Без зайвих коментарів. Команда Радіо ОБ зібрала найцікавіше з того, про що говорили та що готували на Creative Chefs Summit. Смачного!

Патриція де Бенедето

Власниця та шеф-кухар ресторану Bye Bye Blues, єдина жінка-шеф на Сицилії, яка відзначена зіркою Michelin. Також володіє рестораном в Бразилії

Про що говорила:

– Кухня – це система смаків, яка постійно еволюціонує

– Коли ти змінюєшся, ти не зраджуєш традиціям, ти просто відповідаєш новим вимогам світу

– 4 стовпи гастрономії Сицилії: свіжа риба, оливкова олія, духмяні трави та зернові. Крім того, сицилійську кухню визначають такі делікатеси як ботарга, ікра риб та морського їжа і безліч неймовірних овочів

– У Сицилії та України є багато спільного в гастрономічному бекграунді. Почати хоча б з того, що Сицилію колись називали «житницею Риму»

– Все змінюється. Колись завдяки арабському впливу на Сицилії з’явилася капоната, чому б тепер не зробити з неї, наприклад, морозиво

– Моя кухня – це кухня інгредієнтів. На ній кожен продукт має бути бездоганним

 Що готувала:

1. Закуска з артишоків, овечої рікоти та креветки La Gamba Roja

В прямокутну форму викладаються шарами: артишоки (приготовані в вакуумному пакеті з олією та сіллю), відварена картопля та спеції; рікота; тартар з глибоководних креветок, заправлений майонезом на основі ботарги, декор – губчаті водорості, черрі та голова креветки

2. Жовтохвост в соусі з маслин з морозивом з капонати та соусом песто

На основі капонати з баклажанів та білих оливок готується морозиво. На нього викладається філе жовтохвоста, запечене в соусі з маслин та каперсів. Соус: свіжий песто на основі базиліку

3. Семіфредо з фісташками, каннолі з овечою рікотою та ягодами під гарячим шоколадом з перцем та прянощами

Основа: семіфредо з фісташками. В тісто для каннолі додається червоне вино, каннолі обсмажуються на свинячому смальці. Каннолі наповнюють овечою рікотою. Прикрашають ягодами, поливають гарячим шоколадом з гвоздикою та перцем

Гастрономічний словник:

• Ботарга – традиційний середземноморський делікатес, пресована сушена ікра тунця або кефалі
• Капоната – сицилійська страва, варіант овочевого рагу з баклажанів та інших овочів (томати, селера, каперси)
• Cеміфредо – італійський десерт, який нагадує заморожений мус, готується з яєць, великої кількості жирних вершків та різних додатків (горіхи, ягоди, шоколад)
• Каннолі – сицилійський десерт, вафельна трубочка наповнена овечою рікотою, до неї можуть додаватися ягоди, різноманітні сиропи, марсала або трояндова вода

Віктор Тітов

Бред-шеф ресторанів G-Group, 15 років працює на кухні

Про що говорив:

– Як тільки шеф-кухар говорить «Я все знаю», він перестає бути шеф-кухарем

– Страшний сон для будь-якого шефа – ситуація, коли приходить власник і просить: «Приготуй так само смачно, як на цій картинці»

– У нас майже ніхто не розуміє, хто такий шеф-кухар. Однак всі хочуть ним бути. Зазвичай працювавши на кухні місць або максимум два

– Українцям критично не вистачає захоплення власними продуктами

– Треба, аби шеф якомога частіше виходив в зал до гостя. Соромно погано готувати для тих, кому ти дивишся в очі

– Наші бабусі були в тренді. Принаймні, вони точно були спецами з ферментації

Що готував:

1. Морські гребінці з мохом та гелем з румбарбара 

Морські гребінці є в Чорному морі, тому також можуть вважатися локальним продуктом. До морських гребінців додаються ферментовані овочі, 2 види моху, гель з ревіня (замість звичайної кислоти лимона), планктон та м’ята.

2. Ледачі голубці

Каша, гель з цибулі, замість листя капусти – водорості. 

Пауло Айраудо

Власник і шеф-кухар ресторанів Amelia (Сан-Себастьян) та La Bottega (Женева, за 4 місяці після початку роботи отримав першу зірку Michelin). Народився в Аргентині, працював в Мексиці, Перу та європейських ресторанах, відзначених зірками Michelin.

