В заключній частині «Цимесу історії» розповідаємо про те, як Керрі Бредшоу підсадила півсвіту на капкейки, про макарони з горілкою та інші дивакуваті культові страви, про шалений джанк-фуд 90-их, про те, як Хестон Блументаль перетворив кухню на хімічну лабораторію, Девід Чанг шукав універсальну теорію смаку, а Массімо Боттура поєднав традиційні італійські страви та постмодернізм.
Спочатку – щось подібне до таймлепсу. Коротко означимо, які страви вважалися найбільш популярними в різні роки.

70/80-ті  роки

Після того, як в 70-ті США та взагалі західна півкуля відкрили для себе принади французької та італійської гастрономії, мільйони господинь почали готувати пасту, яйця бенедикт на сніданок та кіш-лорени у всіх можливих варіаціях.

Епоха ж Мадонни та Бон Джові подарувала світові безліч страв з ківі, а також коктейль з креветок, істерію на тему шоколадних трюфелів, зростання популярності суші та чудовий рецепт під назвою penne alla vodka.

Йшлося по пасту, яку готували з вершками, подрібненими томатами, порчеттою або ж сосисками та горілкою, хоча в оригінальному рецепті для соусу, звісно, мала використовуватися граппа.
Яйця бенедикт та паста в ресторані “Барсук”

Суші поза межами Японії

І повертаючись до суші: не зайвим буде нагадати, що популярні роли Каліфорнія та Філадельфія цілком очевидно виникли далеко за межами Японії.

За право вважатися винахідниками ролів «Каліфорнія» змагаються два шефи – Хідеказу Тоджо з Ванкувера та Ічіро Машіто з Лос-Анжелесу.

Як би там не було, вони вперше подали гостям роли, заховавши норі всередину та додавши до них м’ясо краба та інші продукти, які подобалися мешканцям американського континенту. Це відбулося на початку 70-их, а у 80-і такі ж роли почали готувати по всьому світові і навіть в самій Японії.

Хідеказу Тоджо (джерело), ролли “Каліфорнія” в ресторані RONIN

Роли «Філадельфія» з’явилися тоді, коли американці вже перестали з пересторогою ставитися до японської кухні.

Винайдене у 80-і поєднання м’якого сиру, рису та рибу швидко почали називати match made in heaven. Й досі ці ролли залишаються одними з найбільш впізнаваних та популярних у світі.

Правда, їм на п’яти наступає відносно новий тренд Nikkei, несподіване поєднання японської та перуанської гастрономії, в арсеналі якого не лише такі страви як севіче та тірадіто, але  й роли з бататом або ж суші, до складу яких можуть входити такі незвичні для японської кухні інгредієнти як гострий перець халапеньйо, грейпфрут, яловичина, перепелине яйце тощо…

До речі, страви в стилі Nikkei вже кілька років як готують і в Києві. Зокрема, в японсько-перуанському ресторані RONIN.

Nikkei-суші в ресторані RONIN

90-ті роки

Але повернемось у 90-і до не таких вишуканих, але не менш дивакуватих гастрономічних винаходів.

В США в цей час домогосподарки готували тирамісу та стейки, заклади експериментували з вегетаріанськими бургерами, люди масово почали займатися аеробікою, і вперше з’явилося щось схоже на healthy fast food та нібито корисні та легкі напівфабрикати.

В пострадянських країнах, звісно, не було таких проблем, як пошук рецепту смачного бургера без м’яса. А якщо вони й були, то саме через брак їжі, а не через увагу до сантиметрів на талії.

Люди виживали як могли, і, звісно, легше всього доводилося тим, хто мав дачу з городиною або ж родичів у селі, які передавали картоплю, фрукти, курей чи навіть кроликів.

Це був, звісно, не голод, але достатньо скрутні часі, коли тижневий раціон родини міг складатися з макаронів з цукром або ж з пачки локшини швидкого приготування, яку іноді примудрялися ділити на кількох людей.
Імпортовані смаколики 90-их, що з них шаленіли діти, у сучасного покоління Z, яке з дитинства вміє рахувати калорії та відрізняє мілкшейк від смузі, мабуть, викликали б суперечливі почуття.

Ну, ви й самі все пам’ятаєте: бутерброди з маргарином Rama, печиво Wagon Wheels, жуйки з динозавриком Жевастиком, жувальні гумки Turbo та Love is…, максимально ненатуральні порошкові напої накштал Zuko, Invite і Yupі та цукерки з лимонною кислотою всередині.

Я, наприклад, згадую, як найбільш гепнуті школярі знюхували цей білий порошок з дзеркал, імітуючи життя дорослих та знаменитих, а особливим шиком було не просто їсти суху «Мівіну», але й окремо висипати на кінчик язика гостру приправу з пакетика. Не знаю, як ми взагалі вижили з такими розвагами.

2000-і

Початок 2000-их характеризувався новим бумом дивакуватих солодощів. Так, наприклад, весь світ із захопленням спостерігав, як Керрі Бредшоу та її подруги з серіалу «Секс у великому місті» раз за разом поглинали різнокольорові капкейки з пекарні “Магнолія”, в яку, до речі, і 20 років потому важко потрапити без черги.

Comfort Food

В 2002-ому люди в Америці знову звернули увагу та концепцію comfort food – ностальгічної їжі з дитинства, яка, на думку деяких дослідників, викликала у людей таке ж відчуття надійності та безпеки, як обійми мами.

На столи повернулися макарони з сиром, піца, м’ясні рулети та курячі пироги. Багато хто пов’язує це з трагічними подіями 11 вересня, після яких американцям необхідно було знову знайти ґрунт під ногами, і проста їжа з дитинства давала ілюзію того, що все добре і можна нічого не боятися.

Low–carb diet

Але це тривало не довго. Вже в 2003-ому всі домогосподарки зачитувалися новеньким бестселером про те, як зменшення кількості спожитих вуглеводів може призвести до омріяного схуднення та взагалі щастя, здоров’я та тіла як у найкращих серфінгістів в Маямі. За даними опитувань за рік після виходу книги щонайменше 10% американців вже дотримувалися лоу-карб дієти.

Середина 2000-их – це тотальне домінування мережі Starbucks і перетворення ранкової чашки макіято на необхідність. Правда, й це не триватиме довго. Третя кавова хвиля кав’ярень зі specialty кавою, свіжою обсмажкою, пуроверами та аеропресами вже чатує, аби потрохи роз’їдати великі мережі і привчати людей до більш свідомого споживання.

