Національна кухня – невіддільна складова культури як такої. А ще —це строкате дзеркало історії, кожен поворотний етап якої приносив (або забирав) нові продукти, смаки та техніки приготування.
На формування української кухні вплинуло кілька факторів:
- Розташування українських земель на перетині різних важливих торгівельних шляхів (зі Сходу на Захід та з Півночі та Південь). Це сприяло обміну та появі різноманітних нових продуктів.
- Сприятливий клімат та фантастичне біорізноманіття. Хоча є продукти, поширені усюди, кожен з регіонів України мав свої особливості. Так, наприклад, для карпатської кухні характерне дуже широке використання грибів та ягід, на Слобожанщині популярні страви з дичини, а в приморських районах є давні традиції споживання риби та морепродуктів.
- Десятки різних народів (від греків і турків до німців та угорців) вплинули на те, як формувалася українська кухня. Безперервно відбувався культурний обмін, наслідком якого стала поява майже однакових страв, які можна знайти в різних частинах земної кулі. На території України, зважаючи на безліч історичних перипетій, цей візерунок взаємних впливів та запозичень неймовірно складний та цікавий.
В цьому святковому фотопроекті разом з арт-гастрономічним простором «Остання Барикада» ми хочемо окреслити хоча б кілька важливих для української кухні елементів, які ніби формують її ядро та позначають найбільш характерні риси.
Хліб та зернові. «Архаїчне ядро» української кухні
Протягом багатьох століть хліб, хлібні вироби та страви з зернових становили основу харчування українців. Починаючи від найдавніших прісних коржів, як готували на території Україні тисячі років тому, до безлічі складних хлібобулочних виробів, якими, наприклад, захоплювався Бальзак, подорожуючи Україною.
В середньовічній Україні (і пізніше) хліб переважно випікали з житнього борошна, рідше – з ячменю та вівса. Пшеничний хліб здебільшого готували на великі свята: Різдво, Великдень або на честь весілля.
Взагалі слово «жито» ще в часи Київської Русі мало настільки широке значення, що ним називали будь-яку їжу взагалі.
Зазвичай випікали житній хліб на заквасці, хоча й страв із прісних коржів вистачало. І за часів Київської Русі, і в рецептах 19 століття можна знайти згадки про хлібну закваску на основі хмелю.
До речі, в 12 столітті православна церква для причащання обрала дріжджовий хліб, на відміну від католицької, яка надала перевагу пісним просвирам.
В різних регіонах України до жита додавали різні домішки. Наприклад, в 19 столітті на Слобожанщині, випікаючи житній хліб, додавали гречане борошно, на Західній Україні – вівсяне та кукурудзяне, на Полісся ж додавали картоплю.
- В «Енеїді» Котляревського слово «хліб» згадується 20 разів. Навіть боги, вирушаючи в гості один до одного, беруть з собою хліб та сіль.
- В цій же «Енеїді» згадується понад 50 страв з борошна.
- Бальзак в одному з листів згадував про 77 видів українського хліба.
«…Як ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготовлення хліба»
З листа Оноре де Бальзака, 1848 рік.
Назви хлібобулочних виробів (виипічки), поширені в різних регіонах України
Адзимка, бабка, балабан, балабух, баник, барабулінник, барінок, білаш, бокораш, боханец, бохон, бриндзяник, брусики, букатка, буля, бурчіник, буханець, вершок, вертута, вихватень, вабаринок, восух, вубаранець, вургєник, вурдіник, вущіпок, галайдух, гаманове вухо, гарбузячий малай, грисяк, гречаники, грінка, грушаник, гугель, гуска, дараба, дивень, жиляник, женва, житнєк, завиванець, засадьок, засушок, калач, каленик, калита, канапки, канама, капустяник, катлама, качаник, качечка, кваснини, кихлі, клийтуха, книш, книшник, коврачик, колач, колобок, колюче, коровай, кох, креплики, кручінка, кулибка, кукурудзєник, кукуц, кусис, куха, кручінка, ладин, лапшивник, лежень, легкодушник, леміщаники, лустка, маглай, мазурик, макагиги, маківник, макорженик, малайчик, мандзар, мантулка, марципани, мачаник, медяник, мелайник, опріснок, сущик, пайда, палапундик, пампухи, пальошки, паляниця, палянка, пана-баба, папа, паска, пилюшка, пиріг, пирожаччя, пишка, підпалок, підскрубук, пірник, пішкоти, плажатура, плачінда, плечінда, плескач, пляцок, подавник, пончик, попряник, постоли, потапці, пошкребич, праники, примішка, принципал, присипаник, прісняк, проскури, повидняник, пугач, пупиця, пухтелик, рогалик, рулі, свєтість, семидальний хліб, сімняний малай, сковородник, сколотяник, скрутлик, содник, соленики, спасеники, стовпці, страпаки, страсбурзький пиріг, стулники, струнець, струтиль, струцень, стряпак, стульні, сушиця, тенва, туленик, франзоля, хавтур, хлібини, хрещик, цвібах, цушка, цілушка, чорниш, чудуфай, шаломойник, шишки, шкребтаник, штруциль, шулики.
