В День міста згадуємо про гастрономічні символи Києва: розвінчуємо міфи, розповідаємо цікаві історії та, звісно, радимо, де і як все це шукати сьогодні.

Київський борщ

Борщ посів своє почесне місце в пантеоні культових українських страв лише в 17 столітті, в епоху рококо – час розквіту складної аристократичної кухні з безліччю компонентів. Хоча супи з буряком (або буряковим квасом) у Східній Європі готували протягом багатьох століть, борщ в більш-менш сучасному вигляді з’явився лише після того, як в Україні стали популярними картопля, томати й рослинна олія. Але ще протягом довгого часу в різних регіонах країни борщ готували не з картоплею, а з пшоном, а замість томатів використовували сирівець – різновид квасу.

***

Рецептів борщу – безліч. В середньому кожен з них налічує близько 20 компонентів. Ще одна унікальна риса борщу – поєднання різних засобів термічної обробки продуктів: продукти варять, смажать, пасерують, тушкують та маринують. Все це забезпечує неймовірний баланс смаків – від солодкого до кислого та гострого.

***

Борщ був основою будь-якого старокиївського обіду. При чому чим багатшою була родина, що приймала гостей, тим більшу кількість різновидів борщу подавали водночас. Тобто протягом одного обіду люди могли куштувати 4-5 видів борщу. Наприклад, борщ з гускою, борщ з лящами та часником, борщ, заправлений пшоном та товченим салом… До всього цього – сухарі, калачі та пампушки.

Шевченко у своєму «Щоденнику» неодноразово згадує борщ, який готували його київські знайомі. Йдеться про борщ з сушеними карасями, свіжою капустою та безліччю приправ. Він настільки припав до душі поету, що кожного наступного візиту до Києва він просив готувати його саме за таким рецептом.

***

Один з найбільш складних рецептів борщу готується відразу на трьох бульйонах. Перший бульйон вариться на кістках, другий – на овочах з додаванням кардамону та яєць, третій на суміші яловичини, телятини та свинини з додаванням сморчків. Всі вони замішуються разом з квасом, капустою, печеним буряком та вишнею.

***

При монастирях, зокрема при Києво-Печерській лаврі, монахи готували чудові пісні борщі – з різними видами риби, зокрема – з осетром.

***

1914-ий рік. В місті з’являються дивні афіші з надписами («Я! Танго з коровами», «Я! На флейте водосточных труб», «Я! Доитель изнуренных жаб»). Це було турне футуристів: Каменського, Маяковського та Бурлюка. Звісно, без скандалів не обійшлося. По-перше, під час поетичних читань Маяковський назвав київського губернатора «лисою яловичиною».

По-друге, обідаючи в ресторані на Хрещатику, вимагав від офіціанта налити борщ в тарілку, що стояла догори дном. На зауваження, що це неможливо, різко відповів, що «В поезії можливо все».

***

Якщо перерахувати головні особливості саме київського борщу, то вони будуть такими. По-перше, київський борщ завжди готували щонайменше з двох видів м’яса, віддаючи перевагу яловичині, а не свинині. Головними приправами були лаврове листя, чорний перець, в’ялені груші та чорнослив. Саме такий борщ – з чорносливом, грушами та кількома видами м’яса зараз, наприклад, готують в «Канапі» (цей ресторан можна знайти в Києві та у Варшаві).

 Борщ зі свинячими вушками, грушею та чорносливом в «Канапі» (в Києві і в Варшаві).

Котлета по-київськи

У котлети по-київськи безліч попередників. По-перше, французькі страви по типу «марешаль» – різноманітні котлети в паніровці, фаршировані трюфелем чи іншими делікатесами. По-друге, котлета де-воляй – з курячої грудки, в яку вставляли кістку. Цю котлету також смажили в паніруванні, а фарширували кнелями чи кульками з іншого виду м’яса. Дещо схожими були і пожарські, і новомихайлівські котлети, які готували зазвичай з каплунів. І це лише на території Європи.

Дещо пізніше, в 30-і роки 20 століття, подібна страва поширилася в США – йшлося про курячу грудку, фаршировану вершковим маслом – страву, що ніби мала київське коріння. Все ж «зійшлося» в 1947 році, коли офіційно було вперше приготовано справжню котлету по-київськи. Вже за 10 років вона з’явиться в меню всіх ресторанів при готелях «Інтурист», а згодом розповсюдиться світом і стане найбільш впізнаваною київською стравою.

 

Як визначити справжню котлету по-київськи? Вона має бути приготована з цілої курячої грудки та першої фаланги крила, м’ясо має бути соковитим, панірування – хрустким і тонким, а вершкова серединка – рідкою, щоб витікати при розрізанні. Насправді, з технологічної точки зору, приготування котлети по-київськи – досить складна справа.

***

Як правильно їсти котлету по-київськи? Обережно зробити надріз, взяти за кісточку та полити пюре (в ідеалі – трюфельне) цією сумішшю масла з травами та м’ясного соку. Відрізати невеликі шматки соковитої курки в паніруванні та їсти їх з ніжним пюре та соусом. Так можна відчути складний, але напрочуд приємний баланс смаків та текстур.

Де спробувати? В ресторані Chicken Kyiv. Тут готують справжню котлету по-київськи – за всіма правилами, та подають її з трюфельним пюре та салатом. Також котлету по-київськи можна знайти в «Останній Барикаді» і ресторані «Канапа» (в Києві та в Варшаві). В «Канапі» готують сучасну версію котлети – з фазана, а також ще варіант «голої» котлети по-київськи – в хрусткій шкурі, але без панірування.

Котлета по-київськи в ресторані Chicken Kyiv

Київський торт

Вважається, що київський торт виник в результаті помилки – ніби працівники кондитерського цеху забули постави білок в холодильник, а виправити це вирішити, намастивши сухі білкові коржі кремом.
Правда, співробітники фабрики імені Карла Маркса (зараз – Рошен) кажуть, що все це – не більш ніж легенда, а на розробку рецепта торту, який стане символом міста, було витрачено багато років.