Healthy food

Середина 2000-их – це той бум корисної та органічної їжі, який, наприклад, зовсім нещодавно перетнув океан та дістався України. Саме тоді все гучніше стали роздаватися голоси, які критикувати не лише фастфуди, але й взагалі промислове виробництво їжі.

З’явилося поняття «локавор» – людини, яка харчується продуктами, які були вирощені безпосередньо в тій місцевості, де вона живе. До речі, наша дієта 90-их, коли ми купляли овочі та м’ясо «у бабусь» або отримували пакунки з їжею від родичів, була цілком локаворською.

Водночас усі зненацька відкрили в собі алергію на глютен (як насправді є у дуже обмеженої кількості людей у світі) і почали переходити на цільнозернову дієту.

І далі «почалося»: 2011-ий – світ «підсідає» на хумус, 2014 – кіноа, 2015 – тотальне панування авокадо. Крім цього, світ закохується в кейл та матчу. За кожним з цих продуктів стоїть величезна команда маркетологів.

Overcado

До речі, приклад з популярністю авокадо вже став хрестоматійним.

За останні 20 років світовий обсяг споживання авокадо зріс утричі.

Ще в 80-і стиглий авокадо можна бути зустріти хіба що в найбільш дорогих ресторанах, а на полицях магазинів лежали малоїстівні плоди – настільки тверді, що, здавалося, їх можна було розрізати тільки за допомогою мачете. Більше того, люди взагалі з пересторогою ставилися до «алігаторової груші» і скаржилися на те, що на солодку грушу це зелене абищо зовсім не схоже.

Все змінилося. Тепер це один з найбільш «інстаграмованих» і обожнюваних продуктів у світі. Настільки, що в англомовному Інтернеті навіть з’явився термін overcado. Справді, забагато авокадо.

Що ж це спричинило? Само собою, багатомільйонні маркетингові кампанії зі зміни іміджу авокадо (така, наприклад, проводилася в Великобританії з 1984-го по 2013 рік і обійшлася в кілька мільйонів фунтів стерлінгів). Але це ще не все.

«Спусковим гачком» для цієї хвилі популярності стали важливі публікації вчених про те, що, по-перше, не всі жири однаково шкідливі, а, по-друге, про те, що в авокадо якраз і містяться тільки безпечні мононенасичені жири. А крім них – ще сила-силенна корисного: залізо, вітамін В2, олеїнова кислота. Так що авокадо – це красиво, смачно і дійсно healthy.

Цю ідею кілька років тому стали активно просувати через lifestyle блогерів і ось – ми вже не можемо уявити собі сніданок без авокадо-тостів.

До речі, у всій цій healthy-вакханалії був один період кроку назад. Принаймні, в США. Це сталося після економічної кризи 2008-ого. Знову ж таки, людям з іпотекою було не до трендових продуктів, хотілося простих і не дуже дорогих насолод. І знову в меню кафе та на родинні столи повернулися ностальгічні страви, а ще з’явилися фуд-траки – такі, як ми бачили в кіно по типу «Кухаря на колесах».

Люди втрачали респектабельну роботу, на останні гроші купували машину, яку перероблювали під мобільну кухню, і починали їздити містами, готуючи бургери або такос. Звісно,  що виходило не у всіх. Але щасливчики, яким це вдалося, сформували новий стиль громадського харчування.

Світ гастрономічних ідей

Паралельно з фуд-траками твориться історія і в найкращих ресторанах світу. В 90-і Ферран Адрія в іспанському ресторані еlBulli та Хестон Блументаль розроблять те, що в пресі називатимуть «молекулярною» кухнею, хоча насправді все буде значно складніше та цікавіше.

Ферран Адрія

Ферран Адрія – це провокаційна гастрономія. Звісно, з максимальним використанням інноваційних технологій.

Це людина, яка може перетворити на еспуму – або ж піну – все. Піна з грибів, піна з буряка, піна з м’яса – все це складові його культових страв.

Блументаль пішов ще далі і почав працювати з поєднанням смаків та запахів на хімічному рівні. Його кухні більше схожі на науково-експериментальні лабораторії. У 2002-му в його ресторані вперше подали морозиво з бекону та яєчні, а в 2006-ому він опублікував «Положення про нову кулінарію», в якій закликав використовувати весь спектр сучасних технік, але поважати традиції, експериментувати, однак не виключно заради задоволення власних амбіцій, але для того, аби покращити страву. Одна з його найвідоміших знахідок – страва «Мандарин». Вона й справді має вигляд мандарина, але зроблена з гусячої печінки. Надихнувшись середньовічною концепцією страв-ілюзій, він створив цілу серію таких «фруктів». Наприклад, виноград з хамону.

Хестон Блументаль

Крім того, в своїх ресторанах він активно розробляв ідею мультисенсорної гастрономії, яка має впливати на всі органи чуття. До речі, чимось дуже подібним ще в 30-і роки займався італійський футурист Томазо Марінетті.

Блументаль досліджував і досліджує, як впливає на відчуття смаку звуки фонтану або цикад, запах лаванди, що вривається крізь відкрите вікно, та, врешті-решт, як на страву впливає її назва та очікування гостя від неї. Кількість його ідей вимірюється сотнями, і безліч з них вже давно інтегрували у свої рецепти кухарі з різних країн світу.

І ще кілька важливих для світової гастрономії концепцій.

У 2000-му році Фергюс Андерсон видав свою книжку «Від носа до хвоста», в якій виклад дуже важливу концепцію.

Ідея полягає в тому, що якщо ми вже вбиваємо тварину – наприклад, корову, аби її з’їсти, то цілком логічно було б їсти всі її частини, а не лише кілька філейних шматків.

Він привернув увагу до субпродуктів і до того, наскільки смачними вони можуть бути. І якщо раніше нирки, шлунки та хвости подавалися, коли йшлося про дуже традиційну рустикальну або ж бідняцьку їжу, то зараз вони, нарешті, знайшли для себе місце в меню ресторанів.

Фергюс Андерсон

В 2012-ому ця концепція зрезонувала з ще однією root-to-shoot – інтеграції овочів у страви. Кухари вирішили, що досить розглядати овочі як гарнір, вони можуть бути центральним елементом. Навіть більше, нарешті, варто їсти всі частини рослини – і листя, і корінці.

