В заключній частині «Цимесу історії» розповідаємо про те, як Керрі Бредшоу підсадила півсвіту на капкейки, про макарони з горілкою та інші дивакуваті культові страви, про шалений джанк-фуд 90-их, про те, як Хестон Блументаль перетворив кухню на хімічну лабораторію, Девід Чанг шукав універсальну теорію смаку, а Массімо Боттура поєднав традиційні італійські страви та постмодернізм.
Спочатку – щось подібне до таймлепсу. Коротко означимо, які страви вважалися найбільш популярними в різні роки.
70/80-ті роки
Після того, як в 70-ті США та взагалі західна півкуля відкрили для себе принади французької та італійської гастрономії, мільйони господинь почали готувати пасту, яйця бенедикт на сніданок та кіш-лорени у всіх можливих варіаціях.
Епоха ж Мадонни та Бон Джові подарувала світові безліч страв з ківі, а також коктейль з креветок, істерію на тему шоколадних трюфелів, зростання популярності суші та чудовий рецепт під назвою penne alla vodka.
Йшлося по пасту, яку готували з вершками, подрібненими томатами, порчеттою або ж сосисками та горілкою, хоча в оригінальному рецепті для соусу, звісно, мала використовуватися граппа.
Яйця бенедикт та паста в ресторані “Барсук”
Суші поза межами Японії
І повертаючись до суші: не зайвим буде нагадати, що популярні роли Каліфорнія та Філадельфія цілком очевидно виникли далеко за межами Японії.
За право вважатися винахідниками ролів «Каліфорнія» змагаються два шефи – Хідеказу Тоджо з Ванкувера та Ічіро Машіто з Лос-Анжелесу.
Як би там не було, вони вперше подали гостям роли, заховавши норі всередину та додавши до них м’ясо краба та інші продукти, які подобалися мешканцям американського континенту. Це відбулося на початку 70-их, а у 80-і такі ж роли почали готувати по всьому світові і навіть в самій Японії.
Хідеказу Тоджо (джерело), ролли “Каліфорнія” в ресторані RONIN
Роли «Філадельфія» з’явилися тоді, коли американці вже перестали з пересторогою ставитися до японської кухні.
Винайдене у 80-і поєднання м’якого сиру, рису та рибу швидко почали називати match made in heaven. Й досі ці ролли залишаються одними з найбільш впізнаваних та популярних у світі.
Правда, їм на п’яти наступає відносно новий тренд Nikkei, несподіване поєднання японської та перуанської гастрономії, в арсеналі якого не лише такі страви як севіче та тірадіто, але й роли з бататом або ж суші, до складу яких можуть входити такі незвичні для японської кухні інгредієнти як гострий перець халапеньйо, грейпфрут, яловичина, перепелине яйце тощо…
До речі, страви в стилі Nikkei вже кілька років як готують і в Києві. Зокрема, в японсько-перуанському ресторані RONIN.
Nikkei-суші в ресторані RONIN
90-ті роки
Але повернемось у 90-і до не таких вишуканих, але не менш дивакуватих гастрономічних винаходів.
В США в цей час домогосподарки готували тирамісу та стейки, заклади експериментували з вегетаріанськими бургерами, люди масово почали займатися аеробікою, і вперше з’явилося щось схоже на healthy fast food та нібито корисні та легкі напівфабрикати.
В пострадянських країнах, звісно, не було таких проблем, як пошук рецепту смачного бургера без м’яса. А якщо вони й були, то саме через брак їжі, а не через увагу до сантиметрів на талії.
Люди виживали як могли, і, звісно, легше всього доводилося тим, хто мав дачу з городиною або ж родичів у селі, які передавали картоплю, фрукти, курей чи навіть кроликів.
Це був, звісно, не голод, але достатньо скрутні часі, коли тижневий раціон родини міг складатися з макаронів з цукром або ж з пачки локшини швидкого приготування, яку іноді примудрялися ділити на кількох людей.
Імпортовані смаколики 90-их, що з них шаленіли діти, у сучасного покоління Z, яке з дитинства вміє рахувати калорії та відрізняє мілкшейк від смузі, мабуть, викликали б суперечливі почуття.
