Мов добре складена пісня, життя українців підпорядковувалося власному ритму – години праці змінювалися годинами відпочинку, пости змінювалися святами, йшли своєю чергою пори року. Переплетення залишків язичницьких вірувань змішувалося з християнською традицією, поряд жили і казка, і міфи, і віра, і звичайна побутова мудрість, яка неодмінно приходить, якщо твоє життя туго сплетене з природою навколо.

Зимові свята – яскравий приклад. І навіть суто гастрономічні традиції виявляються дзеркалом, в якому відбивалися і глибока релігійна символика кожної страви, і міфічний/магічний вимір кожного етапу приготування та споживання страв,  і суто побутові традиції кожного регіону, кожного села, кожної окремою родини.

Разом в командою ресторану «Канапа» ми дослідили кілька етнографічних досліджень («Народна їжа подолян», «Символіка Свят-вечірньої проскомидії», художню літературу) та відтворили традиційні трапези зимових свят.

Накривайте столи,
та все килимами, радуйся земле!
Кладіть паляниці
З ярої пшениці, радуйся земле,
Син Божий народився!

Вілія, Святвечір

Святий Вечір, вечір напередодні Різдва Христова, припадав на останній день Пилипівського посту, який розпочинався 28 листопада. В цей день всі намагалися бути дома, з родиною. Вечеря тривала біля 3-4 годин, і кожен з її елементів мав суттєва значення, а вся вони і була «життям в мініатюрі», яким воно уявляється в християнській традиції.

На Святвечір готували за звичаєм 12 різних пісних страв, використовуючи при цьому наявні у господарстві продукти, за винятком скоромних.

Чому страв мало бути саме 12?

Ця традиція відсилає нас до згадки про Тайну Вечерю, коли Ісус зібрав поряд собою 12 апостолів.

Головною стравою передріздвяної вечері була кутя, зварена з найкращої пшениці. Викладали кутю в новий глиняний горщик, і вона мала стояти на Покутті протягом всіх зимових світ. При чому дія  – «віднести кутю на покуття» – була сакральною, і залежно від регіону України, її виконував або хлопчик, або жінка, з різники приспівками та приказками.

Поряд з кутею як обов’язковий елемент виступає узвар – компот із сухофруктів. Робили його на Різдво дуже наваристим: кладуть чимало груш, яблук, вишень, слив, малини. Настояний, він набуває густо-золотавого відтінку і духмяності.

Кутю й узвар ставити на покуті, на розстеленому сіні, а поруч обжинковиий сніп – дідух. Дідухом взагалі називали все те, що господар і його старший син приносили на Святий вечір першими до хати — це житній, пшеничний або вівсяний сніп, якого господар ставив на покуть.

Найпоширенішими святковими стравами були пісний борщ, вареники (з капустою чи з картоплею, з чорносливом чи вареними грушами), смажена капуста з грибами чи густа капуста з горохом, квасоля з грибною підливою, пиріжки з горохом і часниковою підливою, млинці, голубці з пшоном і грибами.

Старший у хаті, дід чи батько брав ложку куті, трошки попробувавши, підкидав цю кутю до стелі, примовляв: «Скільки зерен та маку на стелі, пошли, Боже, стільки приплоду худоби!». По ложці куті з’їдали всі члени сім’ї, тоді господар наливав по чарці горілки, а господиня подавала страву за стравою. Святу Вечерю всі їли з спільних мисок.

Але на столі ставили ще дві мисочки — одна для душ покійників, а друга для відсутніх членів родини.

Давня традиція вимагала обов’язкову присутність на святовечірньому столі меду, бо, за народним уявленням, мед, який вживали на святки, сприяв успішному веденню господарства, приносив багатство та здоров’я родині.