2003-й –  це рік, коли Клаус Майєр відкрив в Копенгагені легендарний ресторан NОМА. Разом в Рене Редцепі вони створили концепцію кухні Nordic та перетворили до того невідому й незрозумілу скандинавську гастрономію на світовий тренд.

Вони вирішили обмежуватися виключно локальними та сезонними продуктами, працюючи з місцевими експертами, інтегрувати в ресторанні страви водорості, дикі ягоди, листя, мох. Крім того, Майєр та Редцепі почали працювати з новими техніками ферментації задля створення фантастичного смаку.

Рене Редцепі

Вони ферментували кров та подавали живих мурах на льоду, епатували, вражали і щороку змінювалися. Про злети та падіння NOMA знятий чудовий документальний фільм «Мій ідеальний шторм». Раджу подивитися його та купувати квитки до Данії. До речі, нещодавно NOMA було перевідкрито в новому приміщенні.

І зараз 10% всіх туристів як прибувають до Копенгагена, роблять це, аби потрапити на вечерю в NOMA.

Ще один важливий тренд сучасності – так звана «гурмефікація», перетворення звичних фастфудних страв на щось більш вишукане. Так, наприклад, з’являються бургери з фуа-гра та все таке інше. Протягом останніх 10 років в цій сфері було зроблено безліч винаходів.

В цьому і не лише в цьому шалених успіхів досягнув Девід Чанг, створивши культову страву – парові булочки, так звані бао-бургери з тушкованою свининою, шалотом, огірками та соусом. До речі, він надає значної уваги питанню про те, що таке смак та що таке смачно. Чанг навіть створив універсальну теорію смачного – досить заплутану, але дуже цікаву.

Девід Чанг

Одна з її головних тез полягає в тому, що для шеф-кухаря дуже важливо спостерігати за невимушеною реакцією людей. Якщо людина справді отримує насолоду, то це видно по її обличчю, по міміці, навіть по звуках, які можуть вириватися з її рота. Щось на кшталт «м-м-м», під яким мається на увазі – як же мені смачно.

Чанг багато працює з дитячими спогадами. Є простий спосіб зробити людину щасливою – нагодувати її так, як це робили в дитинстві. Але можна піти складнішим шляхом і викликати схожі відчуття, створивши щось зовсім нове – накштал смаженої курки з рибним кав’яром.

Центральна ж ідея теорії Чанга будується та балансі смаків та текстур. Наприклад, він вважає, що ідеальна страва – це та, в якій здається водночас замало та забагато солі. Або та, в якій щось хрустке та гостре поєднується з ніжним та солодким.

І на останок. Цьогоріч найкращим рестораном світу було названо Osteria Francescana – ресторан Массімо Боттури, одного з найвпливовіших шефів сучасності. Те, що він робить – це вже чисте мистецтво. До речі, в одному інтерв’ю він і справді зізнався, що надихається роботами Бойса та Малевича.

Боттура ніби підриває зсередини традиційну італійську кухню, надаючи їй зовсім нових сенсів. Одна з його найвідоміших страв – «5 станів пармезану». Він взяв пармезан різної витримки та представив його і різних текстурах та температурних станах. Там він хотів показати і зв’язок поколінь і те, як по-особливу плине час в Емілії-Романії – на батьківщині пармезану.

Массімо Боттура

Мені здається, що нам дуже пощастило жити водночас з геніями гастрономії, із захопленням спостерігати за їхніми ідеями і більше того, мати змогу, щось з цього куштувати.

І вдвічі пощастило спостерігати, як в українські гастрономії за 5 років відбувається те, що відбулося в світі за 30, водночас вибухають різні концепції, шеф-кухарі працюють над створенням нової української кухні, в той же час з’являються перші фуд-траки і нетривіальний фастфуд, а на полицях супермаркетів капкейки стоять поруч з насінням чіа та, нарешті, майже завжди, стиглими авокадо. І, звісно, десь через дорогу «локаворська» бабуся продає смачненькі яблука.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Національна кухня – невіддільна складова культури як такої. А ще —це строкате дзеркало історії, кожен поворотний етап якої приносив (або забирав) нові продукти, смаки та техніки приготування.
На формування української кухні вплинуло кілька факторів:

• Розташування українських земель на перетині різних важливих торгівельних шляхів (зі Сходу на Захід та з Півночі та Південь). Це сприяло обміну та появі різноманітних нових продуктів.

• Сприятливий клімат та фантастичне біорізноманіття. Хоча є продукти, поширені усюди, кожен з регіонів України мав свої особливості. Так, наприклад, для карпатської кухні характерне дуже широке використання грибів та ягід, на Слобожанщині популярні страви з дичини, а в приморських районах є давні традиції споживання риби та морепродуктів.

• Десятки різних народів (від греків і турків до німців та угорців) вплинули на те, як формувалася українська кухня. Безперервно відбувався культурний обмін, наслідком якого стала поява майже однакових страв, які можна знайти в різних частинах земної кулі. На території України, зважаючи на безліч історичних перипетій, цей візерунок взаємних впливів та запозичень неймовірно складний та цікавий.

В цьому святковому фотопроекті разом з арт-гастрономічним простором «Остання Барикада» ми хочемо окреслити хоча б кілька важливих для української кухні елементів, які ніби формують її ядро та позначають найбільш характерні риси.

Хліб та зернові. «Архаїчне ядро» української кухні

Протягом багатьох століть хліб, хлібні вироби та страви з зернових становили основу харчування українців. Починаючи від найдавніших прісних коржів, як готували на території Україні тисячі років тому, до безлічі складних хлібобулочних виробів, якими, наприклад, захоплювався Бальзак, подорожуючи Україною.

В середньовічній Україні (і пізніше) хліб переважно випікали з житнього борошна, рідше – з ячменю та вівса. Пшеничний хліб здебільшого готували на великі свята: Різдво, Великдень або на честь весілля.

Взагалі слово «жито» ще в часи Київської Русі мало настільки широке значення, що ним називали будь-яку їжу взагалі.

Зазвичай випікали житній хліб на заквасці, хоча й страв із прісних коржів вистачало. І за часів Київської Русі, і в рецептах 19 століття можна знайти згадки про хлібну закваску на основі хмелю.

