коштувала трохи більш, ніж тарілка свіжого супу в раменній. Але люди були готові платити за зручність та швидкість. Протягом кількох років рамен миттєвого приготування став частиною раціону більшості японських сімей.
Світовий же ринок Момофуку підкорив в 60-і, коли під час презентації миттєвого рамену закордонним партнерам він не лише запропонував відмовитися від паличок, але й вирішив подати цю локшину в стаканчику для кави.
Саме цей зручний формат і став світової легендою.
На даний момент продано більше 20 мільярдів порцій такої локшини. І це лише дані корпорації Момофуку, без урахування численних послідовників по всьому світу, які швидко скопіювали ідею та формат.
В середньому за рік людство споживає 100 мільярдів порцій локшини швидкого приготування.
Винахід 48-річного японця з нелегкою долею мав вплив на харчові звички людей по всьому світові. Згадаймо хоча б 90-і і ті часи, коли розділений на двох пакетик «Мівіни» рятував безліч українських родин від голоду.
До речі, в 2000 самі ж японці визнати миттєвий рамен найбільш значущим японських винаходом і гордістю нації, а на похорони Момофуку Андо зібрали величезний стадіон з людей. Це більше ніж їжа. Це вже культ.
Момофуку Фандо та музей рамену
Ще один цікавий момент, пов’язаний з повоєнною Японією. Справа в тому, що те, що ми вважаємо «японською кухнею» сформувалося лише в першій половині 20 століття.
Наприклад, нігірі суші – рис та шматочки риби – як окрема страва з’явилися лише наприкінці 19 століття, а поширилися японію вже в 20-ті роки 20 століття. Відбувся землетрус і кухарі Токіо, які спеціалізувалися на цій не дуже популярній страві вимушені були мігрувати і збільшили її географію.
Наступний важливий момент: часи повоєнної окупації та вплив американців на харчову культуру японців.
По-перше в часи повоєнного голоду американською адміністрацію було введено суворі норми, що обмежували споживання рису.
Суші-бари зачинялися. А ті, що продовжували працювати, мали готувати суші з того рису, що їм приносили самі гості. Така система – приносиш свій рис, а тоді з нього роблять нігірі.
В той же час біло введено так звані розмірні сітки для суші. З однієї чашки рису можна було приготувати 10 звичайних суші, 7 нігірі або 3 шматка роллів. Те, що зараз вважається за стандарт, виникло як система економії продуктів.
Японці в черзі за їжею, що раздавалася по картках (вересень 1945). Суші-бар, в якому закінчився рис.
І ще один важливий момент. В 1947 році було прийнято рішення про забезпечення школярів обов’язковими повноцінними обідами. Це було дуже важливо, адже голод вже забрав величезну кількість яяпонців.
До цього школярі приносили з дому хто що міг – зазвичай, зовсім трохи рису, боніто – сушену стружку тунця. Ферментовані овочі. В цій дієті було замало білків, і це загрожувало здоров’ю. Нові ланчі готувалися централізовано, з імпортованих з США продуктів. Вони включали білий хліб та гарячу страву – часто., йшлося про тушонку, розігріту з соусом каррі.
Чому це важливо? Ця нова звичка їсти курятину, свинину, яловичину прижилася. І коли в 50-ті Японія оговталася від кризи і почався період розквіту, японці вже майже не поверталися до традиційного мінімалізму, японська кухня збагатилася новими стравами та смаками, стала більш еклектичною та цікавою. Взагалі, змінилося ставлення до їжі. Газети почали публікувати рецепти, їжа почала сприйматися не лише як необхідність, але й як джерело насолоди. Гастрономічна культура Японії крізь терни почала свій шлях до зірок.
Взагалі, 60-ті роки подарували світу безліч видатних людей та цілком нове сприйняття їжі.
В Британії, наприклад, на столах вперше з’явилися свіжі овочі та, наприклад, оливкова олія.
Все це відбулося завдяки зусиллям жінки на ім’я Елізабет Девід.
Вона отримала освіту у Франції, під час навчання жила у французькій родині і там же отримала в подарунок свою першу кулінарну книгу і оволоділа навичками приготування більш вишуканих страв, ніж смажені нирки та фіш-н-чіпс. Це була надзвичайна, дещо авантюрна жінка, яка легко змінювала професії, країни та чоловіків. Але середземноморське сонце і місцева кухня, як і чудова гастрономія взагалі залишалися коханням її життя.
Вона згадувала, як у Греції вона спробувала тушкованих восьминогів в темному соусі з червоного вина з пряними гірськими стравами, і що цей момент змінив її сприйняття смагу та життя. Як після цього вона їла в Єгипті соковиті кебаби з баранини, супи з томатів та сочевиці, легкі овочеві салати з йогуртовим соусом. Як ці смаки карбувалися в її пам’яті. І як же вони відрізнялися від того, що було типовим для Британії!
Врешті-решт, всі накопичені знання вона втілила в “Книзі середземноморської їжі“. Ця книга не просто стала бестселлером, вона стало «Біблією британських господинь», а сама Елізабет жінкою, яка протягом багатьох років мала суттєвий вплив на те, що я як готують на домашніх кухнях Великої Британії.
Подібна історія відбулася з американкою Джулією Чайлд.
