Продовжуємо досліджувати гастрономічні традиції України. Сьогодні поговоримо про міцні напої – меди, пиво, вино, ратафії, історія виробництва та споживання яких часто була віддзеркаленням історії самої країни. Принаймні, оглядово розповімо про те, чому в 17 століття пиво пили лише під час весілля та хрестин, що таке «оковита» та «черкасское вино», про які напої згадує у своїх творах Тарас Прохасько та як закінчення Російсько-Турецької війни вплинуло на розвиток виноробства. Крім того, означимо тренди сьогодення, розповімо про сучасну українську міксологію та виробників пива, вина, бренді, кальвадосу та інших міцних напоїв в Україні.
Зміст:
*Для зручної навігації натисніть на підзаголовок. Або просто читайте все 🙂
- Історична довідка: пиво
- Історична довідка: вино
- Історична довідка: міцні напої
- Мапа українських виробників міцних напоїв
- Нова українська міксологія
- Перший 100% український бар “Остання Барикада”
І кубками пили слив’янку,
Мед, пиво, брагу, сирівець,
Горілку просту і калганку…
І. Котляревський, «Енеїда»
Історична довідка
Пиво
Виробництво схожих на пиво напоїв було відоме ще за часів Київської Русі, з 12-13 століття розпочався досить стрімкий розвиток пивоваріння при монастирях, а з 15 століття – у приватних господарствах, що належали заможній шляхті. В 16 столітті почали створюватися перші державні броварні, з’явилися цехові об’єднання солодарів та пивоварів, але цей процес не мав розвитку, адже час від часу оголошувалися майже тотальні заборони на споживання пива (окрім великих свят), а до початку 17 століття все пивоваріння було монополізовано – право на виробництво пива мали або шляхтичі, або представники козацької старшини.
Ось як про це пише Гійом Левассер де Боплан – картограф, що в 1630-1648 годах служив на території України і залишив багато спогадів про побут тих часів:
Зауважу лише, що до гультяйства, до якого вони схильні від природи, їх особливо підштовхує те, що з нагоди весіль, а також хрестин їхніх дітей місцевий пан дозволяє їм варити пиво. Завдяки цьому привілею його можна пити набагато дешевше і в більшій кількості, бо слід зауважити, що в інший час броварні належать панам, і всі піддані мусять купувати пиво там.
Під час обіду вони п’ють небагато, щоб закласти хорошу і міцну основу; п’ють лише пиво, яке наливають у високі, циліндричної форми скляні посудини, вмістом з тутешній гарнець. Туди ж кидають грінки з хліба, підсмажені на олії.
Гійом Левассер де Боплан,
«Опис України, кількох провінцій Королівства Польського, що простягаються від кордонів Московії до Трансильванії, разом з їхніми звичаями, способом життя і веденням воєн», 1660 рік
Стрімкий розвиток промисловості 19 століття мав вплив на всі галузі, а тому числі – і на пивоваріння. В Києві головним виробником пива був Вільгельм Ріхерт – в 1860-из роках він побудував пивзавод в районі Куринівки. Крім того, виробництвом пива в Києві займалися Йоган-Генріх Шульц, у Львові цю справу розвивав Роберт Домс, значний внесок в розвиток галузі зробив Микола Хряков. Це були заможні люди, що володіли багатьма підприємствами, в тому числі і пивзаводами різної величини.
Перед початком Першої світової війни набрала силу потужна антиалкогольна кампанія, що завдала значних збитків галузі. Після революції 1917 року всі пивзаводи були націоналізовані – деякі були знищені, деякі продовжили роботу, але під новими назвами – як, наприклад, пивоварня Шульца, що стала називатися «Пивзаводом №1».
За часів СРСР виробництво пиво повністю контролювалося державою. В 1928 році варилося лише 4 сорти пива – «Світле №1», «Світле №2», «Темне №1» та «Чорне пиво», але в 30-і цей перелік був суттєво розширений. Пивзаводи виробляли популярні в Європі сорти пива, якім давали «правильні, не буржуазні» назви: «Жигулівське», «Ленінградське», «Московське», «Українське», «Березневе», «Столичне», тощо.