До речі, в 12 столітті православна церква для причащання обрала дріжджовий хліб, на відміну від католицької, яка надала перевагу пісним просвирам.

В різних регіонах України до жита додавали різні домішки. Наприклад, в 19 столітті на Слобожанщині, випікаючи житній хліб, додавали гречане борошно, на Західній Україні – вівсяне та кукурудзяне, на Полісся ж додавали картоплю.

• В «Енеїді» Котляревського слово «хліб» згадується 20 разів. Навіть боги, вирушаючи в гості один до одного, беруть з собою хліб та сіль.
• В цій же «Енеїді» згадується понад 50 страв з борошна.
• Бальзак в одному з листів згадував про 77 видів українського хліба.

«…Як ви приїдете на Україну, в цей рай земний, де я запримітив уже 77 способів приготовлення хліба»

З листа Оноре де Бальзака, 1848 рік.

Назви хлібобулочних виробів (виипічки), поширені в різних регіонах України

Адзимка, бабка, балабан, балабух, баник, барабулінник, барінок, білаш, бокораш, боханец, бохон, бриндзяник, брусики, букатка, буля, бурчіник, буханець, вершок, вертута, вихватень, вабаринок, восух, вубаранець, вургєник, вурдіник, вущіпок, галайдух, гаманове вухо, гарбузячий малай, грисяк, гречаники, грінка, грушаник, гугель, гуска, дараба, дивень, жиляник, женва, житнєк, завиванець, засадьок, засушок, калач, каленик, калита, канапки, канама, капустяник, катлама, качаник, качечка, кваснини, кихлі, клийтуха, книш, книшник, коврачик, колач, колобок, колюче, коровай, кох, креплики, кручінка, кулибка, кукурудзєник, кукуц, кусис, куха, кручінка, ладин, лапшивник, лежень, легкодушник, леміщаники, лустка, маглай, мазурик, макагиги, маківник, макорженик, малайчик, мандзар, мантулка, марципани, мачаник, медяник, мелайник, опріснок, сущик, пайда, палапундик, пампухи, пальошки, паляниця, палянка, пана-баба, папа, паска, пилюшка, пиріг, пирожаччя, пишка, підпалок, підскрубук, пірник, пішкоти, плажатура, плачінда, плечінда, плескач, пляцок, подавник, пончик, попряник, постоли, потапці, пошкребич, праники, примішка, принципал, присипаник, прісняк, проскури, повидняник, пугач, пупиця, пухтелик, рогалик, рулі, свєтість, семидальний хліб, сімняний малай, сковородник, сколотяник, скрутлик, содник, соленики, спасеники, стовпці, страпаки, страсбурзький пиріг, стулники, струнець, струтиль, струцень, стряпак, стульні, сушиця, тенва, туленик, франзоля, хавтур, хлібини, хрещик, цвібах, цушка, цілушка, чорниш, чудуфай, шаломойник, шишки, шкребтаник, штруциль, шулики.

З різного часу знаходимо згадки про різноманітні каші – з проса, ячменю, вівса, пшениці, гороху, сочевиці. Приблизно з XIII — XIV ст. поширюється також гречка. Дуже поширеними були кашоподібні страви з борошна: гречана лемішка, пшенична або житня соломаха, вівсяне толокно, пшоняні малаї. При чому часто вони були ферментованими: вівсяний кисіль, житньо-гречана кваша і все таке інше.

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner width=”1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width=”1/2″][vc_column_text]

• Баба-шарпанина – запіканка з тіста та дрібної риби.

• Лемішка – страва з гречаного борошна. У горщик з підсоленим окропом всипали підсушене гречане борошно, постійно перемішуючи і розтираючи його, щоб не утворювались грудки. Потім цю загуслу кашу ставили у піч упрівати на одну годину. Їли з вурдою, висляком або обсмаженою цибулею.

• Куліш –  щось середнє між кашою та супом, страва, яку готували з пшона та до якої зазвичай додавали сало, цибулю та часник. Іноді готували з м’ясом або навіть з рибою.

• Кваша – дещо схожа на кисіль страва з гречаного та житнього борошна з солодом. Іноді до неї додавали фрукти та ягоди.

[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][vc_column_text]

Овочі

В умовах дефіциту м’яса овочі також були важливим елементом на всіх етапах розвитку та формування української кухні. Назви популярних на території України овочів згадуються ще в Литовському статуті. Зокрема йдеться про капусту, буряк, пастернак, ріпу.

Цибуля з’явилася на території України близько 13 століття.

Традицію вирощувати огірки українці запозичили від візантійських греків.

Історія “ніжинських огірків”

• Богдан Хмельницький  надав грекам право на самоврядування,  також звільнив від сплати будь-яких податків. Вони цим скористалися, широко розселилися та налагодили активну торгівлю з Європою
• За переказами вони ж привезли в Україну насіння маленьких смачних огірків, які вони засолювали за особливим рецептом. Ця традиція поширилася Україною і зберігалася крізь віки.
• З 1787 року “ніжинські огірки” поставлялися до імператорського столу Катерини ІІ.
• В середині 19 століття виробництво “пікулів” набуває промислових масштабів.
• І 1897 році в Ніжині було засолено 100 вагонів огірків. Їх експортували до 56 країн світу.

На межі 17-18 століть на території, що знаходилася під впливом Османської імперії, з’явилася кукурудза.  Спочатку вона стала популярною в Молдові, а потім на території української Бессарабії та частково – Буковині. На той час пшениця була продуктом, яким сплачувалися податки. Кукурудза ж ніякими податками не обкладалася, тому її охоче вирощували. Приблизно тоді ж почали готувати мамалигу.

Цікаво, що ще один популярний турецький продукт, який міг би зробити кухню українців ще більш різноманітною, не прижився, вважався “басурманським” та майже неїстівним. Йдеться про баклажан. До речі, баклажани завдали немало клопоту навіть дружині Франка наприкінці 19 століття. Вона походила з Харківщини, де на той час вже активно споживала баклажани. Коли ж вона готувала їх у Львові, то це викликало подив та осуд у “поважних галицьких господинь”.

Перші згадки про широке вирощування картоплі припадають на початок 18 століття – йдеться про висаджування «потетес» та «тартофлів». Після голодної зими 1812 року, коли значну кількість зернових було знищено, картопля міцно увійшла в раціоні людей і на території України, і на території Росії.