Якби там не було, вперше київський торт зробили в 1956 році, а в 1973 рецепт запатентували.

В різні часи в білкові коржі-меренги додавали різні горіхи – від кеш’ю до арахісу, але традиційним став варіант з фундуком.

Зараз в ресторанах, крім традиційного київського торту, подають його міні-версії – тістечка у формі торта, зроблені за таким самим рецептом – з ніжних білково-горіхових коржів та крему «Шарлотт».

 Київський торт в ресторані “Барсук“

Генеральське сало

Кияни традиційно любили сало та багато вживали його.

Десь у 18 столітті навіть виникла мода на «міське свинарство»: мешканці тримали свиней не лише на околицях, але й в самому центрі. Тож до кінця 19 століття можна було спостерігати таку картину: свині вільно гуляли Хрещатиком або порсалися в калюжі біля Софійського собору.

Штрафи та скарги не допомагали. Міщани почали слідкувати за своїми тваринами лише тоді, коли поліція просто вбивала свиней, що гуляли без власників – а отримане м’ясо передавала для годування мешканців київських в’язниць.

Найбільше кияни цінували «генеральське сало» – з тонкими смужками м’яса.

Один з популярних київських десертів – сало в шоколаді. Він вже протягом 5 років подається в Канапі на Андріївському узвозі. Крім того, нещодавно Канапа та Канапка-бар почали пропонувати нові шоколадні цукерки – з ферментованим часником, з кінзою, грибами, і з копченим салом, зокрема.

Шоколадні цукерки з салом, часником, грибами, кінзою – в “Канапка-барі“

Київські цукати

Перша згадка про київські цукати припадає на 14 століття, однак київське сухе варення «сформувалося як бренд» лише наприкінці 18 століття.
В 1751 році імператриця Єлизавета Петрівна навіть спорядила спеціальну гастрономічну експедицію до Києва, аби замовити 62 пуди варених в цукрі фруктів, а також дізнатися секрети місцевих рецептів.
З того часу київські цукати почали регулярно купляти для імператорського столу: чорнослив зі сливи-угорки, абрикоси, персики в цукрі, волоські горіхи в цукрі, тощо.

Найсмачнішими вважалися цукати, які виробляли на Подолі.

Майстринь, які виробляли їх, біло кілька – і вони по черзі отримували звання найкращої. В середині ж 19-ого століття завдяки агресивному маркетингу історія київського сухого варення асоціювалася вже безпосередньо з Аркадієм Балабухою, відомим кондитером та фабрикантом, який не лише протягом кількох десятиліть виробляв цукати, але щедро платив всім журналістам міста, аби вони писали про те, що ніби це він і винайшов ці легендарні київські солодощі.

***
Кілька відомих київських обідів

Обід у Матвія Андрійовича Байкова, професора сільського господарства (1830-і роки)

Аперитив: чарка хересу. Закуски: грузді, зелений сир, швейцарський сир та паюсний кав’яр, редька, окіст, гусячі грудки, сир брі, вершкове масло у вигляді золотавого ягняти, сосиски та ковбаси. Перше: борщ на свинячому салі зі свининою – в горщиках. Друге: гора раків по-київськи, салат з індичкою та фісташками. Фруктовий салат з квашеною капустою, огірками та ягодами, а також яблучний пиріг з вершками.

Київське чаювання (початок 19 століття)

Чаювання було особливою, поважною справою, що збирала всю родину та гостей. До чаю, який готували в самоварі, подавали виноград, суницю, малину, малину, смородину, груші та лимони. Їх їли окремо або кидали в чай, аби додати йому аромату та нових відтінків смаку. Також подавали бублики, сухарі та варення. Господиня особисто відкривала спеціальним ключем банку з цукром та відміряла для кожного свій шматочок «цукрової голови». Цукор, як і чай, був надзвичайно дорогим. Наприклад, кілограм рафінаду коштував 5 рублів. За ці гроші можна було місяць знімати в Києві величезні апартаменти або купити двох телят.

Обід в київських монастирях (середина 19 століття)

Закуски: вино, кав’яр. Сир, свіжа та солона риба. Потім – хліб, квас, мед, борщ з рибою, юшка. Каші, смажена риба. У свята – осетрина. Пироги з рибою, капустою та грибами та інша смачна випічка (за Лаврськими пирогами ходили через все місто, адже вони вважалися найкращими).

Меню ресторану при готелю «Англійський» (1869 рік)

Спаржа, курча, суп з раками, стерлядь, яловиче філе, морозиво з гарніром.

Меню кондитерської та кав’ярні Семадені (1877 рік)

Какао, шоколад, цукерки, прохолодні напої, торти, ананаси з вершками, фісташкове морозиво, печиво, тощо…

При підготовці використано матеріали книги Анатолія Макарова “Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева”

Колажі: Оля Сосюра
Фото: Руслана Олексієнко, Даша Мангубі, Аня та Олена Лобанова

Масниця, Колодій, Сиропуст, Загальниця, М’ясопуст, Ніжкові Заговини, Пироги і навіть Бабський тиждень. Все це – одне і те ж свято, яке ми найчастіше звемо Масляною й відзначаємо протягом останнього тижня перед Великим постом невпинним поїданням млинців 🙂 Однак так було не завжди: до 1930-х років українська Масляна була зовсім інакшою.

Останній тиждень напередодні Великого посту об’єднує одночасно два великих свята: язичницького Колодія (свято продовження роду) та християнський Сиропуст (Масляну).

Діоніс, Бахус, Колодій

А почнемо з Фракії – історичної області, яка займала північ сучасної Туреччини, південний схід Болгарії та трішки Греції. Фракійські племена перейняли численні звичаї грецької та римської культури – зокрема, їхній бог плодючості Бахус (або Бакх) – це, фактично, фракійська інтерпретація давньоримського Ліберіса – давньогрецького Діоніса. Як і римляни, фракійці славили свого бога родючості вакханаліями (ліберіями), розважалися, пили вино та їли круглі обрядові хлібці – spirac.