З набуттям Україною незалежності почалася нова сторінка історії пивоваріння, в якій поряд з потужними пивзаводами починається активний розвиток крафтового пивоваріння, приватних броварень, які експериментують зі смаками та роблять справді цікавий продукт.
Вино
Витоки історія виноробства на території України знаходимо в численних грецьких поселеннях на Півдні Україні.
Починаючи з XI-ХІІ століття виноробство стрімко розвивається на Півночі України та на Закарпатті – при великих монастирях. Одним з осередків виноробства була Києво-Печерська Лавра. Вироблені тут вина, як і вина з Мукачева та Берегового, користуються активним попитом в Європі.
Починаючи з 16 століття, Закарпаття підпадає під вплив Османської імперії – сюди з Малої Азії завозяться нові сорти винограду та причорноморські традиції виробництва вина. Після завершення «турецького протекторату» посилюються зв’язки з Європою – з Італії, Франції, Німеччини завозяться нові лози та технології роботи з ними.
В той же час приєднання Криму до Російської імперії зумовило новий етап розвитку виноградарства та виноробства в регіоні. В 1829 Михайло Воронцов закладає біля Ялти виноградні плантації, дещо пізніше Лев Голіцин започатковує виробництво «шампанських вин». В 1857 Франсуа Нуво та Карл Енно створюють Винний Підвал Нуво, імпортують французькі вино та паралельно вирощують лози під Одесою. В 1896 році створюється «Южно-Русское общество виноделия».
Стрімко розвивається промислове виробництво вина. Крім Закарпаття та Півдня України, значних успіхів у виноробстві досягає Поділля.
За часів СРСР Україна посідала перше місце за прощами виноградників, та друге місце за обсягами виробленого вина серед всіх республік. Початок антиалкогольної кампанії в 1985-ому році завдав величезної шкоди галузі – 80 000 гектарів виноградників було знищено.
Зараз виноробство в Україні поступово розвивається – здебільшого, завдяки зусиллям ентузіастів-професіоналів, які намагаються відродити галузь. Поряд з потужними підприємствами виникають приватні господарства, що у невеликій кількості створюють цікавий продукт.
Міцні напої
Традиції виробництва міцних напоїв також уходять корінням в сиву давнину. Особливо стрімко розвиток подібних традиції відбувався там, де через кліматичні умови не ріс у достатній кількості виноград. Сировиною для приготування міцних напоїв тут були мед та сік ягід. Виготовляли декілька видів «питних медів» – варені та настояні (деякі настоювалися до 35 років – такі меди подавали на бенкетах князів).
Згодом для виготовлення міцних напоїв почати використовувати ячмінне та житнє борошно. Десь в районі 13 століття вперше виготовили горілку, яку називали «хлібним вином».
Винний спирт, розведений з водою, називали «оковитою» (співзвучно «аква віта» – «водою життя» називали горілку в Європі). Іноді так само називали і міцні напої, для виготовлення яких використовували ячмінне та житнє борошно.
За часів Запорізької Січі горілчане виробництво зазнало розквіту – «українська оковита» або «черкасское вино» користувалося значним попитом в Росії, так як вироблялося з пшениці, в той час як «московська водка» робилася з жита.
Крім того, з давніх часів і до сьогодні в кожному регіоні, в кожному селі та навіть в кожній родині зберігалися та передавалися власні традиції приготування міцних напоїв – зокрема, різноманітних дистилятів та настоянок.
Ось дещо романтизований опис виробнитцва “ялівцівки” в Івано-Франківській області (з книги “непрОсті” Тараса Прохаська):
Ялівцівку варили на кожному подвір’ї. Свіжі пагони виварювалися у казанах зі спиртом, вигнаним з ягід ялівцю. На камінні збиралися випари, які охолоджувалися і скрапували густим джином. Бувало таке, що над дахами зависали важкі джинові хмари.
Тарас Прохасько, “непрОсті”
Мапа українських виробників міцних напоїв
(* на мапі представлені напої, які можна знайти в “Останній Барикаді”)
Мені дуже цікаво працювати з українським алкоголем. Більш того, в «Останній Барикаді» ми пропонуємо гостям та використовуємо для приготування коктейлів лише український алкоголь. І це спонукає до пошуків та відкриттів. Наприклад, в Бучачі виробляють дуже непоганий «кальвадос» – зі стиглих яблук, з витримкою в дубових бочках.
