Сім’я ресторанів Дмитра Борисова першою в місті, ще на початку зими, наважилася на те, аби запропонувати гостям українську устрицю – Mushlya Fayna. Більше того, українські мушлі стали частиною дегустаційного сету в «Канапі» (вони подаються з калиновим соусом, щавлевою гранітою та снігом з хрону), в Bar Mushly можна замовити і Mushlya Fayna, і Mushlya Specialna, а в «Останній Барикаді» вам запропонують українську устрицю з українським осетровим кав’яром. Про локальні осетрові ферми ми розповімо в наступних матеріалах, а зараз зосередимося на тому, як і де вирощують українські устриці та дізнаємося, чи правдою є те, що в Україні існувала досить давня традиція вирощування та споживання цих делікатесних молюсків.

Про все це розповідає Андрій Пігулевський, власник першої української устричної ферми «Устриці Скіфії».

Історія: Севастопольский устричний завод та загублена традиція

Навколо устриць завжди багато легенд, але я намагаюся оперувати лише фактами. І якщо часи Геродота, від яких нас відділяє кілька тисячоліть, донесли до нас лише перекази, непевні свідоцтва щодо того, де і як споживали устриці на березі Чорного моря, то останні два століття споживання українських устриць дуже добре задокументовані.

До початку першої світової війні Україна видобувала 11-13 мільйонів устриць на рік.

Устриці користувалися попитом на чорноморських курортах, згадки про це можна знайти у мемуарах багатьох письменників. Севастопольський завод з видобутку устриць працював досить активно – правда, на ньому не вирощували устриць, а лише збирали та розподіляли для подальшої реалізації. До речі, українська устриця користувалася попитом в Європі – і у французьких, і у шведських джерелах є згадки про це.

Зараз в це важко повірити, адже за роки існування СРСР ця традиція була повністю загублена. І це стосувалося не лише устриці, а й морепродуктів взагалі. Наприклад, відомо, що в середньому на весь СРСР видобувалося близько 100 тон мідій – зараз стільки споживає Одеса за один сезон. Потроху ми повертаємося до того, що було забуте. Насправді я вірю, що традиції споживання устриці у нас «в крові» – про це свідчить неймовірний попит на них зараз. І це дуже тішить.

Crassostrea Gigas

Ми вирощуємо устрицю Crassostrea Gigas. Зараз це найпопулярніша устриця в світі. Вона походить з Тихого Океану, декілька століть тому вона буле завезена до Португалії, а потім поширилася усією Європою.

Ми закупаємо у французьких господарствах спат – це маленькі устриці, схожі на насіння за розмірами. На нашій фермі вони живуть від 17 до 20 місяців (як це відбувається у всіх тварин, кожна устриця росте в своєму темпі), а потім відправляються до ресторанів та інших покупців.

Коли я тільки почав досліджувати весь цей процес і точно усвідомив, що маю на меті відкриття першої української устричної ферми, мені казали, що це неможливо. Що це щось з царини дивакуватих фантазій. Навіть професори, які визнані найкращими фахівцями з розведення устриць в Україні, наполягали на тому  – мовляв, в Чорному морі зависока температура, і устриця не зможе вижити і рости.

Тоді я почав збирати інформацію сам. Спочатку здавалося, що все дуже легко.

Коли дивишся, як працюють знані французькі устричні ферми, здається, що все просто і ніяких секретів немає. 3-4 особи персоналу, якісь буденні звичні маніпуляції, нічого неймовірного. Але за цією легкістю стоять традиції та досвід багатьох поколінь.

Колись я спитав одного француза про те, як вирощувати устриць, він сказав щось на кшталт:  «Я маю три клери – канали на узбережжі. Мій батько сказав мені – в перший кидай маленьких устриць, в другий не кидай нічого, в третій знову – кидай. Час від часу придивляйся, як вони. От і все. А йому це ж саме показав його батько. pH? Температурний режим? Який ще температурний режим – вони і так нормально ростуть».

Насправді ж, звісно, і pH, і температура мають значення. І навіть те, як часто йдуть дощі, бо після дощу зменшується солоність води, а це впливає на стан та розвиток устриць. В результаті, проїхавши півсвіту та прочитавши безліч літератури, я сам розробив технічні умови для свої ферми. Почав експериментувати. Шукаючи потрібне місце, зробив 7 посадок.  Дивився, як росте устриця.