Невдовзі вплив фракійців поширився і на Придунайську Бессарабію,  і на Північне Причорномор’я. Там вони зав’язали тісні політичні й торгівельні зв’язки зі скіфськими та слов’янськими племенами, і передали їм чимало своїх звичаїв – наприклад, навчили пити вино. Свято Бахуса трансформувалося з роками у свято колодки –  Колодія (аж до самої радянської окупації Бахуса широко святкували на Київщині, Волині та Поділлі), а, приміром, сатурналії –фракійські хліборобські свята на честь бога Сатурна, так само перейняті у римлян – у  коляду і, врешті, у святкування народження Христа.

Не женився єси, то колодку носи

Під час Колодія жінки святкували народження та смерть колодки – ляльки, яке символізує бога плодючості. Це суто жіноче свято, і деякі етнографи ведуть його початок з доби матріархату.

У понеділок дівчата обирали собі колодки, розмальовували їх та сповивали, як немовлят. У вівторок колодку хрестили, в середу – женили, в четвер колодка помирала, у п’ятницю її ховали, а в суботу – оплакували.

Поховання колодки символізувало початок нового циклу – вона мала дати сили новим рослинам рости.

У пізніші часи жінки знову припиняли будь-які домашні роботи, розважалися й збиткувалися над чоловіками. Чоловіки мусили виконувати жіночі забаганки й коритися своїм дружинам.

У понеділок та вівторок заміжні жінки збиралися у шинку, сповивали там колодку й пили за її здоров’я. Зустрівши неодружених хлопців та незаміжніх дівчат або на їхніх батьків, їм до ноги пов’язували колодки. Молоді дівчата теж чіпляли колодки парубкам, але до лівої руки: кому гілку, а кому й ціле поліно прив’язували.

Річ у тому, що Колодій – останній тиждень, коли можна свататися чи справляти весілля, тож колодка була своєрідною карою за те, що молодь не взяла шлюб в останню Масляну. Зняти колодку можна було лише за викуп – намисто, гроші або музик.

В середу був звичай, що звався «зноби-баби», але його зміст, на жаль, не зберігся.

А от у четвер наставала широка Масляна (на противагу вузькій – з понеділка по середу), а з нею – переломний четвер, у який жіноцтво збиралось у товариства і пило за те, щоб «телята водились».

П’ятниця була тещиним днем – зять мав запросити тещу в гості. При чому якщо парубок одружився в осінні м’ясниці, а теща поводила себе достойно, то її звали на другий день Різдва. Якщо ж сварилася та була непривітною – то на третій. На Масляну ж зять садовив дружинину матір у сани та віз її селом: якщо вона була шанобливою, то їхала без перешкод, якщо ж сварливою – зять віз її через горбки, нерідко так, що й сани переверталися…

Та найгучніші гуляння були в неділю – врешті, останній день перед Великим постом намагалися відсвяткувати з усіх сил. Але це була не проста неділя, а Прощена – цього для варто було перепросити у кожного за образи, заподяні протягом року, і пробачити всіх.

Вареники доведуть, що й хліба не дадуть

Основною стравою на Масляну були круглі хлібці, що нагадували римські spirac – млинці (від давньослов’янського «млин» – річ з молотого борошна). За козаччини замість млинців стали готувати вареники з сиром та сметаною – і ця традиція зберігалась аж до радянських часів. На Слобожанщині на Масляну готували оладки з гречаного борошна та заправляли смальцем.

З радянською окупацією українські традиції Масляної-Колодія поступилися російським: майстрували опудало в людський зріст та возили його на санях або взували корову в лапті, будували снігову фортецю, влаштовували кулачні бої, пекли млинці. Таких звичаїв не було в українців, як і не прийнято було пекти гори млинців — зате щодня варили гори вареників 😉

Протягом Масляної “Остання Барикада” запрошує гостей на традиційні та незвичайні вареники:

• Вареники з м’ясом козеняти
• Вареники з картоплею та гусячою печінкою
• Вареники з капустою
• Вареники з вишнею
• Вареники з халвою
• Вареники з маком, курагою та ліщиною
• Подивитися меню

Забронювати столик: 068 907 1991

Література:

• Свята на Україні у звичаях та забобонах. Я. Ковальчук, 1930 рік.
• Дідух. Свята українського народу. В. Скуратівський, 1995 рік.
• Звичаї нашого народу. У двох томах. О. Воропай, 1958 рік.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Наближається святкова пора — час обирати подарунки для рідних та друзів. Чим здивувати, що особливого придумати? Разом з магазином українського ексклюзиву “Останньої Барикади”, який працює майже з сотнею українських виробників, склали підбірку особливих подарунків, які точно запам’ятаються 😉

Наливки

Традиційні українські наливки робили удома і з давніх-давен дарували друзям та рідним. Ми виготовляємо наливки самі на основі горілки “Козацька Рада”, додаючи різні фрукти, ягоди та прянощі.
Обирайте велику пляшку в подарунковій упаковці або збирайте власну колекцію різних смаків у мініатюрних пляшечках. Тим паче є з чого обрати:
? вишня з барбарисом
? обліпихова
? бренді на куразі
? смородинова з ялівцем
? горіхова з яблуком
? вишнева
? медовуха
? хріновуха
? калганівка
? ялівцева або ожинова на джині
? п’яна вишня з чорним шоколадом та перцем чилі
? абрикос з ревенем та полуницею
? ревінь з імбирем
Вартість:  200 мл – 190 грн, 500 мл – 480 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5389,5388,5387,5386,5385″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Віскі

А як щодо пляшки віскі благородного походження? Односолодового. Витриманого в дубових бочках протягом трьох років. Легко п’ється у гарному товаристві. Перше 100% українське віскі – “Микулинецьке”: бурштиново-золотисте, оксамитове, з приємним післясмаком молочного шоколаду. До речі, до нього можна покласти ще й пляшку “М-коли”.