З різного часу знаходимо згадки про різноманітні каші – з проса, ячменю, вівса, пшениці, гороху, сочевиці. Приблизно з XIII — XIV ст. поширюється також гречка. Дуже поширеними були кашоподібні страви з борошна: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, вівсяне толокно, пшоняні малаї. При чому часто вони були ферментованими: вівсяний кисіль, житньо-гречана кваша і все таке інше.
- Баба-шарпанина – запіканка з тіста та дрібної риби.
- Лемішка – страва з гречаного борошна. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і розтираючи його, щоб не утворювались грудки. Потім цю загуслу кашу ставили у піч упрівати на одну годину. Їли з вурдою, висляком або обсмаженою цибулею.
- Куліш – щось середнє між кашою та супом, страва, яку готували з пшона та до якої зазвичай додавали сало, цибулю та часник. Іноді готували з м’ясом або навіть з рибою.
- Кваша – дещо схожа на кисіль страва з гречаного та житнього борошна з солодом. Іноді до неї додавали фрукти та ягоди.
Овочі
В умовах дефіциту м’яса овочі також були важливим елементом на всіх етапах розвитку та формування української кухні. Назви популярних на території України овочів згадуються ще в Литовському статуті. Зокрема йдеться про капусту, буряк, пастернак, ріпу.
Цибуля з’явилася на території України близько 13 століття.
Традицію вирощувати огірки українці запозичили від візантійських греків.
Історія “ніжинських огірків”
- Богдан Хмельницький надав грекам право на самоврядування, також звільнив від сплати будь-яких податків. Вони цим скористалися, широко розселилися та налагодили активну торгівлю з Європою
- За переказами вони ж привезли в Україну насіння маленьких смачних огірків, які вони засолювали за особливим рецептом. Ця традиція поширилася Україною і зберігалася крізь віки.
- З 1787 року “ніжинські огірки” поставлялися до імператорського столу Катерини ІІ.
- В середині 19 століття виробництво “пікулів” набуває промислових масштабів.
- І 1897 році в Ніжині було засолено 100 вагонів огірків. Їх експортували до 56 країн світу.
На межі 17-18 століть на території, що знаходилася під впливом Османської імперії, з’явилася кукурудза. Спочатку вона стала популярною в Молдові, а потім на території української Бессарабії та частково – Буковині. На той час пшениця була продуктом, яким сплачувалися податки. Кукурудза ж ніякими податками не обкладалася, тому її охоче вирощували. Приблизно тоді ж почали готувати мамалигу.
Цікаво, що ще один популярний турецький продукт, який міг би зробити кухню українців ще більш різноманітною, не прижився, вважався “басурманським” та майже неїстівним. Йдеться про баклажан. До речі, баклажани завдали немало клопоту навіть дружині Франка наприкінці 19 століття. Вона походила з Харківщини, де на той час вже активно споживала баклажани. Коли ж вона готувала їх у Львові, то це викликало подив та осуд у “поважних галицьких господинь”.
Перші згадки про широке вирощування картоплі припадають на початок 18 століття – йдеться про висаджування «потетес» та «тартофлів». Після голодної зими 1812 року, коли значну кількість зернових було знищено, картопля міцно увійшла в раціоні людей і на території України, і на території Росії.
Це один важливий продукт — рослинна олія. Різні її види українці використовувати протягом століть. Особливо цінною вважалася оливкова олія, яку привозили з Греції. З кінця ж 19 століття почалося промислове виробництво соняшникової олії. Дуже швидко вона витіснила з раціону майже всі інші олії рослинного походження.
Помідори стали поширеними лише в першій половині 20 століття.