Про що говорив:

– Що поєднує найкращі ресторани світу? Стандарти. Щоденне повторення процесів. Доведене до бездоганності.

– Креативність шефа – це не історія про те, як прикрасити страву. І не про те, аби взяти найдорожчі продукти, кинути їх на одну тарілку і подивитися, чи щось вийшло. Креативність шефа має полягати в тому, як він вибудовує структуру та систему бізнесу, від розстановки позицій на кухні до маркетинга.

– Я не полюбляю слова шеф. Я – просто кухар, і я пишаюся цим.

– Коли люди приходять в мій ресторан, вони знають, що на них чекає вечеря з 12 страв. Вони не знають, що це за страви. Це дозволяє нам бути гнучкими, використовувати лише найкращі локальні продукти по сезону і не йти на компроміс, коли чогось немає. Тож, гості не знають страв, однак вони знають головне: щоб їм не приготували, буде смачним.

– На моїй кухні кухари витрачають більше часу на прибирання, ніж на приготування їжі. І це нормально. Ти можеш готувати ідеально, однак це не привід бути свинею.

– Не треба гостя «вчити їсти». Просто приготуй так, щоб йому було смачно. Якщо їжу треба пояснювати, то вже не треба пояснювати

– Єдине правило сучасного кухара: має бути смачно

– Гідні ресторани не можуть існувати без розвитку фермерських господарств та малого бізнесу. Все починається тоді, коли ресторатори та фермери починають підтримувати одне одного.

Що готував:

1. Зобна залоза з умітою та часниковим соусом

Перший шар: уміта з кукурудзяного борошна. На неї викладається пасірована зобна залоза, поливається чорним часниковим соусом (соус складається з часника після 36 годин ферментації та курячого бульйону)

2. Мус з авокадо з вершками та ікрою осетра (десерт)

Авокадо бланшується, разом з молоком та лимонним соком перебивається в мус. Поруч викладається крем-брюле з вершків та чорна ікра з їстівним золотом.

Гастрономічний словник:

• Уміта – стародавня страва індіанців Мезоамерики, запечене з різними додатками тісто з кукурудзяного борошна (зазвичай загортається в листя кукурудзи або бананів)

Юрій Ковриженко

Шеф-кухар, телеведучий, бере участь у світових кулінарних конгресах, отримав нагороду Global Ghefs Awards за внесок в розвиток гастрономії.

Про що говорив:

– Якщо ви вмієте варити бульйон, тоді ви – кухар.  Якщо ви вмієте складати та поєднувати продукти, мов пазл, тоді ви – шеф

– Приготування їжі – це акт любові

– Немає нічого гіршого за люмпенів на кухні

– Страшна помилка – починати вчитися готувати з устриці та сібаса, а не з найпростіших доступних продуктів

– Шеф народжується завдяки власному «смаковому досвіду». Чим він більший, тим легше уявити різні поєднання. Це подібне до того, як композитор може в голові створювати музику, а гросмейстри – шахові партії

– Шеф без команди – ніхто

– Варто іноді визначати, що навіть «небожителі» можуть просто готувати несмачно.

Що готував:

1. Гаукамоле з зеленого горошка з ікрою карпатської форелі

Спочатку – хрусткий тарт з фунчози. На нього викладається гуакамоле з горошка (горошок, кукурудзяна олія, чилі, спеції) та кар’яр карпатської форелі (більш дрібний, ніж звичайний червоний кав’яр), додаються «мізки» жовтих томатів та малиновий оцет.

2. Мітболи з зобної залози з яблучним пюре та «ботаргою» з маринованих жовтків.

Яблучне пюре коптиться на гіллі, на нього викладають зобну залозу в клярі (замість неї можуть бути мізки), натираються мариновані жовтки.

---

Ерве Тіс

Хімік, батько «молекулярної гастрономії» (є автором цього терміну та напрямку в науці), автор нової гастрономічної концепції Note By Note.

На його столі не було жодного звичного продукту, лише безліч пакетиків з порошками та пляшечок з хімічними речовинами, поєднуючи які він може створити все – від суші та яєчні до стейка. Певно, один з найбільш харизматичних та експресивних вчених сучасності.