Ну, ви й самі все пам’ятаєте: бутерброди з маргарином Rama, печиво Wagon Wheels, жуйки з динозавриком Жевастиком, жувальні гумки Turbo та Love is…, максимально ненатуральні порошкові напої накштал Zuko, Invite і Yupі та цукерки з лимонною кислотою всередині.
Я, наприклад, згадую, як найбільш гепнуті школярі знюхували цей білий порошок з дзеркал, імітуючи життя дорослих та знаменитих, а особливим шиком було не просто їсти суху «Мівіну», але й окремо висипати на кінчик язика гостру приправу з пакетика. Не знаю, як ми взагалі вижили з такими розвагами.
2000-і
Початок 2000-их характеризувався новим бумом дивакуватих солодощів. Так, наприклад, весь світ із захопленням спостерігав, як Керрі Бредшоу та її подруги з серіалу «Секс у великому місті» раз за разом поглинали різнокольорові капкейки з пекарні “Магнолія”, в яку, до речі, і 20 років потому важко потрапити без черги.
Comfort Food
В 2002-ому люди в Америці знову звернули увагу та концепцію comfort food – ностальгічної їжі з дитинства, яка, на думку деяких дослідників, викликала у людей таке ж відчуття надійності та безпеки, як обійми мами.
На столи повернулися макарони з сиром, піца, м’ясні рулети та курячі пироги. Багато хто пов’язує це з трагічними подіями 11 вересня, після яких американцям необхідно було знову знайти ґрунт під ногами, і проста їжа з дитинства давала ілюзію того, що все добре і можна нічого не боятися.
Low–carb diet
Але це тривало не довго. Вже в 2003-ому всі домогосподарки зачитувалися новеньким бестселером про те, як зменшення кількості спожитих вуглеводів може призвести до омріяного схуднення та взагалі щастя, здоров’я та тіла як у найкращих серфінгістів в Маямі. За даними опитувань за рік після виходу книги щонайменше 10% американців вже дотримувалися лоу-карб дієти.
Середина 2000-их – це тотальне домінування мережі Starbucks і перетворення ранкової чашки макіято на необхідність. Правда, й це не триватиме довго. Третя кавова хвиля кав’ярень зі specialty кавою, свіжою обсмажкою, пуроверами та аеропресами вже чатує, аби потрохи роз’їдати великі мережі і привчати людей до більш свідомого споживання.
Healthy food
Середина 2000-их – це той бум корисної та органічної їжі, який, наприклад, зовсім нещодавно перетнув океан та дістався України. Саме тоді все гучніше стали роздаватися голоси, які критикувати не лише фастфуди, але й взагалі промислове виробництво їжі.
З’явилося поняття «локавор» – людини, яка харчується продуктами, які були вирощені безпосередньо в тій місцевості, де вона живе. До речі, наша дієта 90-их, коли ми купляли овочі та м’ясо «у бабусь» або отримували пакунки з їжею від родичів, була цілком локаворською.
Водночас усі зненацька відкрили в собі алергію на глютен (як насправді є у дуже обмеженої кількості людей у світі) і почали переходити на цільнозернову дієту.
І далі «почалося»: 2011-ий – світ «підсідає» на хумус, 2014 – кіноа, 2015 – тотальне панування авокадо. Крім цього, світ закохується в кейл та матчу. За кожним з цих продуктів стоїть величезна команда маркетологів.
Overcado
До речі, приклад з популярністю авокадо вже став хрестоматійним.
За останні 20 років світовий обсяг споживання авокадо зріс утричі.
Ще в 80-і стиглий авокадо можна бути зустріти хіба що в найбільш дорогих ресторанах, а на полицях магазинів лежали малоїстівні плоди – настільки тверді, що, здавалося, їх можна було розрізати тільки за допомогою мачете. Більше того, люди взагалі з пересторогою ставилися до «алігаторової груші» і скаржилися на те, що на солодку грушу це зелене абищо зовсім не схоже.
Все змінилося. Тепер це один з найбільш «інстаграмованих» і обожнюваних продуктів у світі. Настільки, що в англомовному Інтернеті навіть з’явився термін overcado. Справді, забагато авокадо.