Це один важливий продукт — рослинна олія. Різні її види українці використовувати протягом століть. Особливо цінною вважалася оливкова олія, яку привозили з Греції. З кінця ж 19 століття почалося промислове виробництво соняшникової олії. Дуже швидко вона витіснила з раціону майже всі інші олії рослинного походження.

Помідори стали поширеними лише в першій половині 20 століття.

Важлива деталь: найдавнішим  (і найбільш поширеним аж до 19 століття) способом зберігання овочів були саме соління та квашення. Квасили капусту, буряк, солили огірки, кавуни, гриби. І це теж характерна для української кухні риса.

На Поділлі та на Полтавщині також було популярним сушіння та в’ялення. Наприклад, згадані в «Енеїді» опішнянські в’ялені та мариновані в меду сливи поставляли до царського столу та експортували до різних країн.

[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row][vc_column][vc_column_text]

Від “бурякового квасу” до “цукрових магнатів”

Буряк – один з ключових продуктів української кухні. По-перше, важливою складовою безлічі страв (зокрема, борщу) був буряковий квас. Найпростіший борщ, який готували на території України, складався саме з бурякового квасу, капусти, цибулі та моркви. На півдні в борщ додавали квасолю. На свята його готували з м’ясом, в піст – з рибою (наприклад, з сушеними карасями).

Символом же «народної української кухні» борщ став вже в 19 столітті. Тоді виникли численні варіації борщу, а в рецептах було щонайменше два десятки інгредієнтів. Козацька старшина, яка переїхала до Києва, зробила борщ обов’язковою стравою для міських обідів. Навіть більше, за один раз на стіл в заможних родинах могли подавати 3-5 видів борщу.

А один з найбільш складних видів борщу готувався відразу на трьох бульйонах.

Зберігся такий рецепт:

Перший бульйон вариться на кістках, другий – на овочах з додаванням кардамону та яєць, третій на суміші яловичини, телятини та свинини з додаванням сморчків. Всі вони замішуються разом з квасом, капустою, печеним буряком та вишнею.

До речі, борщ — яскравий приклад двох важливих рис української кухні на рівні ідей та технологій.

По-перше, приготування борщу передбачає використання різних кулінарних технік: від ферментації та смаження до томлення в печі.

По-друге, численні компоненти страви не “перебивають” один одного, а радше підкреслюють та роблять більш виразним смак головного продукту.

Холодник в ресторані “Ватра”, борщ зі свинячими вушками та копченою грушею в “Канапі”

[/vc_column_text][vc_row_inner][vc_column_inner width=”1/2″][vc_column_text][/vc_column_text][/vc_column_inner][vc_column_inner width=”1/2″][vc_column_text]Але буряк важливий для української кухні та української культурі взагалі не лише як неодмінний елемент культової страви. Річ у тім, що з буряків виробляють цукор.

Цукрова промисловість в Україні стала локомотивом індустріалізація і цілком змінила уклад життя в Україні протягом 19 століття.

Серед цукрозаводчиків були відомі меценати – родини, які безпосередньо впливали і на політичні, і на культурні процеси: Терещенки, Симиренки, Яхненки, Браніцькі, Бродські, Бобринські.[/vc_column_text][/vc_column_inner][/vc_row_inner][/vc_column][/vc_row]

Чому саме сало?

Історично склалося так, що в українській кухні (зокрема, якщо йдеться про народну традицію) споживання свинини переважає над усіма іншими видами м’яса.

Це зумовлено кількома причинами.

• По-перше, биків радше використовували саме як тяглову силу.
• По-друге, навіть ті селяни, які розводили корів, яловичину продавали на ринках, а для власного споживання робили запаси свинини. Тому якщо яловичину і баранину їли, то здебільшого в містах.
• По-третє, за однією з гіпотез на популярність свинини серед українців вплинули турки. Ісламська заборона на споживання свинини гарантувала українцям, що свиней не заберуть. Тому й розводити їх було доцільніше.

До речі, українці патрали свиней не так, як, наприклад, поляки. Не здирали шкіру, а смалили. Не зливали кров, а готували з неї кров’янку. Сало різали смугами, солила та зберігали торбах. В західних регіонах сало вудили – «коптили» – на горищі. Крім того, з нутряного жиру робили шкварки та смалець.

З начинених кишок робили різноманітні ковбаси, які задля тривалого зберігання заливали смальцем та зберігали в прохолодному місці.

Свинарство у Києві

Десь у 18 столітті навіть виникла мода на «міське свинарство»: мешканці тримали свиней не лише на околицях, але й в самому центрі. Тож до кінця 19 століття можна було спостерігати таку картину: свині вільно гуляли Хрещатиком або порсалися в калюжі біля Софійського собору.

Риба, морепродукти, кав’яр

 

Особливих рибних страв в традиційній українській кухні не дуже багато, однак в різних регіонах країни річкову та морську рибу їли із задоволенням – зокрема, запечених в сметані карасів, фаршировану щуку, коропа та судака.

В 19 столітті особливого значення набули заготівля та споживання рибного кав’яру.  І Подніпров’ї переважно їли кав’яр з осетрових, в Причорномор’ї – з різних видів морської риби.

Згадки про кав’яр – засолену ікру риби – можна знайти і в Котляревського, і в Шевченка, і в Панаса Мирного.

Рука тяглася до чарки, котилась слинка, глядячи на шматочки жовтогарячого балика, чорного кав’яру, срібно-блискучого оселедця.

П. Мирний, «Повія»

 

Є й згадки про споживання устриць та мідій.

Взагалі до початку першої світової війні Україна видобувала 11-13 мільйонів устриць на рік.

Устриці мали попит на чорноморських курортах, згадки про це можна знайти у мемуарах багатьох письменників. Севастопольський завод з видобутку устриць працював досить активно – правда, на ньому не вирощували устриць, а лише збирали та розподіляли для подальшої реалізації. До речі, українська устриця мала попит у Європі – і у французьких, і у шведських джерелах є згадки про це.

А от мідії їли не лише біля Чорного моря. Залишилися згадки про шкальки – річкові мідії, які готували, наприклад, на Галичині.

Українські вареники та турецька дюш-вара

Дуже поширений стереотип про те, що «вареники в Україні готували з давніх-давен». Ледве не з часів Київської Русі.