Вартість: 1470 грн

Подарункові комплекти з вином

Хороше вино хороше саме по собі або в подарунковій коробці, але ще приємніше отримати його в подарунок у комплекті з теплим пледом, розписаними келихами або разками намиста. Маємо багато ідей і завжди допоможемо сформувати незабутній подарунок для особливого випадку.
Вартість: від 500 грн

Книжки

Авжеж, книжки – завжди найкращий подарунок! Іноземним друзям та партнерам можна презентувати небанальний англомовний гід Україною або туристичними містами. Дітям покласти під ялинку “Снігову Королеву” з фантастичними ілюстраціями Владислава Єрка або захоплюючу “Наречену” від юного видавництва Terra Incognita. Є чимало цікавого і для поціновувачів сучукрліту, і для шукачів нон-фікшн українською або красивих подарункових видань.
Вартість: від 100 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5373,5374,5151,5375,5376,5154,5377,5152″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Трав’яний збір

Авторські збори українських трав, які так затишно заварювати морозного зимового вечора та пити з друзями.
Вартість: від 49 грн

Намисто

Не просто прикраса, а талісман та оберіг. Ми робили великий матеріал про традиційні намиста, можете перечитати його ось тут і обрати особливий подарунок для коханої від українських дизайнерів. В ОБ store представлені намиста з напівдорогоцінного каміння, шовку, дерева, кераміки й різних металів від брендів “Світло”, Kozzachka, Lebid Ceramics, “Видимо-Невидимо” та інших.
Вартість: від 500 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5353,5355,5356,5357,5354,5359,5360″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Сережки-кутаси

Кутаси — невід’ємний декор традиційного українського одягу. Їх можна зустріти на зав’язках вишиванок, гуцульських капелюхах та поясах. Шовкові сережки-кутаси вже кілька сезонів лишаються у тренді.

Етно-бомбер

Коли носити вишиту сорочку не дозволяє погода, в нагоді стане оксамитовий або вовняний етно-бомбер з розкішними рукавами, як у старовинної вишиванки. В бокових швах приховані кишені.
Вартість: від 4400 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5362,5363,5361,5364″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Зимовий вінок

Ефектний етно-аксесуар від майстерні “Ладосвіт”. Замість живих квітів взимку традиційно використовували овечу вовну, намистини й кольорові шовкові стрічки.
Вартість: від 850 грн

Гуня

Для такої зими гуня з натуральної вовни від студії “Світло” – не просто модна річ, а справжня необхідність! Обирайте колір та довжину і нехай вам буде тепло!
Вартість: від 8000 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5370,5368,5369,5366″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Етно-сумка

Вишиті візерунки перейшли з сорочок та суконь на прикраси: ремені, чокери, сумки і навіть на взуття. Гаптована старовинними орнаментами сумка пасує до особливих подій.
Вартість: від 2000 грн

Аксесуар під комір сорочки

Замість краваток і метеликів – Horobchyk. Незвичайний унісекс-аксесуар для тих, хто любить носити сорочки і шукає щось особливе в етнічних мотивах.
Вартість: 750 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5400,5396,5399,5397″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Пряники

Символ Різдва – такий же невід’ємний, як Віфлеємська зірка або вертеп. Медові пряники, розписані білковою глазур’ю та шоколадом: пряники-картинки, пряники-прикраси, пряники-шкатулки. Традиційний різдвяний подарунок для малечі.
Вартість: від 100 грн
До речі, 23 грудня ми будемо розписувати пряники самі. Деталі тут.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5406,5407,5405,5404,5403,5402,5401″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Подушки

Вишиті подушки м’які і теплі, як обійми. Вони чудово приживуться на улюбленому дивані, робочому кріслі або в автомобілі.
Вартість: від 1100 грн

Авторський посуд

Чайники й горнята, тарелі й миски, фантазійні глечики й горщики, підсвічники й симпатичні казкові фігурки. Авторська кераміка від майстрів з різних куточків України – це завжди приємний презент.
Вартість: від 100 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5395,5394,5393,5392,5391″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Плед

М’який пухнастий плед з натуральної вовни – теплий і не колючий. Мрія! Обирайте в’язані вручну великі пледи від Kaanni або з класними орнаментами від Woolkraft.
Вартість: від 2600 грн

Песики

Символ 2018 року вже поглядає з-під ялинки: кумедні керамічні фігурки, м’які іграшки та подушки-песики обіцяють в Новому році здійснювати мрії та всіляко підтримувати.
Вартість: від 180 грн[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_images_carousel images=”5382,5381,5383,5380,5384″ img_size=”full”][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Подарунковий сертифікат

Подарунковий сертифікат від “Останньої Барикади” — це квиток до світу сучасної української гастрономії. Використати його можна протягом цілого року: наприклад, сходити на концерт української музики, влаштувати романтичну вечерю або зустріч із друзями, дегустувати крафтові сири з вином або традиційні наливки, смакувати устриці з ігристим або просто смачно поїсти в гарному товаристві.
Вартість: 500 або 1000 грн.

Магазин українського ексклюзиву ОБ store: Майдан Незалежності, 1 (біля Лядських воріт)
Телефон: 068 907 1991[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][/vc_column][/vc_row]

У кожній родині є історії, що незмінно переповідаються з покоління в покоління, мов складова таємничого ритуалу. Інші залишаються поза кадром і згодом майже зникають, осідаючи пилом на старих фотокартках або розпадаючись на абсурдні й незбагненні фрагменти. «Люди в гніздах» — це своєрідна суміш перших і других, позначена легким гумором, пародією та деконструкцією. Як, зрештою, деконструйовано ледь не цілу історичну пам’ять (зокрема локальну, родинну) в нашій частині світу. До сюжету цієї книжки потрапили романтичні втечі, стрілянина на фронті та в тилу, неймовірні повороти долі — й самотнє покинуте піаніно, що журиться на вокзалі, в той час як коні з вершниками звично збігають сходами на другий поверх, а привиди давно померлих родичів стиха під’їдають яблучне варення.