Що ж це спричинило? Само собою, багатомільйонні маркетингові кампанії зі зміни іміджу авокадо (така, наприклад, проводилася в Великобританії з 1984-го по 2013 рік і обійшлася в кілька мільйонів фунтів стерлінгів). Але це ще не все.
«Спусковим гачком» для цієї хвилі популярності стали важливі публікації вчених про те, що, по-перше, не всі жири однаково шкідливі, а, по-друге, про те, що в авокадо якраз і містяться тільки безпечні мононенасичені жири. А крім них – ще сила-силенна корисного: залізо, вітамін В2, олеїнова кислота. Так що авокадо – це красиво, смачно і дійсно healthy.
Цю ідею кілька років тому стали активно просувати через lifestyle блогерів і ось – ми вже не можемо уявити собі сніданок без авокадо-тостів.
До речі, у всій цій healthy-вакханалії був один період кроку назад. Принаймні, в США. Це сталося після економічної кризи 2008-ого. Знову ж таки, людям з іпотекою було не до трендових продуктів, хотілося простих і не дуже дорогих насолод. І знову в меню кафе та на родинні столи повернулися ностальгічні страви, а ще з’явилися фуд-траки – такі, як ми бачили в кіно по типу «Кухаря на колесах».
Люди втрачали респектабельну роботу, на останні гроші купували машину, яку перероблювали під мобільну кухню, і починали їздити містами, готуючи бургери або такос. Звісно, що виходило не у всіх. Але щасливчики, яким це вдалося, сформували новий стиль громадського харчування.
Світ гастрономічних ідей
Паралельно з фуд-траками твориться історія і в найкращих ресторанах світу. В 90-і Ферран Адрія в іспанському ресторані еlBulli та Хестон Блументаль розроблять те, що в пресі називатимуть «молекулярною» кухнею, хоча насправді все буде значно складніше та цікавіше.
Ферран Адрія – це провокаційна гастрономія. Звісно, з максимальним використанням інноваційних технологій.
Це людина, яка може перетворити на еспуму – або ж піну – все. Піна з грибів, піна з буряка, піна з м’яса – все це складові його культових страв.
Блументаль пішов ще далі і почав працювати з поєднанням смаків та запахів на хімічному рівні. Його кухні більше схожі на науково-експериментальні лабораторії. У 2002-му в його ресторані вперше подали морозиво з бекону та яєчні, а в 2006-ому він опублікував «Положення про нову кулінарію», в якій закликав використовувати весь спектр сучасних технік, але поважати традиції, експериментувати, однак не виключно заради задоволення власних амбіцій, але для того, аби покращити страву. Одна з його найвідоміших знахідок – страва «Мандарин». Вона й справді має вигляд мандарина, але зроблена з гусячої печінки. Надихнувшись середньовічною концепцією страв-ілюзій, він створив цілу серію таких «фруктів». Наприклад, виноград з хамону.
Крім того, в своїх ресторанах він активно розробляв ідею мультисенсорної гастрономії, яка має впливати на всі органи чуття. До речі, чимось дуже подібним ще в 30-і роки займався італійський футурист Томазо Марінетті.
Блументаль досліджував і досліджує, як впливає на відчуття смаку звуки фонтану або цикад, запах лаванди, що вривається крізь відкрите вікно, та, врешті-решт, як на страву впливає її назва та очікування гостя від неї. Кількість його ідей вимірюється сотнями, і безліч з них вже давно інтегрували у свої рецепти кухарі з різних країн світу.
І ще кілька важливих для світової гастрономії концепцій.
У 2000-му році Фергюс Андерсон видав свою книжку «Від носа до хвоста», в якій виклад дуже важливу концепцію.
Ідея полягає в тому, що якщо ми вже вбиваємо тварину – наприклад, корову, аби її з’їсти, то цілком логічно було б їсти всі її частини, а не лише кілька філейних шматків.
Він привернув увагу до субпродуктів і до того, наскільки смачними вони можуть бути. І якщо раніше нирки, шлунки та хвости подавалися, коли йшлося про дуже традиційну рустикальну або ж бідняцьку їжу, то зараз вони, нарешті, знайшли для себе місце в меню ресторанів.
