«Декантер Борисова» – це авторська програма Дмитра Борисова, в якій ми говоримо про українську винну та гастрономічну культуру. Звісно, зустрічаємося з цікавими людьми, які приймають участь у її створенні. Паралельно випиваємо келих-другий гарного вина.

Тепер «Декантер Борисова» можна не лише слухати, але й читати.

Цього разу говоримо про асортимент українських вин, представлений на нашому ринку та в ресторанах, зокрема в «Останній Барикаді».

Гість програми: Женя Буданцев – шеф-сомельє в ОБ, який протягом 2 років є провідником у світ української винної культури.

Д. Б. Яким, на сьогодні, є відношення гостей ресторанів до українського вина? Як українські та іноземні гості ставляться до українського вина? Скептично, як і раніше? Чи зараз щось змінилося?

Ж. Б. Все в процесі. Історія ще не змінилася, але вона змінюється.
З боку виробника відбувається процес зміни та розвитку преміального українського вина. Кожен рік – новий рівень.

Виноробство в Україні розвивалося протягом віків, але саме за попередні 5-10 років воно стало на той шлях, який дозволить досягнути європейського рівня.

Змінюються технічні можливості, на виробництвах з’являються італійські, німецькі стандарти роботи та нове обладнання. Також “підійшла” виноградна лоза: вона повинна прорости десь біля 10-15 років, щоб вийшло гідне вино. Посадки 2000-2005 років вже дають гарний виноград.

З боку гостей – все менше скептиків, все більше поціновувачів саме українського вина, адже воно того справді варта. Так, низькоякісні вина є. І вони є в усіх країнах. Але в нас вже є вибір і асортимент чудового українського преміального вина.

Д. Б. Кого ти сьогодні пропонуєш взяти до уваги серед виробників?

Ж. Б. У нас в ОБ представлені тільки преміального класу. Тобто є вино масмаркета, яке можна купити на полицях в магазині, а є вино «ресторанного класу». Під «масмаркетом» я розумію ординарні вина, столові, молоді і прості здебільшого.
Д. Б. А як позиціонується вищий рівень? Як «Резерв»?

Ж. Б. Так, це Резерв, Гранд Резерв, Гранд Крю. Сьогодні ми п’ємо брют від виноробні Shabo, лінійка Vaja Grand Cru, Ім’я засновника Shabo – Важа. Іукурідзе.

Д. Б.

На першому місці, як на мене, в рейтингу українських вин стоїть брют «Біссер» від виноробні «Колоніст», а на другому – вся лінійка брютів, також з бессарабсько-українського регіону, від виноробні Shabo.

Вся лінійка брютів, яку вони виробляють, гідна уваги. Ми пропонуємо наш брют Gastrofamily в усіх закладах Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова. І він також виробляться на виноробні Shabo. Але є преміальна лінійка: Гранд Резерв та Гранд Крю.

Д. Б. Розкажи щось про історію виноробні Shabo?

Ж. Б. Це доволі велика виноробня, одна з найбільших в Україні. Я був там минулого літа. Дійсно, вражає. Там виробляється не тільки вино, але й дистиляти та бренді.

Вони мають великий запас виноматеріалів, які вони можуть використовувати не один рік. Це дуже важливо. Є виробники, які працюють на виноматеріалах, куплених десь. Але 95% вина, яке є в ОБ, вироблено саме з українського винограду та виноматеріалів.

Ще цікаво, що Shabo побудували на власній території окремий «Дім шампанських вин», де можна прийти та побачити як виробляються Гранд Резерв, Гранд Крю або звичайні брюти та скуштувати їх.

Д. Б. Так, я також там був. Там проводять дуже класні екскурсії, дегустації та все таке інше. Для мене ключовим в українських брютах є правильний “шампанський” післясмак, без присутності “моченого яблучка”. Це такий маркер гарного вина, брюта, виробленого класичним способом.
А все інше також дуже достойне ігристе вино – з таким референсом як, наприклад, популярна іспанська Cava.

Ще саме для ігристих вин важливий перляж – «бульбашки». До речі, як можна оцінити якість по бульбашках?

Ж. Б.

Треба щоб бульбашки були маленькі та інтенсивні. Це свідчить про якість та натуральність.

Д. Б. Що кажуть про таке вино наші гості?

Ж. Б. Ну, по-перше, вони дивуються, бо «Гранд Крю» в Україні – це велика рідкість.

Д Б. А що взагалі означає “Гранд Крю?”

Ж. Б. Це означає «великі вина». Взагалі-то, в світі та, наприклад, на всій території Іспанії, Гранд Крю – це вина з певною позначкою витримки. В Україні ще так поки не регламентується.
Vaja Grand Cru – це перше «Гранд Крю» в Україні. І воно контролюється за місцем походження. Щось схоже на те, як у Франції працює позначка АОС – контроль за виноградом.