1945 р

СРСР, РСФРР

 

Поки Вадим Абакумов, син білогвардійського офіцера, жертви сифілісу, банально воював із Фінляндією та з Німеччиною (зокрема, й у Відні, ах, звісно ж, у Відні!), доля вишукувала для нього вишуканіше заняття. Бо ж ну що це таке. Однаково, нудно, як невисоке сонечко осені, так майже кожен може. Не раз перекручувалася наново рулетка, зворушливо і незграбно, але міцно сплетена із зайвих гілок дерева життя. Ось! Нарешті воно!

Із війни він приїхав до одного з містечок Донбасу. Замість розбитих мишачих заводських корпусів у стилі конструктивізму, ніби приплющених сонячним тиском, тут починали зводити нові, з натяком на барокові крученики. Перед заводом висаджували дерева. Відновили пам’ятник Сталіну, і він стояв у такій прострації, що подальші спокій і незрушність не викликали сумніву. Каміння, дерева, залізні труби, перші таємні щілини парканів задоволено позіхали: попереду рівно шістдесят дев’ять років мирного життя. Маленький принишклий світ серед безмежних діагоналей степових пагорбів обіцяв, що тут можна буде наїстися, подрімати й дочекатися наступного дня. Чим і займався Вадим Абакумов, поки його не викликали.

— У вас найкращі характеристики, товаришу Абакумов! Походження, звісно, не зовсім, але тут  ви й маєте шанс іще раз довести, що народ і партія, — співробітниця міськвиконкому потерла око, ніби боялася заснути просто зараз, — не даремно вам повірили.

— Готовий до роботи! — потер він око й собі, замислившись, чи не був це акт підлабузництва, з одного боку, та чи не був це акт знущання — з другого.

— Ось передали документи на вас, — вона пробігла пальцем по столу, натякаючи на довгу дорогу, а він простежив маршрут, — поїдете ви, значиться, до… — вона задумалася над назвою, хотіла озирнутись, але на стіні все ще не повісили карти Радянського Союзу, такої, як була в її попередньому міськвиконкомі, — поїдете фактично до Каспійського моря й очолите там колгосп. У вас є досвід керування колгоспом?

— Немає. Тільки керування п’ятьма солдатами.

— О, ну вже щось, значить, не вперше заміж.

Колгосп там у занепаді, планів не виконують, є прояви ворожої ідеології та навіть агітації, і все через те, що там живуть виселені ще п’ятнадцять років тому з чорноземних районів країни куркулі та підкуркульники. Наскільки я розумію (вам іще на місці пояснять детальніше), наведення порядку, і в плані ідеології, і в плані практичному, якраз буде вашою основною роботою.

Волга впадає в Каспійське море. Ця фраза була тим єдиним, що твердо знали про Каспій усі мешканці Радянського Союзу. Але дорогою до села Караташ Вадя не бачив ані моря, ані Волги. Лише степи, бездоріжжя й рідкісні поселення. Поселення вирізнялися тим, що сюди майже не долинула хвиля війни, тому все було більш-менш цілим. Це відверто дивувало після України, ба навіть було підозрілим.

Назва Караташ із якоїсь тюркської мови перекладалася як «Чорний камінь», але жодного каміння тут не було. Не було й тюрків — суцільні переселенці з України та півдня Росії.

— Ой-ой-ой, — бідкалася секретарка, що, здається, єдина лишилася з усього начальства колгоспу, — нам тут так тяжко, так усі справи запущені, так ми вас чекали.

На другий день у колгоспну контору не з’явився просто ніхто. Це перетворило низеньку видовжену будівлю на справжній твір сюрреалізму, а Абакумова, відповідно, на сюрреалістичного героя-сновиду.

Навколо — про це переконливо свідчила істерика радіоточки — вибухали успіхи відбудови, розстрілювали шкідників і гнали поганою мітлою тих, хто не встигав підтримувати темпи відновлення народного господарства, ладнали колективізацію відвойованої в капіталістів земельки, а тут, серед прикаспійських степів, якісь поселенці на пташиних правах

відверто ігнорували представника, можна сказати, партії та народу й навіть не заходили до колгоспної контори. Звуки над селом свідчили, що ігнорувала колгосп і значна частина худоби, затишно влаштувавшись на приватних подвір’ях, серед заборонених садів. Голова вийшов з контори, закурив і задумався над скромними розмірами своєї легітимності та над можливими наслідками.

— Дозвольте прикурить, — звернувся до нього невідомий чоловік.

Дозволив.

— Як вам на новому місці, товаришу голова? — спитав він так запопадливо, аж зігнувся. Чи то поперек заболів?

— Потихеньку.

— Ідеологічна робота в нас, бачте, накульгує, — цього разу чоловік широко-широко всміхнувся, — вас от чекаємо та чекаємо.

— Бачу. Ідеологія у вас просто неперевершена.

Дивно, що церкви ще нема.

— Нема-нема. Міру знаємо.

— Ха-ха.

— І розраховуємо, що ви, товаришу голова, знатимете. Що не буде у вас, як говорив наш любий і великий Сталін, запаморочення від успіхів. Ми цю фразу добре запам’ятали.

— А що ж я, по-вашому, маю сказати, коли мені з району подзвонять? Що тут усе добре й робота кипить, тільки церкву би ще трудящим не завадило побудувати?

Чоловік знизав плечима й пішов.

Вадим Абакумов спробував провести зібрання та переконати колишніх куркулів повернутися до реальності.

— Я в МГБ районне доповім і викоріню цей ваш сюрреалізм! — розорявся він із трибуни перед майже порожнім залом, закидаючи його всілякими маловідомими підозрілими словами. Це було відкриття: йому справді сподобалося розорятися з трибуни.