Насправді ж вареники з’явилися на території України завдяки туркам – це наша локальна варіація турецької дюш-вари, страви з борошна та м’яса. Звісно, страва зазнала значних трансформацій – трохи змінилися розмір та форма, а начинки стали набагато більш різноманітними.

Ще один продукт, який з’явився на території України завдяки туркам – це кава. Перші згадки про каву в Україні датуються 1672 роком. Вважається, що тоді турки відкрили першу кав’ярню в щойно захопленому під час польсько-турецької війни Кам’янець-Подільському.

У Львові ж каву почали пити лише в XVIII столітті. У місто кава потрапляла не тільки з Туреччини, але і з Відня, де галичанин Юрій Кульчицький в 1683 році відкрив кав’ярню “Під синьою пляшкою”. Ведуться спори щодо того, чи справді він був першим, хто «навчив Європу пити каву». Однак безперечно цей заклад дав поштовх для популяризації кави в цілому.

Радянський спадок. Chicken Kyiv та Київський торт

Народна українська кухня сформувалася в 19 столітті. Паралельно з нею формувалася та розвивалася міська гастрономія. У великих містах концентрувався капітал, відкривалися кав’ярні та шляхетні ресторани, в яких подавали вишукане меню – і осетрів в шампанському, і ананасів з морозивом…

Революція та прихід СРСР докорінно змінили систему харчування. І якщо в період НЕПу гастрономія ще трималася «на рівні», то Голодомор та роки Другої світової докорінно змінили саме ставлення до їжі. Віднині їжа набувала, в першу чергу, суто утилітарного значення, складні з технологічної точки зору національні страви потроху спрощувалися та змінювалася – іноді до невпізнаваності.

Створився новий локальний «comfort food», який складався з надзвичайно видозмінених європейських страв. Замість «шніцлів» та «кармонадлей» з’явилися битки, в «олів’є» раків замінили на моркву, а каперси – на солоні огірки etc.

Але як там би не було в ті ж часи було створено дві страви, які стали візитівками столиці. Йдеться про котлету по-київськи (1947 рік) та київський торт (1956 рік).

Chicken Kyiv та київський торт в арт-гастрономічному просторі “Остання Барикада”

Новий пошук ідентичності

Наразі українські шеф-кухарі намагаються «заново відкрити» українську кухню. Вони досліджують аутентичні рецепти, працюють з величезною кількістю локальних продуктів та застосовують сучасні гастрономічні підходи.

Саме цим, наприклад, займається ресторан «Канапа», в якому подають чорні вареники з судаком та копченим салом, мариновану в білому вині фуа-гра з желе з яблучного квасу, смажений телячий мозок с щучим кав’яром та кукурудзою, тощо…

Нещодавно про українську кухню

вперше написало авторитет світове видання Michelin Guide.

Використані джерела:

• Історія української культури (5 томів, 9 книг)
• Ганна Віват.  Словник-довідник старовинних і діалектних страв назв страв, продуктів, харчових виробів та кухонного начиння різних регіонів України
• Лідія Артюх. Традиційна українська кухня в народному календарі
• Лидия Артюх. Украинская традиционная кухня
• Микола Маркевич. Звичаї, повір’я, кухня та напої малоросіян.
• Анатолий Макаров. Стиль жизни, нравы и вкусы старого Киева.
• Вильям Похлёбкин. Национальные кухни наших народов.

Текст: Банько Марія

Фото: Руслана Олексієнко

Підготовка проекту: Марина Лавренчук

«Декантер Борисова» – це авторська програма Дмитра Борисова, в якій ми говоримо про українську винну та гастрономічну культуру. Звісно, зустрічаємося з цікавими людьми, які приймають участь у її створенні. Паралельно випиваємо келих-другий гарного вина.

Тепер «Декантер Борисова» можна не лише слухати, але й читати.

Цього разу говоримо про асортимент українських вин, представлений на нашому ринку та в ресторанах, зокрема в «Останній Барикаді».

Гість програми: Женя Буданцев – шеф-сомельє в ОБ, який протягом 2 років є провідником у світ української винної культури.

Д. Б. Яким, на сьогодні, є відношення гостей ресторанів до українського вина? Як українські та іноземні гості ставляться до українського вина? Скептично, як і раніше? Чи зараз щось змінилося?

Ж. Б. Все в процесі. Історія ще не змінилася, але вона змінюється.
З боку виробника відбувається процес зміни та розвитку преміального українського вина. Кожен рік – новий рівень.

Виноробство в Україні розвивалося протягом віків, але саме за попередні 5-10 років воно стало на той шлях, який дозволить досягнути європейського рівня.

Змінюються технічні можливості, на виробництвах з’являються італійські, німецькі стандарти роботи та нове обладнання. Також “підійшла” виноградна лоза: вона повинна прорости десь біля 10-15 років, щоб вийшло гідне вино. Посадки 2000-2005 років вже дають гарний виноград.

З боку гостей – все менше скептиків, все більше поціновувачів саме українського вина, адже воно того справді варта. Так, низькоякісні вина є. І вони є в усіх країнах. Але в нас вже є вибір і асортимент чудового українського преміального вина.

Д. Б. Кого ти сьогодні пропонуєш взяти до уваги серед виробників?

Ж. Б. У нас в ОБ представлені тільки преміального класу. Тобто є вино масмаркета, яке можна купити на полицях в магазині, а є вино «ресторанного класу». Під «масмаркетом» я розумію ординарні вина, столові, молоді і прості здебільшого.
Д. Б. А як позиціонується вищий рівень? Як «Резерв»?

Ж. Б. Так, це Резерв, Гранд Резерв, Гранд Крю. Сьогодні ми п’ємо брют від виноробні Shabo, лінійка Vaja Grand Cru, Ім’я засновника Shabo – Важа. Іукурідзе.

Д. Б.

На першому місці, як на мене, в рейтингу українських вин стоїть брют «Біссер» від виноробні «Колоніст», а на другому – вся лінійка брютів, також з бессарабсько-українського регіону, від виноробні Shabo.

Вся лінійка брютів, яку вони виробляють, гідна уваги. Ми пропонуємо наш брют Gastrofamily в усіх закладах Сім’ї ресторанів Дмитра Борисова. І він також виробляться на виноробні Shabo. Але є преміальна лінійка: Гранд Резерв та Гранд Крю.

