Епоха джазу, золоті двадцяті або буремні двадцяті… Щойно минув перший шок після найбільш жорстокої війни в історії людства і життя, безумовно, хотіло отримати реванш. Це був той час, коли Френсіс та Зельда Фіцджеральд не сходили зі шпальт жовтої преси і щодня вигадували нові екстравагантні витівки. Кіно отримало голос, ар-деко змінювало уяву про красу, науковий прогрес ніби натякав на те, що неможливого не існує…

У великих містах акумулювалися величезні гроші. Це була така собі вечірка, що безперервно тривала майже десять років. Пропоную поговорити на те, що ж на цій вечірці готували, що пили та як, врешті-решт, можна було на неї потрапити.

Френсіс та Зельда Фіцджеральд

В 1920 до 1929 рік статки середнього американця збільшилися вдвічі. Пропаганда часів першої світової привчила людей їсти консервовані продукти. На родинних кухнях почали з’являтися холодильники, а в магазини завезли очищену картоплю та куряче філе.

Можна було довше зберігати їжу, а час, який в середньому витрачала жінка на приготування страв для родини, суттєво скоротився. Можна було, наприклад, трохи пожити для себе та навіть подумати про власні права.

Взагалі, їжі стало набагато більше, але вона стала простішою. Геніальним маркетинговим рішенням був Wonder bread – хліб, який вже продавався нарізаним на скибочки. Цей простий продукт був настільки популярним, що став крилатим висловом. Коли йшлося про якусь вдалу інновацію, говорили «це – майже настільки ж круто, як wonder bread, the greatest thing since sliced bread.

Вінтажна реклама wonder Bread

Королями кулінарних книжок стали різноманітні сендвічі. Просто, швидко, смачно. До того ж, почалася ера фінгер фуду – їжі, яку легко було їсти руками під час пікніків або вечірок. Не гребували сендвічами навіть вишукані ресторани.

В меню з’являлися тости з кав’яром, лососем та булочки з лобстером. Неймовірно популярними стали сирні кульки, обсмажені у фритюрі креветки та різноманітні солоні горішки, які разом з крекерами подавали в якості апетайзерів – мигдаль, горіхи пекан та все таке інше.

Бургер з половиною лобстера (ресторан “Бессарабія”, 459 гривень), яйця, фаршировані печінкою тріски – devilled eggs (ресторан Chicken Kyiv, 89 гривень), бургер з мармуровобю яловичиною та тигровими креветками (Канапка-бар, 69 гривень)

Як не дивно, але фаршировані яйця – це не винахід епохи радянського застою, а культова страва вечірок в стилі «Великого Гетсбі»: зазвичай їх начиняли сумішшю жовтків з делікатесною рибою та прикрашали кав’яром. До речі, саме так фаршировані яйця подають зараз в Chicken Kyiv.

Звісно, якщо йшлося про вечірку багатіїв, там могли бути й суттєво більш вишукані страви. Наприклад, гриби, фаршировані м’ясом королівського краба.

Жульєн з королівським крабом (ресторан Chicken Kyiv, 189 гривень)

Свіжі та консервовані овочі стали невід’ємною частиною меню. В першу чергу йшлося про оливки, селеру та латук. Так став суперпопулярним вальдорсфький салат – з яблуками, селерою, горіхами та майонезом. Його рецепт з’явився при готелі Вальдорф-Асторія.

І це була далеко не єдина страва, яка опинилася на столах американців завдяки цього закладу.

Ось таким, наприклад, було меню Вальдорф-Асторії під час урочистої вечері 1924 року. Канапки з анчоусами, венеціанське морозиво (або ж джелато), той самий вальдорфський салат, тости з селеровим мусом, оливки каламата, курячі грудки з пелюстками троянд, спаржа з пармезаном та грибами, філе сібаса з кайєнським перцем, часником та базиліком, картопля під голландським соусом, медальйони з телятини.

Готель Waldorf Astoria, вальдорфський салат 

Як бачимо, цілком собі сучасна вечеря, від якої певно не відмовилися б і ми з вами.

А ось, наприклад, меню рекомендоване для затишної сімейної вечері зі збірки 52 Sunday Dinners.
На аперитив подавали бульйон з різними молюсками, в якості основної страви пропонували запечену в тісті шинку. До неї – різні овочеві гарніри: варену моркву та горошок, цвітну капусту, печену картоплю з сиром та знову ж таки – селеру. На десерт – заварний крем з карамеллю.

До речі, люди двадцятих не дуже переймалися sugar free дієтами і з задоволенням не відмовляли собі в численних тістечках, тортах (тоді ж став популярним «червоний оксамит»), морозиві та желейках.

***

Окрема історія пов’язана з алкоголем. З одного боку, після тривалої підготовки в 1920 врешті-решт було прийнято трикляту вісімнадцяту поправку до конституції, яка повністю заборонила виробництво та торгівлю алкоголем. Почалася ера сухого закону. Такий парадокс: саме цей момент і став точкою відліку для появи безлічі барів, які стали культовими. Це й не дивно. За даними міністерства юстиції США, наприклад, в Сан-Франциско цей закон не виконувався на 85%, а штаті Нью-Йорк – на 95%. Це був час бутлегерів та спікізі.

