Розмови про їжу зазвичай схожі на перелік різних способів отримання задоволення, але приходять скрутні часи – і нестача їжі перетворює її з символу насолод на щось зовсім інше.
Зворотній бік гастрономії – це мапа жахів, відчайдушна битва за виживання, трагічна одержимість, коли всі аспекти буття перетворюються на пошук омріяного шматка хліба.
Ці часи залишають завжди по собі слід. Колективні травми, які будуть впливати на харчову поведінку ще кількох поколінь. А сам страх голоду перетворюються на символ, чи навіть більше – на героя казок та міфів. Таких прикладів – безліч. Римська богиня злиднів Паупертата, грецька Ліма – богиня бідності та голодної смерті, слов’янський Чорнобог. І десь завжди поруч – боги війни.
Існують сотні середньовічних легенд та народних казок про те, як після років поневірянь хтось таки витягує щасливий квиток, знаходить «чарівну торбу» та влаштовує собі непогану вечерю. Але поки цього не сталося, треба виживати. Сьогодні ми поговоримо саме про те, як виживали люди в найбільш скрутні роки 20-ого століття.
***
Осінь 1929. Біржові ринки лихоманить. Чорний вівторок. Чорний четвер. Починається економічна криза, яка охопить майже весь світ та змінить побут сотень мільйонів людей. В часи Великої Депресії щонайменше 25% дорослого населення лишилося без роботи. Першими скорочували жінок. На фото цієї епохи ми бачимо довжелезні черги, в яких люди проводити доба за добою в надії отримати хоча б якійсь підробіток. Було складно. Тим більше, що насправді США як країна взагалі не мала досвіду колективного переживання нестачі їжі.
І Західна Європа, і Азія протягом всієї свої історії змінили безліч циклів «голод – добробут – надлишок», для Америки це було вперше. І хоча насправді за даними офіційної статистики саме від недоїдання померло кілька сотень людей – не мільйони, як це було, наприклад, в Україні в тридцяті – все одно це були складні, трагічні часи. І кулінарні звички тих років красномовно це документували.
Фото часів Великої Депресії
Тим більше, що сама перша леді, Елеонора Рузвельт задавала нові тренди і подавала приклад економії. Символами того часу стали пудинг з чорносливу та варені яйця з томатним соусом, що подавалися з картопляним пюре.
Саме таку скромну вечерю готували в Білому домі, і щось подібне радили їсти всім. Логіка – зрозуміла. Сушені фрукти зберігаються довше ніж свіжі, сухофрукти, зокрема, чорнослив були більш-менш доступними – тому вони відразу зайняли своє почесне місце в раціоні американської родини.
Ще одна страва, яку так би мовити промотувала перша леді, це – касероль зі спагеті, вареною морквою та білим соусом. Це теж було зрозумілим. Додавання будь-яких залишків їжі в холодильнику до спагеті урізноманітнювало раціон. Спагеті радили варити щонайменше 25 хвилин (точно не аль денте) потім їх з чимось змішували, густо поливали соусом та запікали. Так можна було замаскувати невисоку якість продуктів і отримати справді дуже поживну вечерю.
Однією з найбільш популярних страв часів Великої Депресії був яблучний пиріг без яблук. Нинішні ресторанні критики вважають, що стокгольмський синдром – це єдине пояснення тому, чого всі так його полюбляли. В чому сенс рецепту? Замість яблук пиріг начиняли крекерами, залитими якимось сиропом та корицею, аби все це разом віддалено нагадувало смак фруктів.
Малліган стю – назва для рагу, які готували безхатченки часів Депресії. Рецепт дуже простий. Ти просто кидаєш в киплячу воду будь-які продукти або недоїдки, які в тебе є. В найбільш сумних випадках в хід йшло шкіряне взуття, яке ніби давало щось схоже на навар.
Президентська ж варіація цієї страви – так зване, «рагу Гувера» включало густий бульйон, пасту, сосиски та овочі.
Одна зі страв навіть отримала назву на честь винахідливого бездомного. Так звані «обіди Хобо» можна було готувати прямо на вулиці, просто біля багаття. Все, що було потрібно – трохи фольги та картоплі, яку можна було в ній запекти. За бажанням варто було додати будь що, що було під рукою.
Meatloaf, м’ясний рулет, головна страва американських родинних обідів, швидко перетворися на рулет_з_чого_небудь – з ліверу та родзинок, наприклад. Тут вже господині змагалися у власній винахідливості.
Корпорації також намагалися вигадати щось. Наприклад, це був зірковий час продукту Macaroni & Cheese від компанії Kraft. Це були звичайні макарони, в коробці з якими був пакетик тертого сиру.