В такі моменти дядя Вадя відчував, що бере участь у якійсь веселій грі або виставі. Що ось він — голова української компартії Хрущов, а ось — небіжчик Гітлер, а ось іще хто-небудь. І сам себе лякався.

Настоювався, як домашнє вино, вечір. У конторі й навіть трішечки навколо неї горіло світло, а всередині, як і годилось у сюрреалістичному поселенні, не було нікого, крім голови. Він намагався домогтися чогось від району, але район був зайнятий іншими питаннями.

Вадим сам не знав, чому його понесло прогулятися вздовж закинутого саду до траси. Попереду згущувався шматок темряви, ніби це чорна колгоспна корова зв’язала йому хвостом руки та тягла за собою вперед. Час від часу по боках з’являлися й інші тіні, і це Абакумову вже не подобалось.

На трасі під сліпучими зірками вдалині він побачив вогник, що наближався, і цієї миті остаточно усвідомив, що той чоловік був правий: треба знати міру. Чорна корова зникла. Голова рушив назустріч вогнику. Окремі тіні його випередили і явно брали в каре. Треба зупинити машину, це єдиний порятунок. Вона оминула якийсь кущ і опинилась уже на

півхвилинній відстані. Пролунав перший постріл і не поцілив. У Вадима, звісно, теж був пістолет у кишені, але він вирішив —

— Не стріляти, а стрибати!

— і стрибнув на машину. Водій злякався, але з керуванням упорався. Селяни ще двічі стріляли, але в Абакумова на даху машини не влучили, а може, й не сильно хотіли поцілити.

— Не зупиняйся! Не зупиняйся! — намагався він перекричати мотор. Та водій і так не збирався зупинятися посеред стрілянини в нічному степу.

Залишений у конторі військовий квиток Абакумову селяни надіслали поштою до його родичів у Часів Яр. І супроводили його листом, у якому, серед іншого, побажали «доскочити життєвих висот».

Дуже грамотний був хтось із цих куркулів. За законами прикаспійського сюрреалістичного жанру ні йому, ні їм за все це нічого не було.

Олег Коцарев. Люди в гніздах: Роман. — Київ, Видавничий дім «КОМОРА», 2017. — 232 с.

Обкладинка та ілюстрації Юлії Стахівської та Миколи Леоновича. В оформленні використано фотографії з родинного архіву автора.

Колаж  — “Остання Барикада”.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]

Літературний всесвіт Горана Петровича настільки яскравий та живий, наче письменник і справді походить з іншого виміру. Повірити в це значно легше, аніж у те, що Петрович народився у маленькому сербському містечку і працював на тутешньому вагонобудівному заводі.
Його метафори й алегорії заскочують зненацька, а сюжет читається буквально всіма органами чуттів.  І, треба сказати, нам неймовірно пощастило, що такий складний і багатовимірний текст потрапив до рук перекладача Алли Татаренко. Саме в її перекладі українською  у видавництві “Комора” з’явився знаменитий роман Петровича “Крамничка «З легкої руки»”, уривок з якого ми радимо прочитати просто зараз:

 

[/vc_column_text][vc_column_text]Незважаючи на те що він зранку нічого не їв, хлопець негайно повернувся до розгорненої книжки. Пала­ючи від цікавості й лихоманки, він пошукав місце, на якому зупинився, місце, де він бачив загадкову карту.

Порожнеча. Усе в павільйоні було на тих самих міс­цях, де й раніше, він не застав на столі з простих дощок лише розгорненого плану. Хтось сюди заходив, поки його не було. Можливо, сам професор Тіосавлєвич, мож­ливо, якийсь інший читач, хто б то зараз міг знати…

Пригнічений роздумами, Адам повернувся тим са­мим шляхом до вілли. Покіміци не було. Пергола стояла у всій своїй красі — така, якою була вранці. Перші сутінки додавали пізнім трояндам трагічного рум’янцю. Тера­са була порожньою. У двох кімнатах мигтіли відблиски свічок. Величезна потрійна тінь в одному з вікон підка­зувала хлопцеві, що там розмістилися нещасні Стогони.

Обійшовши дім із боку східного крила, Адам прислу­хався біля кожних із трьох задніх дверей і за брязкотом посуду вгадав, де кухня. На його стукіт тут ніхто не від­повів, але хлопець усе-таки наважився увійти. На відміну від порожнього павільйону він застав тут схилену над досить товстою книжкою жінку. Дуже стара, підпереза­на фартухом, надягнутим на сукню з мереживною ви­шивкою, з черпаком у руці, вона лише на мить перервала гортання книжки й прикрикнула:

— Зачиняй двері! Застудиш мені тісто! Воно тільки-но почало рости! Сідай, почекай, ще не готове!

Адам послухався, сів за стіл, завалений овочами, на якому стояло блюдце з грудочками масла, миска свіжої сметани, овальний таріль з великими шматка­ми очищеної риби… Стара жінка дуже голосно чита­ла якийсь рецепт із пошарпаних сторінок, він упізнав відому «Велику народну куховарську книгу» Спасенії-Пати Маркович: така сама, тільки новіша, була і в його матері. На розпеченій плиті, під якою палали дрова, із цілого ряду мідних посудин щомиті щось булькало, шкварчало й шипіло, свистіло й клекотіло, зітхало, ки­піло й шуміло… Економка Златана — а це, напевно, була вона — не звертала уваги на гостя, а перекрикувала свої каструлі й горщики, ніби віддає отому цілому оркестро­ві останні розпорядження перед важливим виступом, настроюючи інструмент за інструментом:

— Візьміть 1 кілограм стерляді, ½ кілограма цибулі, ¼ кілограма свіжих проварених грибів. Стерлядь важче очистити від гострої луски, аніж іншу рибу, тому най­краще обшпарте її окропом і потім зніміть луску; зябра виріжте й викиньте; цибулю наріжте якомога дрібні­ше; посоліть і висипте її в ¼ літра доброї оливи та по­ставте смажитися на повільний вогонь. Коли цибуля підсмажиться до півготовності, поріжте гриби на дріб­ні шматочки й тушкуйте їх разом із цибулею, поки не утвориться кашка. Потім додайте до неї порізану на шматочки рибу й залиште на дві хвилини тушкува­тися; за цей час трохи посипте її червоним і меленим білим перцем, обережно перемішайте дерев’яною лож­кою. Залийте рибу теплою водою так, щоб вода прикри­ла її, і варіть півгодини. Під час варіння не перемішуйте ложкою, а лише кілька разів потрусіть каструлю. Перед тим як зняти її з вогню, додайте до риби дрібно по­різаної петрушки й доведіть до кипіння. Тоді зніміть каструлю, розлийте по тарілках і поставте на лід, щоб охолола.