В роки найсуворіших заборон в Нью-Йорку існувало приблизно 100 000 барів. Ще раз. 100 000.

До речі, саме поняття спікізі з’явилося набагато раніше, ще в 19 столітті, і позначало місця, це продавали неліцензований, часто – контрабандний алкоголь. В 20-ї ж спікізі були не просто місцями, де можна були випити – це була паралельна реальність, в якій знаходилося місце для пристрастей, жорстокості, музики та сексу. Найпростіші місця в стилі спікізі називали blind pig – сліпа свиня. Вони маскувалися під виставки свійської худоби. Селяне і робітники, що приходули туди, ніби платили за вхід аби подивитися на хрбшок, та ніби випадково отримували вже при вході замість сільгосп ярмарку – алкогольний велком-дрінк.

Сліпі тигри мали більш складну систему входу та являли собою щось по типу дірки в стіні, заставленою якимось меблями.
Тут подавали алкоголь сумнівної якості. І безліч коктейлей, які зараз спримаються як безперечна класика – той самий “Brandy Alexander” або “м’ятний джуліп” – з’явилися саме як засіб замаскувати це.

Фешенебельні місця для багатих та знаменитих, звісно, також існували. І змагалися в розкоші та винахідливості. Наприклад, культовий клуб 21, який існує і зараз, славився найбільш надійної системою безпеки. Як тільки на горизонті з’являлися поліцейські, спеціальний сигнал передавався барменам, і завдяки складному механізму бар за лічені хвилини перетворювався на пристойну контору. “The Bath Club” влаштовували шоу з музикантами і танцівницями, і вже скоро таку практику перейняли інші заклади. Бари змінювали місця та назви, утворювали примарну мапу міста, але кожен, хто хотів пригод, точно міг їх знайти.

Цікаво, що в той час, як пристойні ресторани не дозволяли жінкам просто поїсти, якщо вони приходили без чоловіків (і ця практика в деяких штатах зберігалася аж до 60-их років), спікізі були чудовим майданчиком для розквіту жіночої  бізнес кар’єри.

Найбільш відомою королевою нічного життя біла наприклад колишня акторка Тексіс Гвінан, якій заплатили 50 000 доларів за те, аби вона попрацювала хостес та поспівала – а фактично – стала обличчям одного з клубів. І це було вдалим рішенням, адже заради неї приходили десятки сотні богатих та знаменитих клієнтів. І всі були в захваті від її фірмового вітання “Hello, Sucker! Come on in and leave your wallet on the bar“.

Тексіс Гвінан, королева спікізі

Ось це сприйняття життя як вечірки стосувалося не лише Америки, але й європейських країн. Навіть Німеччини, яка після війни знаходися на межі катастрофи, але швидко оговталася та аза часи Веймарської республіки ще встигла схопити свою золоту добу. І якщо ви хочете уявити, як це було, які вечірки відбувалися в кабаре Берліну, можете просто переглянути «Вавилон-Берлін».

Наприклад, там зображено цілком реальний заклад Мока Ефті, який був надзвичайно популярним в місті в 20-і. В непоганий день тут подавали до 25 000 чашок кави. А ще – найсвіжіші морепродукти.

У танцювальному залі стояли пальми, на другому поверсі було влаштовано більярд, а пізніше нагорі з’явилася цирюльня. Більш того, заклад навіть оплачував працю стенографісток, аби клієнти між розвагами могли швидко підготувати ділову кореспонденцію.

Рекламні афіші наголошували, що це не просто місце де можна поїсти, це місце, яке відправить вас у дивовижну подорож. Вишенькою на торті стала поява тут першого ескалатору – на це збиралося подивитися все місто.

Дивно, але в реальності публічного дому як такого тут не було – їх вистачало навколо. При чому за одягом дівчат (купальники, панчохи спеціального кольору та тип підборів) постійні відвідувачі могли визначити, на які знижки або бонуси їм доведеться чекати сьогодні.

Якщо ви хочете уявити гастрономічне життя Франції в ці роки, просто почитайте хоча б «Свято, яке завжди в тобою» – чудові спогади Гемінґвея про Париж.

Про те, як він знімав кімнатку нагорі найстарішого ресторану Франції під назвою «Срібна вежа». А за житло платив книжками, які відразу ж потрапляли до букіністів, що працювали поряд.

Про ресторанчик «Чудова рибалка», в якому до смаженої плотви подавали біле вино.

Про фешенебельний ресторан Мішо, в якому Хем зустрів Джойса з родиною.

Про кагор, який подавали в закладі «Тулузький негр» і все таке інше.

Гемінґвей в Парижі

Це був час невпинного життя та декадентських жестів, фаршированих лобстерів, музичних вечірок, розмаїття коктейлів. Буремна юність 20 століття, яка скінчилася в той чорний четвер 1929 роки, кола почалася Велика Депресія.