Взагалі-то вона працювала у розвідці, а в коло її інтересів входило, створення отрути проти акул, адже саме акули біли частою причиною незапланованого вибуху підводних мін.
Але життя буремне та бентежне. На Цейлоні вона познайомилася з майбутнім чоловіком, яким швидко просувався по дипломатичній драбині та був знавцем європейської гастрономії. Момент істини відбувся під час їхньої подорожі до Парижа.
Вони зупинилися в Руані, в ресторані «Корона». Там вони замовили дуже просту страву: палтуса в клярі з борошна та яйця, обсмаженого на вершковому маслі. Джулія була в захваті від того, що настільки простий рецепт міг бути настільки смачним. Вона захопилася увагою до свіжості продуктів та майже непомітних деталей, які впливають на смак.
В результаті вона почала вивчати французьку за кулінарними книгами, закінчили кулінарну школу, сама заснувала «школу трьох гурманів», а врешті-решт, почала видавали власні книги, які стали бестселерами та зробили французьку кухню популярною, зокрема, в США. А коли вона почала вести власне телевізійне шоу «Французький шеф» її успіх був приголомшливим, а кулінарний авторитет майже непохитним.
В той же час, паралельно з тим як домашні американська кухня ставала більш вишуканою завдяки новому французькому стилю, потужної розвивалася інша гастрономічна культура – а саме культура фаст-фуду.
Наприклад, в 1940 брати Макдональди заснували свою компанію, а вже в 1948 вперше було чітко сформовано принципи та стандарти індустрії швидкого харчування.
Ще один символ часу – консервований Campbell’s soup. Розквіт компанії припав на 60-і. І саме в 1963 Енді Уорхол створив серію поп-арт робіт, перетворивши банку супу на один з символів консюмеристської епохи. Врешті-решт, постмодернізм отримав своє. В 2004 вже сама компанія Campbell’s випустила лімітовану серію банок супу, дизайн яких нагадував роботи Енді Уорхола. На щастя, світ витримав цю рекурсію і реальність не зійшла з глузду.
Іллюстрації: Olga & Pavel Syutkin, The Calvert Journal
А от що справді вважається дивакуватим у світі – та це ті страви, яка нам здаються знайомими та рідними. Постійні гості святкових столів, наш локальний comfort food, який в англомовнивних виданнях фігурую під назвами «найбільш дивні страви часів другої світової».
Тут все знайоме до болю, інспіроване наркомом з харчування Мікояном, безліччю перевидань «Книги про смачну та здорову їжу» та доповнене фантазями кожної окремої родини.
По-перше, холодець. Ідеальна поживна страва, яка може замаскувати невисоку якість м’яса. Вимагає вправності та витримки. Окрошку готували протягом тривало часу, але в роки холодної війни м’ясо було замінено на ковбасу та зменшено загальну кількість інгредієнтів.
Вінегрет. Страва, яка виникла як помилка перекладача. Ще в 18 столітті, коли фрацузька кухня вперше проникла в Росію. Вінегрет – один з класичний французьких соусів, але в російськомовних переписах так назвали готову страву: нарізані кубиками овочами та м’ясо з цим дрессінгом. В радянські часи з цією страви зникло м’ясо, але додалися мариновані огірки. І взагалі це був чи не найбільш доступний салат, який тільки можна було уявили. І заправляли його вже звісно не вінегретом, а звичайною соняшниковою олією.
Котлета по-київськи в ресторані Chicken Kyiv
В 1947 році в Інтуристі вперше було подано страву, яку назвали котлетою по-киїівськи, і в з того часу вона впевнено почала свій шлях до популярності. Правда, в західному світі вона з’явилися в іншій інкарнації. В 1976 котлета вперше потрапила на полиці крамниць в якості популярного недорого напівфабрикату.
В 1959 радянські громадяни вперше спробували Pepsi. Ніксон пригостив напоєм Хрущова. І ще 3 мільйони людей вирішили випити по стаканчику.
Старт виробництва Pepsi припав вже на 70-ті, коли було досягнуто таких домовленостей: в СРСР було дозволено продавати жаданий солодкий напій, а в свою чергу Pepsi стала головним дистріб’ютуром горілки «Столична» на американський ринок.
Тривало протистояння між двома наддержавами, між культурою бургера та культурою холодця, і час від часу це призводило до несподіваних гастрономічних наслідків.
Наприклад, так з’явився ківі. До 50 такого фрукту не існувало. Точніше продукт існував щасливо вирощувався в Новій Зеландії та називався «китайським агрусом». Звісно, що з моменту палкої дружби СРСР та Китаю експортувати до США щось з назвою «китайське» було важкувато. Тож в 1959 вигадливі рекламісти надихнувшись австралійською пташкою, створили нову назву ківі.
А в СРСР тривали експерименти з вирощування не лише ківі (ці, до речі були вдалими – і зараз на західній Україні збереглися ферми актинідій – дикого варіанту ківі). Крім того, буди досить потужні прожекти з вирощування радянських авокадо та ананасів.
Ананаси не вдалися, але минуло ще кілька десятиліть, і у Москві було відкрито, залізну завісу було зруйновано, а глобалізація докорінно зманило уявлення про те, що і як варто їсти.