Д. Б. Розкажи щось про історію виноробні Shabo?

Ж. Б. Це доволі велика виноробня, одна з найбільших в Україні. Я був там минулого літа. Дійсно, вражає. Там виробляється не тільки вино, але й дистиляти та бренді.

Вони мають великий запас виноматеріалів, які вони можуть використовувати не один рік. Це дуже важливо. Є виробники, які працюють на виноматеріалах, куплених десь. Але 95% вина, яке є в ОБ, вироблено саме з українського винограду та виноматеріалів.

Ще цікаво, що Shabo побудували на власній території окремий «Дім шампанських вин», де можна прийти та побачити як виробляються Гранд Резерв, Гранд Крю або звичайні брюти та скуштувати їх.

Д. Б. Так, я також там був. Там проводять дуже класні екскурсії, дегустації та все таке інше. Для мене ключовим в українських брютах є правильний “шампанський” післясмак, без присутності “моченого яблучка”. Це такий маркер гарного вина, брюта, виробленого класичним способом.
А все інше також дуже достойне ігристе вино – з таким референсом як, наприклад, популярна іспанська Cava.

Ще саме для ігристих вин важливий перляж – «бульбашки». До речі, як можна оцінити якість по бульбашках?

Ж. Б.

Треба щоб бульбашки були маленькі та інтенсивні. Це свідчить про якість та натуральність.

Д. Б. Що кажуть про таке вино наші гості?

Ж. Б. Ну, по-перше, вони дивуються, бо «Гранд Крю» в Україні – це велика рідкість.

Д Б. А що взагалі означає “Гранд Крю?”

Ж. Б. Це означає «великі вина». Взагалі-то, в світі та, наприклад, на всій території Іспанії, Гранд Крю – це вина з певною позначкою витримки. В Україні ще так поки не регламентується.
Vaja Grand Cru – це перше «Гранд Крю» в Україні. І воно контролюється за місцем походження. Щось схоже на те, як у Франції працює позначка АОС – контроль за виноградом.

Д. Б. А скільки у нас коштує це вино?

Ж. Б. Десь 50 доларів. За ціною гарної пляшки вина в магазині. Це найбільш преміальне вино. Його зазвичай беруть свідомі у виборі люди.

Для святкування значущої події ми рекомендуємо брати саме це вино. Один раз на рік собі можна дозволити українське шампанське такого класу.

***

Д. Б. Приклад гарного білого й червоного українського вина?

Ж. Б. Щодо білого вина, то це Shabo Шардоне Grand Reserve.

Д. Б. А що означає «Гранд Резерв», «Резерв»?

Ж. Б. В Україні немає чіткої позиції щодо «Резервів» та «Гранд Резервів». У Shabo це означає витримку в дубових діжках. Лінійка білого «Резерва» – мінімум 6 міс, «Гранд Резерва» – мінімум 9 місяців.
«Гранд Резерв» – лімітована колекція, кожна пляшка пронумерована. Плюс виноград для «Гранд Резерв» та «Гранд Крю» береться з найкращих ділянок.
Д. Б. Мені ще пояснювали, що для «Резерва» та для «Гранд Резерва» виноградну грону общипують.

Ж. Б. Це називається або зелений збір, або навантаження на лозу. Навантаження на лозу – це кількість винограду на ній. Умовно, це може бути 12-15 кг винограду та 10 літрів соку. Але для більш якісного виноматеріалу грону обрізають. Ми отримаємо лише 10 кг, але виноград буде відрізнятися ароматикою та більш насиченим.

Д. Б. До чого і за скільки ти пропонуєш це вино?

Ж. Б.

Shabo Шардоне Grand Reserve коштує в «Останній Барикаді» 800 гривень. Я його пропоную до нашої всієї риби. Ще можна взяти до філе міньйон. Нежирне м’ясо  буде гарно гармонувати.
Витримка вина – з 2013 року, тобто 5 років. Його досить важко знайти, це лімітований об’єм.
Це повнотіле вино, коли п’єш, ти відчуваєш нотки ванілі. Не дивно: воно було більше 9 місяців у дубі. Дуже насичений смак і додаткові аромати спецій.

Д. Б. Що у нас наступне?

Ж. Б. Шардоне від виноробні «Колоніст». Це Придунайська Бессарабія, селище Криничне. Як на мене, це найбільш преміальне на даний момент, виробництво вин в Україні.

Д. Б. Так, у них інша філософія виробництва вин.

Ж. Б. Це виробництво не таке масове, як, наприклад, SHABO. А їхня «Висока гама» – майже як «Гранд Резерв». Це вино, Шардоне «Висока Гама» нещодавно завоювало приз в Лондоні – і його розкупили повністю за три дні тут.

***

Д. Б. Як ти гостям презентуєш українське виноробство? Якісь загальні риси?

Ж. Б. Найбільш «виноробний» регіон України – це південь. Звісно, вино роблять на всій території країни. Але здебільше займаються гаражисти – люди, які роблять ніби «домашнє вино» – в пляшках з етикетками, але без юридично оформлених документів. Вони не можуть його продавати, але виробляти вино не заборонено. Більше того, часто це вино є дуже цікавим. Його можна побачити на різних винних фестивалях. Цей напрямок дуже розповсюджений.

Якщо ж говорити про потужних виробників, то ось бренди півдня: Shabo, Колоніст, Інкерман, Коблево, виноробня князя Трубецького, Дон Алехандро, Бейкуш (вони ще працюють над документами, але пропонують дуже достойне вино).

Захід: Котнар, Чизай. Вони – цікаві, відрізняються своєю кислотністю через клімат. Але в Закарпатті поки користується попитом здебільшого домашні, солодкі вина.

Д. Б. Тобто ми ще їх не пропонуємо нашим гостям, але маємо на увазі?

Ж. Б. Пропонуємо, але лише декілька варіантів. Ми їх з колегами дегустували та вибрали декілька найкращих вин під кожен ресторан.
Пропоную останній взірець в сегменті колись гаражного, але, наразі, вже легального вина.
«Дон Алехандро» – крафтова виноробня, яка вже отримала ліцензію, вона знаходяться в Одесі.

Д. Б. Розкажи, до речі, як правильно пити вино. Наприклад, про аерацію.

