На Пелопоннесі ми не часто заходили в таверни — за переїздами та мандрівками не мали часу. Утім, хіба ж можна дозволити собі проігнорувати кухню, яка, на думку самих греків, найстаріша в Європі та ледь не основа всіх інших кухонь?
Перше, що спадає на думку, коли чуєте слова «грецька кухня» — це грецький салат, грецький йогурт, сир фета й величезна кількість різноманітних оливок. Такі асоціації правильні, адже навіть готельний сніданок у Греції складається з цих страв. Кілька видів м’якого сиру, оливок, густий йогурт, овочі або салат із них, хліб, пластівці, джем — такий стандарт у недорогих готелях. Прекрасно, а де ж м’ясо? Як казав легендарний Беррімор, м’ясо буде на обід.
Фета — це м’який овечий сир, що зріє не більше трьох місяців і зберігається в розсолі. Щоправда, вона буває і з козячого молока, і з коров’ячого або із суміші, у якій найчастіше переважає коров’яче. В Україні ви навряд чи купите десь у маркеті справжню овечу фету, хоча в нас узагалі неможливо купити такий сир. Те, що продається в наших магазинах, — ніяка не фета, якщо її не привезли з Греції. З 2002 року назва «фета» закріплена європейським законодавством виключно за сирами, виготовленими на землях колишньої Еллади. Звичайно, їхній смак залежить від виробника, адже сама назва нічого не гарантує. Куштував я різні види цього сиру: одні були смачні, інші — так собі, та й узагалі мені найбільше подобається фета в грецькому салаті, ніж окремо.
Грецький салат, на відміну від багатьох екзонімічних страв, як-от олів’є, який у Європі називають російським салатом, або пасти болоньєзе, якої ми не знайшли в Болоньї, справді прийшов до нас із Греції. Існує купа легенд, але найімовірніша версія така: цей салат придумали грецькі кулінари в другій половині минулого століття, коли почав бурхливо розвиватися туристичний бізнес. Щось недороге, свіже та місцеве — суміш помідорів, огірків, цибулі, маслин, солодкого перцю, фети та спецій, заправлена оливковою олією та лимонним соком. Щоправда, у Греції такий салат називають сільським — хоріатікі. Варто зауважити, що для його правильного приготування використовують солодку цибулю, схожу на ялтинську. Більшість українських кулінарів нехтує цим фактом, тому справжній рецептурний грецький салат рідко можна скуштувати в наших рестораціях.
Про грецький йогурт мені особливо нічого розказувати. Звичайний густий йогурт, що греки їдять як самостійну страву й додають в інші. В Україні я куштував смачні продукти, створені на його основі нашими сироварами, тому скажу чесно: він мене не зачепив, на відміну від коронної страви грецької кухні, у якій йогурт — один з основних компонентів.
Мусака… Смакота! Щойно бачу грецьку таверну, відразу згадую про мусаку — універсальне їдло. М’ясний фарш, баклажани або кабачки, помідори, цибуля, густий йогурт — усе це запечене в горщику чи іншій керамічній посудині. Часто цю страву називають грецькою запіканкою та дають туди замість йогурту соус бешамель. На одному сайті я побачив аж 72 рецепти мусаки. Думаю, ви мене зрозуміли.
Також із йогурту готують найпопулярнішу в Греції закуску-намазку — дзадзикі. Це підсолений йогурт з огірками, кропом і часником. Подають дзадзикі всюди й до всього.
Клефтіко — цією нереальною ягнятиною я об’їдався на Кіпрі, хоча то грецька страва. М’ясо мінімум чотири години мліє на слабкому вогні в печі, у керамічному горщику. Тоді воно просто тане в роті. Греки розповідають кумедну історію появи цієї страви. Кілька селян украли барана в пана, а щоб він не знайшов пропажу, закопали тушу в глинистий ґрунт і розпалили зверху вогнище. Ми, мовляв, подорожні, біля вогню гріємось, а хто вкрав барана — не чули й не бачили. Потім відкопали, а він смачнючий такий і м’ясо дуже ніжне.
Справжній клефтіко готують далеко не в усіх тавернах, тож може бути таке, що вам подадуть просто тушковану або смажену на грилі баранину, яку і вгризти важко.
От що я замовляю за першої нагоди всюди — голубці. У різних країнах їх називають і готують по-своєму — від Молдови й до Туреччини. Ця страва культова для Румунії та Молдови, де її навіть у казанах варять на великі народні свята. […] греки саме свою країну вважають батьківщиною голубців — долми, тобто загорнутого в листя фаршу. Згадки про цю страву можна відшукати в записах давньогрецьких учених і митців. Можливо, європейсько-близькосхідна версія голубців походить саме звідси. Особливо смачні голубці-долма у виноградному листі — із кислинкою.
Сувлакі — найперша страва, на яку клюють туристи. Це запечені на вугіллі кусні м’яса, нанизані на паличку. Такий собі шашлик, хоча шматки переважно дрібніші, ніж у кавказькому, і паличка коротша за традиційний шампур. Про сувлакі нічого особливого не скажу — цю страву готують у будь-якій таверні. М’ясо як м’ясо.
Особлива частина національної кухні — вино, яке греки п’ють дуже часто, але переважно розведене водою. Тут велика кількість його сортів — очі розбігаються. Усі вина якісні, але найкраще з них — мальвазія, рідкісний напій, який виробляли на півдні Пелопоннесу, у містечку Монемвасія.
Опубліковано з дозволу автора.