— Охолола! — аж тоді стара жінка подивилася на хлоп­ця. — М-м-м, як гарно пахне! Для апетитнішого вигляду додамо горошок і кружальця вареної моркви, а зверху ще трохи дрібно порізаної зелені петрушки! Навіщо кухо­варська книга, якщо нічого не можеш додати на власний смак?! Що ти кажеш, синку?

— Звучить добре… — сказав Адам.

— Що ти кажеш? Ще не готове! Ні! — стара жінка була зовсім глуха. — Це на завтра! Заливна стерлядь! Пісне! Завтра середа?

— Так! — крикнув і Адам.

— Але я ж тобі кажу, ще не готове! — нічого не чула старенька економка. — Вечеря ще не готова! Трохи зачекай!

І хлопець чекав, дивлячись на Златану, як вона напро­чуд жваво робить свою справу, як заглядає під кришки, ревно стежить за процесом кипіння, доливає воду, збирає шумовиння, підкладає дрова, відчиняє й засуває заслінку витяжки плити, чистить, шпигує, натирає, протирає, пер­чить, досолює і цукрує, половинить, четвертинить і ріже, змащує олією бритванку, обрізає краї тіста, ставить до духовки і виймає з неї, вигукуючи час від часу ніби для того, щоб почути саму себе:

— Гвоздичка, дві!

— Варіться, варіться!

— Отутеньки в мене щось замало написано, ми до­дамо ще гілочку кропу!

Пара затуманювала стіни, викладені фаянсовою плиткою з ідилічними мотивами, робила мутними обриси розвішаного посуду, дрібних кухонних інстру­ментів, в’язочки засушених рослин, розставлених ко­робочок зі спеціями… Від приємного тепла ніс Адама зовсім розкис, і він дедалі частіше тягнувся до хусточки. У якийсь момент відчинилися інші двері, що з’єднували кухню із внутрішньою частиною будинку, і хлопець упізнав дівчину в капелюшку-дзвіночку, зараз, що­правда, без нього, але знову зі словником англійської, цього разу маленьким, під пахвою лівої руки. «Вона теж тут!» — спалахнуло в його голові, поки він, попри нежить, упізнавав її аромат, такий самий ніжний, як учора в На­ціональній бібліотеці.

— Зараз буде супчик, от-от звариться! — звернулася Златана надто голосно й до дівчини.

Вона сіла навпроти хлопця, неуважливо кивнула йому головою, розгорнула свій словник і, водячи паль­цем по сторінці, читала. Хлопець міг скоса побачити: waggle, wagon, wagtail, waif, wail, wainscot, waist, wait. Дівчина була так близько, що Адам Лозанич міг чітко роздивитися кожну вію і брову, кожну ніжно-руду воло­синку, яка так контрастувала з блідістю її правильного обличчя… На ній була дорожня сукня з льону, із роз­стебнутими двома верхніми ґудзиками. Лінія шиї зда­валася такою ніжною, що Адам злякався, що вона відчує його погляд. Він не наважувався нічого сказати, нічого додати…

Тим часом господиня налила супчику з каструлі до супниці з кришкою, разом із двома тарілками і дво­ма ложками поставила її на тацю і знову вигукнула:

— Ось, передавай вітання панночці Димитрієвич і зважай, щоб не розлити! Я нічого не підбирала, по­клала все, що там має бути! Бігме, можу заприсягтися: я так приготую, що Наталія Димитрієвич згадає й те, чого раніше не куштувала.

Дівчина згорнула словник, поклала його до кишені сукні, взяла тацю і попрямувала туди, звідки й увійшла. Хлопець підхопився, щоб їй допомогти, притримав двері, а вона подякувала йому сумовитою усмішкою і зникла у вузькому коридорі в глибинах загадкового будинку.

Повернувшись за стіл, Адам застав на ньому тарілку супу й почав їсти, не знаючи, що гарячіше: вміст лож­ки чи відчуття блаженства, яке розлилося від тієї усміш­ки по його жилах.

— Дитино, дмухай, щоб не опектися! — гриміла стара Златана. — Дмухай! Теперка і решта буде готова!

Горан Петрович. Крамничка «З легкої руки»: Роман / Переклад із сербської Алли Татаренко.— Київ, Видавничий дім «КОМОРА», 2017.—320 с.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row]

Пиво – один з тих самих універсальних напоїв, що його з давніх часів знали різні народи. Індуси варили пиво з сорго, китайці – з рису, індіанці – з кукурудзи. Мессопотамці додавали в пиво різні трави для гірчинки, єгиптяни – шафран, аніс та мандрагору – щоб не просто смакувати, а й спілкуватися з богами.

Пиво, яке варили в ті сиві часи, нагадувало не сучасне пиво, а швидше брагу. До відкриття дріжджів Луї Пастером лишались цілі сторіччя, фільтрування ще не стало світовим трендом, тому чарівний густий і темний напій в Месопотамії, наприклад, вживали через трубочку, щоб уникнути твердих часточок.

З Вавилону рецепт пива з полби та ячменю, подолавши Кавказ, прийшов до Європи. Скіфи варили пиво з ячменю, проса, вівса та подрібненого рису. Германці, як і вавилоняни, додавали для гірчинки різні трави: полин, вересовий цвіт, ягоди плюща та лавра, молоді вербові пагони.