Важлива деталь: найдавнішим (і найбільш поширеним аж до 19 століття) способом зберігання овочів були саме соління та квашення. Квасили капусту, буряк, солили огірки, кавуни, гриби. І це теж характерна для української кухні риса.
На Поділлі та на Полтавщині також було популярним сушіння та в’ялення. Наприклад, згадані в «Енеїді» опішнянські в’ялені та мариновані в меду сливи поставляли до царського столу та експортували до різних країн.
Від “бурякового квасу” до “цукрових магнатів”
Буряк – один з ключових продуктів української кухні. По-перше, важливою складовою безлічі страв (зокрема, борщу) був буряковий квас. Найпростіший борщ, який готували на території України, складався саме з бурякового квасу, капусти, цибулі та моркви. На півдні в борщ додавали квасолю. На свята його готували з м’ясом, в піст – з рибою (наприклад, з сушеними карасями).
Символом же «народної української кухні» борщ став вже в 19 столітті. Тоді виникли численні варіації борщу, а в рецептах було щонайменше два десятки інгредієнтів. Козацька старшина, яка переїхала до Києва, зробила борщ обов’язковою стравою для міських обідів. Навіть більше, за один раз на стіл в заможних родинах могли подавати 3-5 видів борщу.
А один з найбільш складних видів борщу готувався відразу на трьох бульйонах.
Зберігся такий рецепт:
Перший бульйон вариться на кістках, другий – на овочах з додаванням кардамону та яєць, третій на суміші яловичини, телятини та свинини з додаванням сморчків. Всі вони замішуються разом з квасом, капустою, печеним буряком та вишнею.
До речі, борщ — яскравий приклад двох важливих рис української кухні на рівні ідей та технологій.
По-перше, приготування борщу передбачає використання різних кулінарних технік: від ферментації та смаження до томлення в печі.
По-друге, численні компоненти страви не “перебивають” один одного, а радше підкреслюють та роблять більш виразним смак головного продукту.
Холодник в ресторані “Ватра”, борщ зі свинячими вушками та копченою грушею в “Канапі”
Але буряк важливий для української кухні та української культурі взагалі не лише як неодмінний елемент культової страви. Річ у тім, що з буряків виробляють цукор.
Цукрова промисловість в Україні стала локомотивом індустріалізація і цілком змінила уклад життя в Україні протягом 19 століття.
Серед цукрозаводчиків були відомі меценати – родини, які безпосередньо впливали і на політичні, і на культурні процеси: Терещенки, Симиренки, Яхненки, Браніцькі, Бродські, Бобринські.
Чому саме сало?
Історично склалося так, що в українській кухні (зокрема, якщо йдеться про народну традицію) споживання свинини переважає над усіма іншими видами м’яса.
Це зумовлено кількома причинами.
- По-перше, биків радше використовували саме як тяглову силу.
- По-друге, навіть ті селяни, які розводили корів, яловичину продавали на ринках, а для власного споживання робили запаси свинини. Тому якщо яловичину і баранину їли, то здебільшого в містах.
- По-третє, за однією з гіпотез на популярність свинини серед українців вплинули турки. Ісламська заборона на споживання свинини гарантувала українцям, що свиней не заберуть. Тому й розводити їх було доцільніше.
До речі, українці патрали свиней не так, як, наприклад, поляки. Не здирали шкіру, а смалили. Не зливали кров, а готували з неї кров’янку. Сало різали смугами, солила та зберігали торбах. В західних регіонах сало вудили – «коптили» – на горищі. Крім того, з нутряного жиру робили шкварки та смалець.
З начинених кишок робили різноманітні ковбаси, які задля тривалого зберігання заливали смальцем та зберігали в прохолодному місці.
Свинарство у Києві
Десь у 18 столітті навіть виникла мода на «міське свинарство»: мешканці тримали свиней не лише на околицях, але й в самому центрі. Тож до кінця 19 століття можна було спостерігати таку картину: свині вільно гуляли Хрещатиком або порсалися в калюжі біля Софійського собору.
Риба, морепродукти, кав’яр
Особливих рибних страв в традиційній українській кухні не дуже багато, однак в різних регіонах країни річкову та морську рибу їли із задоволенням – зокрема, запечених в сметані карасів, фаршировану щуку, коропа та судака.
В 19 столітті особливого значення набули заготівля та споживання рибного кав’яру. І Подніпров’ї переважно їли кав’яр з осетрових, в Причорномор’ї – з різних видів морської риби.
Згадки про кав’яр – засолену ікру риби – можна знайти і в Котляревського, і в Шевченка, і в Панаса Мирного.