Д. Б. А скільки у нас коштує це вино?

Ж. Б. Десь 50 доларів. За ціною гарної пляшки вина в магазині. Це найбільш преміальне вино. Його зазвичай беруть свідомі у виборі люди.

Для святкування значущої події ми рекомендуємо брати саме це вино. Один раз на рік собі можна дозволити українське шампанське такого класу.

***

Д. Б. Приклад гарного білого й червоного українського вина?

Ж. Б. Щодо білого вина, то це Shabo Шардоне Grand Reserve.

Д. Б. А що означає «Гранд Резерв», «Резерв»?

Ж. Б. В Україні немає чіткої позиції щодо «Резервів» та «Гранд Резервів». У Shabo це означає витримку в дубових діжках. Лінійка білого «Резерва» – мінімум 6 міс, «Гранд Резерва» – мінімум 9 місяців.
«Гранд Резерв» – лімітована колекція, кожна пляшка пронумерована. Плюс виноград для «Гранд Резерв» та «Гранд Крю» береться з найкращих ділянок.
Д. Б. Мені ще пояснювали, що для «Резерва» та для «Гранд Резерва» виноградну грону общипують.

Ж. Б. Це називається або зелений збір, або навантаження на лозу. Навантаження на лозу – це кількість винограду на ній. Умовно, це може бути 12-15 кг винограду та 10 літрів соку. Але для більш якісного виноматеріалу грону обрізають. Ми отримаємо лише 10 кг, але виноград буде відрізнятися ароматикою та більш насиченим.

Д. Б. До чого і за скільки ти пропонуєш це вино?

Ж. Б.

Shabo Шардоне Grand Reserve коштує в «Останній Барикаді» 800 гривень. Я його пропоную до нашої всієї риби. Ще можна взяти до філе міньйон. Нежирне м’ясо  буде гарно гармонувати.
Витримка вина – з 2013 року, тобто 5 років. Його досить важко знайти, це лімітований об’єм.
Це повнотіле вино, коли п’єш, ти відчуваєш нотки ванілі. Не дивно: воно було більше 9 місяців у дубі. Дуже насичений смак і додаткові аромати спецій.

Д. Б. Що у нас наступне?

Ж. Б. Шардоне від виноробні «Колоніст». Це Придунайська Бессарабія, селище Криничне. Як на мене, це найбільш преміальне на даний момент, виробництво вин в Україні.

Д. Б. Так, у них інша філософія виробництва вин.

Ж. Б. Це виробництво не таке масове, як, наприклад, SHABO. А їхня «Висока гама» – майже як «Гранд Резерв». Це вино, Шардоне «Висока Гама» нещодавно завоювало приз в Лондоні – і його розкупили повністю за три дні тут.

***

Д. Б. Як ти гостям презентуєш українське виноробство? Якісь загальні риси?

Ж. Б. Найбільш «виноробний» регіон України – це південь. Звісно, вино роблять на всій території країни. Але здебільше займаються гаражисти – люди, які роблять ніби «домашнє вино» – в пляшках з етикетками, але без юридично оформлених документів. Вони не можуть його продавати, але виробляти вино не заборонено. Більше того, часто це вино є дуже цікавим. Його можна побачити на різних винних фестивалях. Цей напрямок дуже розповсюджений.

Якщо ж говорити про потужних виробників, то ось бренди півдня: Shabo, Колоніст, Інкерман, Коблево, виноробня князя Трубецького, Дон Алехандро, Бейкуш (вони ще працюють над документами, але пропонують дуже достойне вино).

Захід: Котнар, Чизай. Вони – цікаві, відрізняються своєю кислотністю через клімат. Але в Закарпатті поки користується попитом здебільшого домашні, солодкі вина.

Д. Б. Тобто ми ще їх не пропонуємо нашим гостям, але маємо на увазі?

Ж. Б. Пропонуємо, але лише декілька варіантів. Ми їх з колегами дегустували та вибрали декілька найкращих вин під кожен ресторан.
Пропоную останній взірець в сегменті колись гаражного, але, наразі, вже легального вина.
«Дон Алехандро» – крафтова виноробня, яка вже отримала ліцензію, вона знаходяться в Одесі.

Д. Б. Розкажи, до речі, як правильно пити вино. Наприклад, про аерацію.

Ж. Б.

Аерація – насичення вина киснем.

Коли вино розливається по пляшкам, о нього додається небагато сірки. Якщо хтось вам скаже, що у вині немає зовсім сірки, то це брехня. Це найбільш природній і популярний спосіб «консервування вина».
Так от, коли ми аеруємо вино, вся сірка вивітрюється. Більш того, у вина в пляшці «зажата» ароматика. А завдяки кисню ми можемо отримувати максимальну насолоду.