Що говорив:

– Коли хтось каже про «органічні продукти», хай йде лісом. Коли ви посадили моркву та викопали її, то вона вже не 100% природня. От якби ми просто як дикуни ходили та їли все, що бачимо, це було б «натуральна їжа». А так ніякої натуральності не існує.

–  Забувайте про минуле. Все, воно скінчилося. Технології трансформують техніку. І постає головне питання: Який ваш стиль? Чому ви готуєте саме так? Просто тому що вас так привчили?

– Ще раз: коли ми створили «молекулярну гастрономію», ми створили науку. Науку, а не стиль приготування

– Це для вас яйце – це щось, що лізе з курки. Для мене це 27 грамів води, білок, олія та потрібна емульсія

– Мою гастрономічну концепцію «нота за нотою» можна порівняти з музикою. Дивіться, колись ми вважали музикою лише те, що грали на скрипці або на фортепіано. Пройшов час. З’явився аналіз музики та перші синтезатори. Колись вони були громіздкими, а зараз їх може придбати кожен. І це теж музика. Нічим не гірша. Теж само з їжею. Це не майбутнє, синтезована їжа – це дійсність. Більше того. Це питання відповідальності.

– Це – неподобство, їсти «органічну їжу» тоді, коли населення планети збільшується так швидко, а ресурси вичерпуються

– Помідори – це 90% води. Навіщо витрачати ресурси на їх транспортування, якщо можна перевозити просто порошок, який буде зберігати всі смакові та ароматичні властивості томатів? Це ж дурість.

– Для вас страва – це набір продуктів. А для мене – набір поживних речовин, текстур та ароматичних сполучень.

– (Показує безліч страв, під час приготування яких не було використано ані м’яса тварин, ані рослин  в їх звичайному вигляді) … І ось ще страва. Але тут вони припустилися неймовірної помилки – поклали листя салату. Справжнє. Фу, як банально! Я, звісно, це з’їв. Розумієте, з’їв листя. Як тварина!

– Нехай живе наука! Нехай живе хімія!

Що готував:

1. Суфле, для якого не потрібні яйця. Замість цього: концентрований білок, сіль, олія та кілька ароматичних сполучень. 

Роберто Рісполі

Шеф-кухар, власник італійського ресторану Mulino Mule, 1 зірка Michelin, працював з Аланом Дюкассом.

Що говорив:

– В моєму ресторані ми працюємо з аутентичними сортами сицилійської пшениці, ми розтираємо її каменем або за допомогою спеціального млина, отримуємо цільнозернове борошно – і все від хліба до пасти готуємо саме з нього. Звісно, для кожної страви – власний помол та особливе борошно

– Приготування їжі – це особиста справа для мене

– Дюкасс – в першу чергу, візіонер

– Головне для шефа – буди допитливим та виходити за межі

– Зараз є багато короткочасних трендів. Однак класична випічка буде завжди

Що готував:

1. Брускети з креветками та кальмарами.

Брускети з борошна спеціального помолу. Кальмари та креветки, для хрусткості – редис та каперси.

2. Суп з тортеліні та шиїтаке

Готується прозорий бульйон на сушених грибах з додаванням цибулі, моркви, часнику та інших овочів. Для приготування жовтого тіста для тортеліні береться співвідношення: 1 кг борошна на 60 яєць. В суп додаються шиїтаке, яйця, мікрогрін, топінамбур, коріння петрушки

3. Традиційний десерт з пшениці

Замочена пшениця вариться з молоком та запікається. Подається з кумкватом та фісташками.

Енді Рікер

Власник та шеф-кухар ресторану Pok Pok, дослідник, письменник, спеціаліст з північної тайської кухні

Що говорив:

– Вже 5000 років тайська кухня обертається навколо рису. По суті всі тайські страви – це додатки до рису. Навіть тайське вітання дослівно перекладається як «Ти вже їв рис?»

– На півдні – рис жасмин, на півночі – круглий, дуже крохмалистий рис. І це зумовлює велику різницю між регіональними тайськими стравами.

– Тайської кухні не існує без ступки та товкача. Ти береш безліч спецій і товчеш їх. Довго. Pok. Pok. Pok. Лунає такий звук. Саме тому я назвав так свій ресторан. Pok Pok.