Рука тяглася до чарки, котилась слинка, глядячи на шматочки жовтогарячого балика, чорного кав’яру, срібно-блискучого оселедця.
П. Мирний, «Повія»
Є й згадки про споживання устриць та мідій.
Взагалі до початку першої світової війні Україна видобувала 11-13 мільйонів устриць на рік.
Устриці мали попит на чорноморських курортах, згадки про це можна знайти у мемуарах багатьох письменників. Севастопольський завод з видобутку устриць працював досить активно – правда, на ньому не вирощували устриць, а лише збирали та розподіляли для подальшої реалізації. До речі, українська устриця мала попит у Європі – і у французьких, і у шведських джерелах є згадки про це.
А от мідії їли не лише біля Чорного моря. Залишилися згадки про шкальки – річкові мідії, які готували, наприклад, на Галичині.
Українські вареники та турецька дюш-вара
Дуже поширений стереотип про те, що «вареники в Україні готували з давніх-давен». Ледве не з часів Київської Русі.
Насправді ж вареники з’явилися на території України завдяки туркам – це наша локальна варіація турецької дюш-вари, страви з борошна та м’яса. Звісно, страва зазнала значних трансформацій – трохи змінилися розмір та форма, а начинки стали набагато більш різноманітними.
Ще один продукт, який з’явився на території України завдяки туркам – це кава. Перші згадки про каву в Україні датуються 1672 роком. Вважається, що тоді турки відкрили першу кав’ярню в щойно захопленому під час польсько-турецької війни Кам’янець-Подільському.
У Львові ж каву почали пити лише в XVIII столітті. У місто кава потрапляла не тільки з Туреччини, але і з Відня, де галичанин Юрій Кульчицький в 1683 році відкрив кав’ярню “Під синьою пляшкою”. Ведуться спори щодо того, чи справді він був першим, хто «навчив Європу пити каву». Однак безперечно цей заклад дав поштовх для популяризації кави в цілому.
Радянський спадок. Chicken Kyiv та Київський торт
Народна українська кухня сформувалася в 19 столітті. Паралельно з нею формувалася та розвивалася міська гастрономія. У великих містах концентрувався капітал, відкривалися кав’ярні та шляхетні ресторани, в яких подавали вишукане меню – і осетрів в шампанському, і ананасів з морозивом…
Революція та прихід СРСР докорінно змінили систему харчування. І якщо в період НЕПу гастрономія ще трималася «на рівні», то Голодомор та роки Другої світової докорінно змінили саме ставлення до їжі. Віднині їжа набувала, в першу чергу, суто утилітарного значення, складні з технологічної точки зору національні страви потроху спрощувалися та змінювалася – іноді до невпізнаваності.
Створився новий локальний «comfort food», який складався з надзвичайно видозмінених європейських страв. Замість «шніцлів» та «кармонадлей» з’явилися битки, в «олів’є» раків замінили на моркву, а каперси – на солоні огірки etc.
Але як там би не було в ті ж часи було створено дві страви, які стали візитівками столиці. Йдеться про котлету по-київськи (1947 рік) та київський торт (1956 рік).
Chicken Kyiv та київський торт в арт-гастрономічному просторі “Остання Барикада”
Новий пошук ідентичності
Наразі українські шеф-кухарі намагаються «заново відкрити» українську кухню. Вони досліджують аутентичні рецепти, працюють з величезною кількістю локальних продуктів та застосовують сучасні гастрономічні підходи.
Саме цим, наприклад, займається ресторан «Канапа», в якому подають чорні вареники з судаком та копченим салом, мариновану в білому вині фуа-гра з желе з яблучного квасу, смажений телячий мозок с щучим кав’яром та кукурудзою, тощо…
Нещодавно про українську кухню
вперше написало авторитет світове видання Michelin Guide.
Використані джерела:
- Історія української культури (5 томів, 9 книг)
- Ганна Віват. Словник-довідник старовинних і діалектних страв назв страв, продуктів, харчових виробів та кухонного начиння різних регіонів України
- Лідія Артюх. Традиційна українська кухня в народному календарі
- Лидия Артюх. Украинская традиционная кухня
- Микола Маркевич. Звичаї, повір’я, кухня та напої малоросіян.
- Анатолий Макаров. Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева.
- Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.
Текст: Банько Марія
Фото: Руслана Олексієнко
Підготовка проекту: Марина Лавренчук