Перший нос. Спочатку нюхаємо. Я відчуваю смородину, насичену чорницю. Для аераціі достатньо 1-2 хвилини. Чим старіше вино, тим довше воно розкривається.
Вино гарне. Не дуже танінне, не в’яже язик, доволі висока кислотність. Це вино може довше зберігатись – має потенціал витримки.

Д. Б. Якщо б ми інвестували в винний погреб, варто було б обрати це вино?

Ж. Б. Це вино може стояти ще 5-7 років.

Д. Б. Супер. Який об’єм вони виробляють у пляшках? Чи був ти на виробництві? Тобто можемо ми розраховувати ставити це вино не тільки в «Останній Барикаді», але й в інших ресторанах?

Ж. Б. Об’єм десь біля 20-30 тис пляшок у рік. Це небагато, якщо брати взагалі виноробство.

Д. Б. Тобто крафтовий виробник залишається крафтовим виробником 

Ж. Б.

Так, крафтове виробництво – це невеликі обсяги та експериментальні смаки.

Д. Б. Як клієнт скажу, що ще й ціна.

Ж. Б. Він, як і всі наші виноробні, представляє вино від базового до преміального.

Д. Б. Скільки коштує наша пляшка?

Ж. Б. Це купажоване вино: тут 80% каберне-совиньйон з різних років 2014-15 і 20% – сапераві.

Д. Б. Виноматеріал звідки ?

Ж. Б. З одеської області. Багато сапераві росте в Одесі. Взагалі цінова категорія десь 660 гривень за пляшку.

Д. Б. Нормально для ресторанної ціни. І під наш великий шмат м’яса. Пляшечка вина на двох і стейк на 800 грамів – здається, що це ідеальна пара.

***

Борисфен

Борисфен – рубрика, в якій ми говоримо при міцний алкоголь та його культуру.
Як ви знаєте ОБ – повністю на 100% український гастрономічний простір, де ви можете спробувати наш міцний алкоголь, як в чистому вигляді, так і в коктейлях.

В Україні величезний об’єм виробництва так званих «коньяків», але правильно називати це «бренді». Як відомо, ми можемо називати шампанським лише вино, що виробляється в провінції Шампань. Так ж історія з Коньяком .

«Бренді» – це напої, зроблені з виноградного дистиляту і витримані в діжках.

Україна славиться так званими ратафіями, тобто міцними настоянками та настоянками різних лікерних стилів з невеличкою міцністю.

Також в ОБ маємо приклади дуже крутих «мішаних напоїв». Тобто ми окрім гастрономічної, винної, пивної української культури, розвиваємо «київську міксологію».

Я вам представив три наших коктейлі, які я рекомендую як дежистів після того, як ви повечеряли, випили вина. Коктейльна карта не дуже велика, але 10-12 коктейлів присутні в кожен сезон. Іноземці кажуть, що це рівень лондонських барів.

Коктейль ОБ

В основі: джин, горілка, грейпфрутовий сік, бузковий сироп, ромашковий біттер і цитриновий сік. Дуже гарно – після рибної страви, з приємною кислинкою. Зверніть увагу, в ОБ лід – брендований і робиться з великих цільних шматків-глиб.

Чорничний Шраб

В коктейлі «Чорничний Шраб» – льодова куля. Це робиться, щоб ви отримували не “водянистий” коктейль. Якщо ви берете звичайний лід, то він починає швидко танути у вашому напої, і коктейль буде мати не такий концентрований, класний і насичений смак.
Основа – бренді Renuage, виробляється в Galicia Distillery. Компанія працює в місті Бучач, це наш класний партнер, який також виробляє нашу яблучну настойку.
Також у нас тут портвейн «Північний вечір». Це портвейн, який необхідний солодкий смак, щоб наші рецептори були щасливі. Він балансує інші смаки – кислоту, пікантність.
Також ми додаємо вишневу настоянку. Вишняк, бренд «Наливки зі Львову». Настоянка не дуже міцна, десь 27 градусів. І таким чином в балансі, в пропорціях все це дає не дуже міцний коктейль, дижестив, який продовжує настрій винного вечора.

Бузиновий цвіт

Останній наш приклад – це коктейль «Бузиновий цвіт». Ми називаємо його «веганський», бо робимо його з аквафабою. Це – рослинний білок, який збираємо, коли варимо нут. Він дає необхідну консистенцію. Але майже не впливає на смак. У цьому коктейлі також бузиновий сироп, який можна зробити самостійно, цитриновий сік і горілка «Козацька рада».

Наприкінці хочу вам сказати, що світ алкоголю – дуже широкий, раджу вам експериментувати, пробувати різні напої, розвивати свій гастрономічний кругозір і не обмежуватися лише віскі.