Старовинне пиво було б правдивіше називати брагою, щоб відрізнити густу й темну рідину від того прозорого світлого пива, яке почали варити багато сторіч потому, додаючи хміль. У Київській Русі з пива та меду готували міцний перевар, а саме пиво називали солодом. Зі зростанням популярності пива його стали варити не лише міщани, а й священики. Здається, тоді ж замість експериментальних сумішей трав, які нерідко викликали галюцинації та полювання на відьом, стали додавати хміль – приємно гіркий, п’янкий і безпечний. Він надав пиву прозору й легку консистенцію та приємну гірчинку.

З розповсюдженням християнства пиво завоювало північні регіони – там, де погано ріс виноград, вино на літургіях офіційно замінювали пивом. Ахенський собор навіть видав спеціальну «таблицю відповідностей», де норма вина для священиків співвідносилась із нормами пива.

Одна з найдавніших броварень України знаходиться в селі Микулинці на Тернопільщині. З XV сторіччя і донині тут варять пиво – як варили за Речі Посполитої, Польщі, Австро-Угорської імперії та Радянського Союзу.

Нині Микулинецький Бровар випускає 17 сортів пива зі хмелю та солоду власного виробництва.

У XVI сторіччі споживання пива досягало неймовірно високо рівня – наприклад, у Швеції його пили в 40 разів більше, ніж зараз. Одні дослідники пояснюють це «океанською» спрагою – бо тодішні люди вживали багато засолених продуктів: м’ясо, рибу, сири тощо. Інші вважають, що поживний напій додавав калорій у не надто різноманітний раціон. Пивний суп з хлібом та копченостями – традиційна страва тих часів.

У XVII сторіччі пиво та вино потіснились міцним алкоголем, а потім і новими «збуджуючими» напоями, як-от чай, кава та шоколад. Об’єми споживання пива помітно скоротились, але все-рівно лишались вражаючими.

У 1712 році перша велика броварня відкрилась у Львові (тоді ще територія Речі Посполитої). Петро І в пошуках концептуальних новинок для своєї імперії прихопив з Європи рецепти пива на хмелю. У 1742 році пиво, вино та горілку продавали біля Золотих, Печерських та Львівських воріт, у шинках та багатьох інших місцях.

ХІХ сторіччя подарувало світові відкриття дріжджових грибів Луї Пастером та, врешті, пивних дріжджів Луї Крістіаном Хансеном. Завдяки цьому з’явилась технологія низового бродіння, за якою нині у світі варять мільйони літрів пива.

«Пам’ятна книга Київської губернії за 1857 рік» згадує про три київські виноробні, а у 1874 їх нараховувалося вже шість. Наприкінці ХІХ сторіччя у Київській губернії активно працювало три десятки пивних заводів.

З розпадом СРСР до України прийшла ціла хвиля великих корпорацій, витримати конкуренцію з якими місцевому бізнесу не завжди вдавалось. Виграли бренди, які зробили ставку на патріотизм. Так «Оболонь» та «Чернігівське» стали незмінними спонсорами футбольних чемпіонатів.

Початок нульових ознаменував появу численних локальних броварень, а буквально за ними підтягнулась тенденція крафтового пивоваріння. Але про це напишемо згодом.

Де почитати:

1. Путеводитель по Киеву и его окрестностям с адресным отделом, планом и фототипическими видами Киева, 1890.
2. Весь Киев за 1906 год. Адресная и справочная книга
3. М. Монтанари “Голод и изобилие. История питания в Европе”
4. “Пиво і філософія” за упор. Д. Гейлза
5. В. Шивельбуш “Смаки раю”

Від “Слова о полку Ігоревім” до текстів Тараса Шевченка й Олександра Олеся, від козацьких, стрілецьких та повстанських пісень до сучасної патріотичної лірики. Склали підбірку найулюбленішого — додавайте і ви свої улюблені пісні в коментарі.

 

 

 

Осінь створена для гарних книжок та вдумливого читання, чи не так? Ми відібрали в ОБ store п’ять видань, які можуть стати чудовим подарунком для осінніх вечорів:

Скриня. Речі сили. Юлія Табенська та Ярина Винницька (Видавництво Старого Лева)

Артбук-емоція про таємниці дівочої скрині. Тут і вишиті сорочки для будь-якого випадку, і важкі кетяги намиста, і ткані плахти з килимами, і писані миски, і хатні ікони, й свічники-трійці… Мальовничий і невідомий світ речей сили, дбайливо укладений в розкішну книгу.

Національна ідея модерної України. Антін Мухарський (Український Культурний Фронт)

Відомі інтелектуали — про майбутнє України: відверто, сміливо, провокативно. Письменники, актори, філософи, художники, музиканти, громадські діячі діляться з Антіном Мухарським своїми спогадами, спостереженнями та припущеннями. Великий ілюстрований альманах есеїв та інтерв’ю – для уважного та вдумливого читання.

Сковорода. Найкраще (Terra Inkognita)

“Гіпстерська» збірка вічно актуальних текстів Григорія Савича: комфортний дизайн та графіка молодого львівського художника-іконописця Данила Мовчана. Те, за що ми любимо Сковороду: трактати, притчі й байки.

Наречена. Юлія Табенська та Ярина Винницька (Terra Inkognita)

Дитячий артбук про українських принцес та повітруль. Казкове продовження артбуку «Скриня. Речі сили» для наймолодших. Уважні читачі знайдуть наприкінці книжки чудові листівки.

Місто. Валер’ян Підмогильний (Основи)

Перший урбаністичний роман української літератури, несподівано близький і зрозумілий сьогодні. Київ 1920-х. Студент і місто. А ще – ілюстрації художника Максима Павлюка та фото тих самих ілюстрацій, що їх Валер’ян Підмогильний колись розклеював на вулицях Києва.

Фото – Марія Жуковська