«На Святий вечір Іван був завжди в дивнім настрої. Наче переповнений чимсь таємничим і священним, він все робив поважно, неначе службу Божу служив. Клав Палагні живий вогонь для вечері, стелив сіно на стіл та під столом і з повною вірою рикав при тім, як корова, блеяв вівцею та ржав конем, аби велася худоба. Обкурював ладаном хату й кошару, щоб одігнати звіра і відьом, а коли червона од метушні Палагна серед курива того ознаймляла нарешті, що готові усі дванадцять страв, він, перше ніж сісти за стіл, ніс тайну вечерю худобі.
Вона першою мусила скоштувати голубці, сливи, біб та логазу, які так старанно готувала для нього Палагна. Але се було не все. Ще годилось закликать на тайну вечерю усі ворожі сили, перед якими берігся через ціле життя…»

М. Коцюбинський, “Тіні забутих предків”

Перший день Різдва

У день Різдва дозволялася скоромна їжа, яка була більш різноманітною. Найулюбленішими м’ясними стравами були домашні ковбаси, холодець («тишки», «драглі»), голубці з м’ясом, каші з салом або смальцем, борщ чи капусняк з м’ясом.

Святкове меню доповнювалося різними ласощами, випеченими з тіста, цукерками, горіхами, яблуками.

«У Великий мясоїд після Різдва Христового до столу подають: лебедів та потрох лебединий, смажених гусей, тетеруків, куріпок, рябчиків, поросят на рожні, баранину заливну, баранину запечену, поросят заливних, поросячі потрухи, бульйони курячі, солонину з часником і прянощами, лосину… курей з рожнів, гусячі потрухи, яловичину в’ялену та свинину, шинку, ковбаси, шлунки, гусей в’ялених, в’ялених курей».

«Вечеря»

В перший день Різдва люди активно починали ходити до родичів в гості. Традиційно несли з собою «вечерю».

Вечеря складалася з основних ритуальних страв: куті, узвару, пирогів. Господиня клала в кошик книші, трошки куті та інших страв, господар брав пляшку меду чи горілки та вінок з колосся, посвячений на Спаса.

Переддень Нового року

Цей вечір у народі називався Щедрим або багатим, що пов’язано зі звичаєм готувати щедрий святковий стіл. Обов’язковими були різноманітні пироги і книші, вареники, млинці, ковбаси, смажені кишки, кутя.

 Млинці мали бути обов’язково. Старі бабуся пояснювали: щоб сонце так землю припікало, як вогонь млинці, і щоб навесні так все росло, як тісто на млинці.

Третя, голодна кутя (до Водохрещя)

Страви були приблизно ті самі, що перед Різдвом, але менш різноманітні.

Рецепти від “Канапи”

Смажені телячі мізки

Склад:

Мізки – 0,2 кг

Молоко – 0,1 л

Куряче яйце – 3 штуки

Борошно – 10 г

Сухарі – 50 г

Цибуля – 60 г

Морква – 60 г

Лавровий лист – 1 шт

Сіль, перець

Шніт-цибуля

Щучий кав’яр

Приготування:

Відварити мізки в солоній воді з молоком, цибулею, морквою та лавровим листом. Після закіпання варити 10 хвилин. Злити рідину, дати постояти. Відділити прожилки крові. Панірувати мізки в борошні, яйці та сухарях.Смажити у великій кількості олії 3-5 хвилин. Подавати з соусом з шніт-цибулі, щучого кав’яру та жовтка.

Смажений язик з баношем

Склад:

– Яловичий язик  – 1 шт

– Сир – 20 г

– Вершки – 0,1 кг

– Банош (дивиться рецепт вище)

Приготування:

Відварити та почистити язик, розрізати навпіл по довжині. Намастити маслом та запікати на вугілля з двох боків по 8-10 хвилин. Для сирного соусу розтопити в вершках сир. Подавати язик з баношем та соусом.

Готував та розповідав: Ярослав Артюх, шеф-кухар реаторану “Канапа”

Фото: Руслана Олексієнко