Фергюс Андерсон
В 2012-ому ця концепція зрезонувала з ще однією root-to-shoot – інтеграції овочів у страви. Кухари вирішили, що досить розглядати овочі як гарнір, вони можуть бути центральним елементом. Навіть більше, нарешті, варто їсти всі частини рослини – і листя, і корінці.
2003-й – це рік, коли Клаус Майєр відкрив в Копенгагені легендарний ресторан NОМА. Разом в Рене Редцепі вони створили концепцію кухні Nordic та перетворили до того невідому й незрозумілу скандинавську гастрономію на світовий тренд.
Вони вирішили обмежуватися виключно локальними та сезонними продуктами, працюючи з місцевими експертами, інтегрувати в ресторанні страви водорості, дикі ягоди, листя, мох. Крім того, Майєр та Редцепі почали працювати з новими техніками ферментації задля створення фантастичного смаку.
Вони ферментували кров та подавали живих мурах на льоду, епатували, вражали і щороку змінювалися. Про злети та падіння NOMA знятий чудовий документальний фільм «Мій ідеальний шторм». Раджу подивитися його та купувати квитки до Данії. До речі, нещодавно NOMA було перевідкрито в новому приміщенні.
І зараз 10% всіх туристів як прибувають до Копенгагена, роблять це, аби потрапити на вечерю в NOMA.
Ще один важливий тренд сучасності – так звана «гурмефікація», перетворення звичних фастфудних страв на щось більш вишукане. Так, наприклад, з’являються бургери з фуа-гра та все таке інше. Протягом останніх 10 років в цій сфері було зроблено безліч винаходів.
В цьому і не лише в цьому шалених успіхів досягнув Девід Чанг, створивши культову страву – парові булочки, так звані бао-бургери з тушкованою свининою, шалотом, огірками та соусом. До речі, він надає значної уваги питанню про те, що таке смак та що таке смачно. Чанг навіть створив універсальну теорію смачного – досить заплутану, але дуже цікаву.
Одна з її головних тез полягає в тому, що для шеф-кухаря дуже важливо спостерігати за невимушеною реакцією людей. Якщо людина справді отримує насолоду, то це видно по її обличчю, по міміці, навіть по звуках, які можуть вириватися з її рота. Щось на кшталт «м-м-м», під яким мається на увазі – як же мені смачно.
Чанг багато працює з дитячими спогадами. Є простий спосіб зробити людину щасливою – нагодувати її так, як це робили в дитинстві. Але можна піти складнішим шляхом і викликати схожі відчуття, створивши щось зовсім нове – накштал смаженої курки з рибним кав’яром.
Центральна ж ідея теорії Чанга будується та балансі смаків та текстур. Наприклад, він вважає, що ідеальна страва – це та, в якій здається водночас замало та забагато солі. Або та, в якій щось хрустке та гостре поєднується з ніжним та солодким.
І на останок. Цьогоріч найкращим рестораном світу було названо Osteria Francescana – ресторан Массімо Боттури, одного з найвпливовіших шефів сучасності. Те, що він робить – це вже чисте мистецтво. До речі, в одному інтерв’ю він і справді зізнався, що надихається роботами Бойса та Малевича.
Боттура ніби підриває зсередини традиційну італійську кухню, надаючи їй зовсім нових сенсів. Одна з його найвідоміших страв – «5 станів пармезану». Він взяв пармезан різної витримки та представив його і різних текстурах та температурних станах. Там він хотів показати і зв’язок поколінь і те, як по-особливу плине час в Емілії-Романії – на батьківщині пармезану.
Мені здається, що нам дуже пощастило жити водночас з геніями гастрономії, із захопленням спостерігати за їхніми ідеями і більше того, мати змогу, щось з цього куштувати.
І вдвічі пощастило спостерігати, як в українські гастрономії за 5 років відбувається те, що відбулося в світі за 30, водночас вибухають різні концепції, шеф-кухарі працюють над створенням нової української кухні, в той же час з’являються перші фуд-траки і нетривіальний фастфуд, а на полицях супермаркетів капкейки стоять поруч з насінням чіа та, нарешті, майже завжди, стиглими авокадо. І, звісно, десь через дорогу «локаворська» бабуся продає смачненькі яблука.