Цікава «Пейсахівка» – це єврейський міцний напій, що виготовляють с родзинок. Там варта уваги технологія – виноград збирається, засушується, потім розпарюються, а далі відбувається перегонка в мідному апараті для дистиляції.
«Микулинецький бровар» почав виготовляти односолодове віскі. В Україні виробляють бренді з витримкою від 15 років. Staritsky&Levitsky задають нові стандарти для горілки. І ще, і ще… Прикладів безліч.
Все це надихає. І ми щасливі від того, що в «Останній Барикаді» ми зібрали, певно, найбільшу колекцію якісного українського алкоголю.
Артем Лебедєв, міксолог, шеф-бармен “Останньої Барикади”
Нова українська міксологія
Коли ми тільки відкривали “Останню Барикаду”, Дмитро Борисов дав нам стратегічне завдання – розвиток 100% українського бару. Йдеться не лише про те, аби використовувати 100% український алкоголь. Маємо більш амбітну мету. Пам’ятаєте “Маніфест” Рене Редзепі про використання лише локальних продуктів? Щось подібне ми хочемо зробити в міксології.
Власна алкогольна база, власні сиропи, власні бітери та врешті-решт власний лід (не з льодогенаратору, а величезні брилі ідеального чистого льоду) – це шлях, яким прямує бар в «Останній Барикаді». Ми крок за кроком створюємо новий український бар. Відмовляючись від усталених рецептів, розробляємо коктейлі «з нуля», як і всі складові для них.
Ось як ми створювали коктейль «Остання Барикада». Спочатку ми навчилися робити власний джин – декілька годин у су-від, потім – роторний випарювач. Добре, маємо алкоголь, шукаємо, що буде пасувати до нього. Власноруч відбираємо квитки бузини, додаємо фруктозу – 4,5 години у су-віді, і ми отримуємо чудовий сироп. Далі – питання пропорцій та акцентів. Поєднуємо джин з бузиновим сиропом та ромашковим біттером (готуємо як і всі наші інф’юзи, але 1,5 – 2 місяці настоюємо потім), грейпфрутовим соком та соком цитрини.
Розуміємо, що нам подобається баланс. Включаємо в меню та подаємо вам – по 89 гривень.
За допомогою технології sous vide виробляємо власні ратафії. Іноді аби надати їм ще більш виразного смаку фрукти та ягоди спочатку заморожуємо рідким азотом.
І це – тільки початок. Ще вдало працюємо з українським алкоголем. Наприклад, “Микулинецький віскі” – цікавий, але досить жорсткий напій. Ми проганяємо крізь роторний випарювач та інф’юзуємо, наприкад, ірискою. Це шось за межами буденного. Так в результаті створили основу для коктейлю “Ірисовий стаут”.
Головне – ніколи не зупинятися.
Артем Лєбєдєв, міксолог, шеф-бармен “Останньої Барикади”
Перший 100% український бар “Остання Барикада”
Пропонуємо дещо ближче познайомитися з деякими коктейлями, що чекають на вас в “Останній Барикаді”.
Ціна будь-якого – 89 гривень
Чорничний шраб
Бренді “Renuage”, портвейн “Південний вечір”, Львівська настоянка “Вишня”, чорничний шраб, сік цитрини.
Остання Барикада
Джин власного виробництва, свiжий сiк грейпфрута, сироп бузиновий, ромашковий бiтер, сiк цитрини.
Слава Переможцям
Вiскi Микулинецьке, сироп з калгану та меду, iмбирний бiтер, сiк лимону, iмбирно-лимонна пiна.
Ровер
(ліворуч)
Український портвейн «Північний вечір», кальвадос «Прикарпатський особливий», український бренді «Renuage», херес «Shabo», бітер шоколад, бітер ароматичний
Ірисовий стаут
(праворуч)
Віскі «Микулинецьке» інфюзованний ірискою, пивний сироп, сік запеченої цитрини на грилі, ремісницьке темне пиво, фруктоза, білок
Фото: Руслана Олексієнко
Текст: Банько Марія