Рецепт передбачався такий: макарони варто біло відварити, додати трохи молока та масла і посипати все це підготованим сирним продуктом. Просто, поживно, швидко. “Мак-енд-чиз” з’явився на полицях в 1937 і вже в перший рік свого існування було продано 8 мільйонів таких пачок.
А ще це був час рекордних продажів желатину. Пироги з овочами та фруктами стали недоступними, але завжди можна було взяти трохи горіхів, сухофруктів, казна-чого і зробити з цього святкове желе, яке позиціонувалося як окраса столу і символ того, що поки в родині є десерт – катастрофи ще не сталося. Ще один, умовно, святковий смаколик – італійський лід. Просто підфарбовала вода для довгих літніх днів.
Були й зовсім дивакуваті рецепти, до яких закликав американський уряд. Один з таких: печена цибуля, фарширована арахісовим маслом. Достеменно невідомо, хто і як вигадав цього «гастрономічного франкенштейна», але економічне бюро США дуже радило цю страву домогосподаркам.
***
Але все це, на жаль, не можна порівнювати з тим жахіттям, яке відбувалося на початку тридцятих в Україні. Особливо, в сільській місцевості. Це просто не вкладалося в голову. Люди могли уявити нестачу їжі в індустріальних містах, але голод в селах міг статися лише за умов катастрофічного неврожаю, і навіть при тому – у файних господарів ще б залишалися запаси з минулих років.
Інша справа – коли їжу забирають, і немає жодної можливості її сховати. Якщо звичайні продукти їсти не можна, єдиним шансом на виживання було розширення кордонів можливого та прийнятного. В цей час утворився новий страшний словник їжі.
Беці – млинці з перемерзлої смердючої картоплі.
Ліплянки – варево з липового листя та жолудів.
Формуга – страва з різних бурьянів, до яких додавали конопляне насіння.
Мартопляци – деруни з щавля або липового цвіту.
Маторжаники, які робили з берестяного листя.
І безліч варіацій різного варева з води та невеликої жменьки будь-якого борошна та бадилля. В книзі «Народна їжа подолян», наприклад, зібрано кілька десятків історій людей, які пережили голод. І від цих рецептів холоне кров в жилах. Ось спогади з селища Шрубків.
Що ми їли? Лободу, кропиву, ловили ящірок, їжаків, равликів, щурів, горобців, траву, борошно з кісток, кору дерев.
Або ще один щемний спогад про те, як діти чекали появу липового цвіту – як порятунки. Сиділи під деревами і чатували на перші бруньки.
Чим більше досліджуєш цю тему, тим більш моторошно стає. Такі речі, як млинці з золи важко уявити. Як і страшенну тишу, що панувала в селах. За спогадами очевидців вона була неймовірною. Відчуття пустоти, коли з жодного димаря не йшов дим, бо просто нічого було готувати в печі. А як тільки дим з’являвся, всі, хто міг рухатися, йшли на нього. В надії, що там можна буде знайти хоча б якусь їжу. І з острахом, що може зараз люди, які були вже за межею відчаю, готували померлих сусідів або власних дітей.
Факти канібалізму підтверджуються різними архівними даними. За два роки голодомору майже 2500 людей отримали судовий вирок саме за це.
В цілому ж, за різними оцінками за часи Голодомору загинуло близько 3,5 мільйонів людей.
Цю цифру називають найчастіше. Це було пекло, яке почало згасати лише наприкінці 1933-ього.
Студенти відтворили суп часів Голодомору
***
В тридцяті випробування, які випали на долю світу, не скінчилися. Не встигла закінчитися світова економічна криза, як розпочалася Друга світова війна.
Як і будь-яка війна, вона була пов’язана з нестачею їжі та намаганням урядів перерозподілити ресурси таким чином, аби найкращі найбільш калорійні продукти відправлялися на фронт.
Наприклад, уряд Великої Британії в 1940 запровадив кілька національних програм. Перша з них передбачала залучення максимальної кількості цивільних людей (здебільшого, дітей та жінок) до сільського господарства.
За два роки вже 650 спеціальних таборів об’єднували 31 000 підлітків, яких вчили вирощувати городину та доглядати за тваринами. Згодом до цієї програми долучилося 250 000 школярів та більше 100 000 дорослих.
З 1940 і до 1954 року їжа (як мило і одяг) продавалися виключно по картках. У кожної групи населення був власний ліміт на споживання м’яса, цукру, масла, яєць, тощо.
Цікаво, що на рибу такі обмеження не накладалися. Її можна було придбати більш-менш вільно, варто лише було відстояти довжелезну чергу.
Моркви та картоплі було вдосталь, то ж міністерство запустило відразу кілька рекламних кампаній, спрямованих на збільшення популярності цих продуктів. Наприклад, було створено мультиплікаційного персонажа Містера Моркву, який припав до душі дітям.
Для дорослих створили байку про те, що споживання моркви ніби дозволяє краще бачити в темряві. Спрацювало: люди повірили і охоче стали включати більше моркви до свого раціону.