– Навіть самі тайці почали адаптувати свої страви «під туристів». І це дуже прикро. Не треба цього робити: люди вже відкриті для нового досвіду і нових смаків.

– Добре, скажете ви: можна натовкти безліч спецій, коли ти готуєш для однієї родини. Однак що робити, коли тобі треба нагодувати 700 людей в ресторані? Все просто: треба взяти дуже велику ступку.

– Як я вчився готувати? Наприклад, пам’ятаю перший день, коли мене вчили правильно розтирати спеції. Мене просто посадили на підлогу, дали ступу, весь час підходили і казали, що я все роблю неправильно. Однак якби я цього не пройшов, я не зрозумів би тайської кухні.

– Вже більше 10 років я купляю приправу для лаапа у однієї і тієї ж самої жінки.

Що готував:

1. Лаап та рис

Спочатку готується паста на основі чилі та більше 20 різних спецій (насіння колючого ясеня, фенхеля, коріандру, калган, мускатний горіх, часник, шалот, аніс, кардамон, паста з креветок, гвоздика та інші). Далі готується м’ясо: свинина, свинячі кишки, свиняча шкіра та печінка варяться разом з калканом та лемонграссом, а потім рубаються (щонайменше протягом години) аж допоки м’ясо не стане дрібнішим за фарш для бургерів. Весь час суміш збризкується свинячої кров’ю. Далі отримана суміш м’яса та пасти лаап готується на сковорідці WOK в бульйоні від тельбухів. Подається з рисом та величезною кількістю зелені.

Гастрономічний словник:

• Лаап – найбільш популярний м’ясний салат в північно-східній частині Тайланду.

Рагіль Імам Вібово

Співвласник та шеф-кухар 10 ресторанів індонезійської кухні, ведучий, дослідник індонезійської кухні

Про що говорив:

– Індонезійська кухня – це кухня насичених смаків.

– Нам властиво готувати з сьогодні на завтра, аби все настоялося, стало більш виразним. Часто мене питають: а як же свіжість? Відповідаю: коли є яскрава основа, відчуття свіжості легко отримати завдяки додаванню трав та овочів

– Ще одна наша особливість – це сезон дощів. Коли він починається, всі смаки стають менш насиченим, і ми вдвоє збільшуємо кількість інгредієнтів задля отримання потрібного смаку, коли готуємо соуси та пасти. Такий момент теж треба враховувати.

– Темпе – фантастично корисний продукт. Моя подруга, принаймні, з нього робить маски для обличчя і у 52 виглядає на 38.

Що готував:

1. Крем-суп з темпе

Нарізаний кубиками темпе вариться в кокосовій воді з додаванням шалоту, часнику, чилі, арахісом та іншими прянощами. Маса перебивається в блендері, пропускається крізь сито та вариться до кипіння з кокосовим молоком. До супу додаються шматочки темпе, обсмажені на грилі.   

2. Карамелізоване каррі з темпе

Шматочки темпе обсмажуються в каррі-пасті.

3. Морозиво з темпе

Темпе вариться з молоком, перетирається в блендері, до нього додають цукор та пастерицують цю суміш. Потім роблять з неї морозиво.

Гастрономічний словник:

• Темпе – продукт ферментації соєвих бобів, особливо популярний в Індонезії (зазвичай продається у вигляді брусків)
• Самбал – популярний індонезійський соус на основі чилі з додаванням пасти з креветок, часнику, рибного соусу, лайму та інших інгредієнтів

Еко Коеспрананто

Співзасновник на шеф-кухар ресторану 17.804, першого індонезійського закладу в Україні

Що готував:

1. Риба гриль з балійськими спеціями

Риба (луціан) маринується з чилі, сіллю та соком лайма. Балійська паста готується з чилі, шалота, часнику, лемонграссу, листя лайма, імбира, куркуми, пасти з креветок, горіхів, тощо. Рибу кладуть у балійську приправу та запікають. Подають з листям бамбука, лаймом, свіжими овочами та рисом.  

2. Лакса

На панцирах від креветок готується бульйон, в нього додають «балійську пасту» та проварюють, також в суп додають устричний соус, пасту сої, локшину, креветки та тофу.

Гастрономічний словник:

• Лакса – азійський суп з локшиною, який має безліч варіацій.

Записала: Банько Марія