Обрав місце біля біосферного заповідника на Херсонщині, але зараз думаю над тим, аби перенести ферму до Одеської області.

Насправді, виростити устрицю в Чорному морі досить просто.  Це взагалі не проблема. Набагато складніше виростити устрицю, що буде смачною.

Критерії «хорошої устриці»

Хороша устриця, принаймні з комерційної точки зору, має великий коефіцієнт м’ясного наповнення, приємний смак. Крім того, важливою є її витривалість. Наша устриця зберігається без води 10-12 днів. Влітку цей показник зменшується до 4-5 днів. Це – непоганий показник, але поки що дещо менший, ніж той, що показують французькі ферми.

До речі, секрет популярності французький устриці не в унікальному смаку. Американські чи австралійські устриці, Virginia Oysters або ж Coffin Bay Oysters набагато цікавіші за смаком, але французькі можуть зберігатися довше, тому вони більш привабливі з комерційної точки зору, їх легше транспортувати та продавати будь-де. А секрет цього в приливах та відливах. На узбережжі Франції вони дуже потужні, і вони тренують м’язи устриць. Потім, коли устрицю виловлюють, вона від стресу дуже сильно стискає мушлі, і в такому стані може жити до 2 тижнів. А смак устриця отримує завдяки правильному чергуванню акваторій.

Зараз на фермі ми експериментуємо з тим, аби створити систему, яка буде імітувати приливи та відливи, і там чином буде «тренувати» наші устриці.

На разі, наші устриці вже відповідають всім міжнародним нормам. Залежно від коефіцієнту м’ясного наповнення ми поділяємо їх на дві групи – Mushlya Fayna (до 12,5%) та Mushlya Specialna (більше 12,5%).

До нас на екскурсії часто приїздять іноземці.  Вони кажуть, що наші мушлі відрізняються від французьких за смаком. Вони не гірші та не кращі. Вони – інші. І  вже мають багато поціновувачів. І я сподіваюся, що колись їх смак буде впізнаватися та цінуватися у світі, як смак Жілярдо.

Потужний старт

Протягом 4-ьох років я експериментував та вдосконалював технічні умови. Носієм усієї  технології є я сам. На мене працюють 5 помічників, вони роблять заміри, виконують завдання, але всю інформацію, безліч статистичних даних я обробляю сам. Наприкінці зими 2015 ми отримали перший врожай, який вже можна було пропонувати людям. Я просто зробив пост з анонсом… і почалося. На фестивалі вуличної їжі ми вперше «вийшли в люди» і мали шалений успіх, до нас стояла немала черга. І це – під Новий рік. А потім ми зустрілися з Дмитром Борисовим в РИБАLOVE. Він перший з рестораторів не просто проявив цікавість, а запропонував конкретні дії з підтримки та популяризації українських устриць. В нього було дуже точне відчуття бізнесу та розуміння, як все зробити правильно. Вже за тиждень українські устриці пропонували гостям в усіх ресторанах Сім’ї.

Зараз ми видобуваємо 2-3 тони устриць на місяць. І це лише перший сезон.

Проблеми та труднощі

Перша проблема – це рапани. Одна рапана за добу може з’їсти або суттєво пошкодити кілька дюжин устриць. Друга проблема – люди. Якщо хтось дізнається, що тут вирощують устриці, виникає бажання прийти сюди вночі та поласувати ними безкоштовно. Тому маю користуватися послугами професійної охорони.

І, звісно, загальна складність шляху. Роки експериментів, безліч власних грошей, які я вже витратив на це, не маючи гарантій, що все буде добре. Зараз я чую про інші подібні ініціативи в України. Приїжджають іноземні експерти та кажуть, що їм потрібно 10 років, щоб отримати перші результати. Не знаю, чи наважиться ще хтось так ризикувати.

Взагалі, коли я слідкую за тим, що роблять в Україні фермери, хочеться сказати, що всі вони – майже герої. Те, що роблять вони, не можна робити лише через бажання заробити гроші – такі зусилля можна докладати лише до того, що сповнює тебе пристрасті та любові. Для мене це – мрія про популярні в усьому світі українські устриці.