В окупованій Франції в 1940 році також було запроваджено систему продуктових купонів. Населення країни поділили на 7 категорій, кожна з яких отримувала власну норму кілокалорій.
Наприклад, продуктовий набір на 1300 кілокалорій був таким: 250 грамів хліба, 25 грамів м’яса, 17 грамів цукру, 8 грамів масла, 6 грамів сиру.
Для дорослих чоловіків ліміт був вдвічі більшим, але все одно їжі не вистачало. Треба було щось вигадувати. В хід пішли продукти, які не потрапили під цю систему обмежень, так як вони вважалися скоріше кормом для худоби. Йшлося, в першу чергу, про брукву та топінамбур, які допомогли безлічі людей вижити.
В США наприкінці війни також була введена система обмеження доступних продуктів, але вона була непорівняної з тим, що відбувалося в Європі. Кілька разів виникла проблема зі свіжим м’ясом та яйцями, а споживання кави американці були вимушені скоротити з трьох чашок на день до однієї. Неприємно, але не суттєво на фоні поневірянь в інших країнах. Тим паче, що маючи величезні запаси продуктів і щойно переживши Велику Депресію, американці просто морально не були готові до жорсткої економії. Їхнє життя щойно поверталося до норми. А наповнений продуктами холодильник вважався предметом гордощів та головним символом родинного затишку.
Система продуктових талонів в Радянському Союзі була надзвичайно складною та заплутаною. В різних регіонах працювали різні критерії диференціації населення. Зазвичай вони враховували вік та тип зайнятості. Наприклад, в тилу найбільше калорій отримували працівники оборонної та важкої промисловості. Ї
м давали картки першої категорії – з найбільшою кількістю хліба та цукру. Додатково ще можна було дістати донорські картки та дієтичні обіди за медичними показаннями. Харчування військових та сімей військових було кращим за всіх інших.
Наприклад, офіцерські пайки мали містити шоколад, ікру та цигарки. В цілому, за документами пайок радянського військового був набагато кращим ніж бійця вермахту. Біда в тому, що через страшенні корупційні схеми з самого початку війни до солдатів майже нічого не доходило – все осідало в карманах вищих чинів. Ще одна деталь, які зачіпала всі верстви населення.
Фраза на продуктовій картці «при втраті не повертається» могла приректи людину на місяць голоду. Втрата продуктової картки була справжньої трагедією. Звісно, що ці картки нерідко крали.
Іноді навіть перепродавали на чорному ринку. Людина ж, яка втратила картку, ще могла шанс купити продукти в так званій мережі комерційних магазинів, але там ціни були настільки високими, що мало хто міг дозволити собі таку розкіш.
Ще кілька слів про таке поняття як сухпайок. Ще в часи першої світової стало зрозуміло, що польові кухні – це чудово, але вони просто не встигають за передовими частинами армії. Виникло поняття «залізного» пайку – з продуктів, що могли зберігатися дуже тривалий час. Польові кухні все одо працювали, але ці банки з консервами мали врятувати солдат від голоду під час непередбачуваних ситуацій.
В радянській армії, наприклад, пайок пілотів містив консерви, згущене молоко, шоколад, печиво, цукор та хліб. В умовах підвищеної складності та при сильних навантаженнях додавати печиво та сухофрукти. Їсти все це можна було лише після дозволу командира, однак, на жаль, не всі дослуховувалися цього правила і час від часу відбувався хаос.
Пайок вермахту був майже таким самим. Але є цікава деталь, пов’язана з шоколадом.
Крім звичайного шоколаду, в пайки солдатів входив ще шоколад з підвищеним вмістом кофеїну та так званий танковий шоколад – з високим вмістом амфетамінів. Вважається, що однієї з передумов успішного бліцкрігу був саме цей медично-гастрономічний винахід.
Сам же фюрер, сидячи в вервольфі їв здебільшого різноманітні свіжі овочі. Принаймні, про це свідчить жінка, яка протягом цих років дегустувала всі страви, які подавали Гітлеру – на ній та її вимушених колегах перевіряли, чи їжу не було отруєно.
Вегетаріанцем фюрер став в 1931, адже споживання цих чистих продуктів чудово вкладалося в ідею чистоти та здоров’я арійської раси. В молодості ж Гітлер не гребував ані сосисками а ні беконом.
І, як ми знаємо, помер він не він невдалого бенкету. Він закінчив життя самогубством 30 квітня 1945, 7 травня було підписано акт про капітуляцію Німеччини, 8 травня він вступив в силу, 2 вересня капітулювала Японія. Війна скінчилася. На світ чекала швидка глобалізація та виснажлива суперечка двох наддержав, про яку ми напишемо в наступній частині циклу “Цимес історії”.