Ж. Б.

Аерація – насичення вина киснем.

Коли вино розливається по пляшкам, о нього додається небагато сірки. Якщо хтось вам скаже, що у вині немає зовсім сірки, то це брехня. Це найбільш природній і популярний спосіб «консервування вина».
Так от, коли ми аеруємо вино, вся сірка вивітрюється. Більш того, у вина в пляшці «зажата» ароматика. А завдяки кисню ми можемо отримувати максимальну насолоду.

Перший нос. Спочатку нюхаємо. Я відчуваю смородину, насичену чорницю. Для аераціі достатньо 1-2 хвилини. Чим старіше вино, тим довше воно розкривається.
Вино гарне. Не дуже танінне, не в’яже язик, доволі висока кислотність. Це вино може довше зберігатись – має потенціал витримки.

Д. Б. Якщо б ми інвестували в винний погреб, варто було б обрати це вино?

Ж. Б. Це вино може стояти ще 5-7 років.

Д. Б. Супер. Який об’єм вони виробляють у пляшках? Чи був ти на виробництві? Тобто можемо ми розраховувати ставити це вино не тільки в «Останній Барикаді», але й в інших ресторанах?

Ж. Б. Об’єм десь біля 20-30 тис пляшок у рік. Це небагато, якщо брати взагалі виноробство.

Д. Б. Тобто крафтовий виробник залишається крафтовим виробником 

Ж. Б.

Так, крафтове виробництво – це невеликі обсяги та експериментальні смаки.

Д. Б. Як клієнт скажу, що ще й ціна.

Ж. Б. Він, як і всі наші виноробні, представляє вино від базового до преміального.

Д. Б. Скільки коштує наша пляшка?

Ж. Б. Це купажоване вино: тут 80% каберне-совиньйон з різних років 2014-15 і 20% – сапераві.

Д. Б. Виноматеріал звідки ?

Ж. Б. З одеської області. Багато сапераві росте в Одесі. Взагалі цінова категорія десь 660 гривень за пляшку.

Д. Б. Нормально для ресторанної ціни. І під наш великий шмат м’яса. Пляшечка вина на двох і стейк на 800 грамів – здається, що це ідеальна пара.

***

Борисфен

Борисфен – рубрика, в якій ми говоримо при міцний алкоголь та його культуру.
Як ви знаєте ОБ – повністю на 100% український гастрономічний простір, де ви можете спробувати наш міцний алкоголь, як в чистому вигляді, так і в коктейлях.

В Україні величезний об’єм виробництва так званих «коньяків», але правильно називати це «бренді». Як відомо, ми можемо називати шампанським лише вино, що виробляється в провінції Шампань. Так ж історія з Коньяком .

«Бренді» – це напої, зроблені з виноградного дистиляту і витримані в діжках.

Україна славиться так званими ратафіями, тобто міцними настоянками та настоянками різних лікерних стилів з невеличкою міцністю.

Також в ОБ маємо приклади дуже крутих «мішаних напоїв». Тобто ми окрім гастрономічної, винної, пивної української культури, розвиваємо «київську міксологію».

Я вам представив три наших коктейлі, які я рекомендую як дежистів після того, як ви повечеряли, випили вина. Коктейльна карта не дуже велика, але 10-12 коктейлів присутні в кожен сезон. Іноземці кажуть, що це рівень лондонських барів.

Коктейль ОБ

В основі: джин, горілка, грейпфрутовий сік, бузковий сироп, ромашковий біттер і цитриновий сік. Дуже гарно – після рибної страви, з приємною кислинкою. Зверніть увагу, в ОБ лід – брендований і робиться з великих цільних шматків-глиб.

Чорничний Шраб

В коктейлі «Чорничний Шраб» – льодова куля. Це робиться, щоб ви отримували не “водянистий” коктейль. Якщо ви берете звичайний лід, то він починає швидко танути у вашому напої, і коктейль буде мати не такий концентрований, класний і насичений смак.
Основа – бренді Renuage, виробляється в Galicia Distillery. Компанія працює в місті Бучач, це наш класний партнер, який також виробляє нашу яблучну настойку.
Також у нас тут портвейн «Північний вечір». Це портвейн, який необхідний солодкий смак, щоб наші рецептори були щасливі. Він балансує інші смаки – кислоту, пікантність.
Також ми додаємо вишневу настоянку. Вишняк, бренд «Наливки зі Львову». Настоянка не дуже міцна, десь 27 градусів. І таким чином в балансі, в пропорціях все це дає не дуже міцний коктейль, дижестив, який продовжує настрій винного вечора.

Бузиновий цвіт

Останній наш приклад – це коктейль «Бузиновий цвіт». Ми називаємо його «веганський», бо робимо його з аквафабою. Це – рослинний білок, який збираємо, коли варимо нут. Він дає необхідну консистенцію. Але майже не впливає на смак. У цьому коктейлі також бузиновий сироп, який можна зробити самостійно, цитриновий сік і горілка «Козацька рада».

Наприкінці хочу вам сказати, що світ алкоголю – дуже широкий, раджу вам експериментувати, пробувати різні напої, розвивати свій гастрономічний кругозір і не обмежуватися лише віскі.

Минулої неділі Київ приймав International Young Designers Contest – міжнародний конкурс для молодих дизайнерів з Південної та Східної Європи. 13 учасників з 9 європейських країн та журі – з 4 країн світу.

За вечерею в ресторані «Ватра» ми зустрілися з членами журі, аби записати короткі бліц-інтерв’ю: про моду, Київ та, трохи, про їжу.

Джованні Оттонелло, професор, креативний директор Istituto Europeo di Design (Італія)

Мені завжди приємно вертатися в Київ. Я тут, здається, вже вшосте. А, може, й в восьме. В мене тут багато друзів. Зокрема, Ірина Данилевська. Так, я думаю, що можу вважати її своїм добрим другом.

І як змінився Київ, його fashion-індустрія протягом років?

Зміни разючі, зокрема, в тому, як закордоном сприймають українських дизайнерів. За останні 3 роки я бачив в Києві безліч байєрів та представників міжнародних медіа, які пишуть про моду.

Наразі в Києві я спостерігаю чудовий баланс між справді добрим дизайном та доброю комунікацію. Адже без неї неможливо стати комусь цікавим поза межами свої країни.

Багато для цього робить Ірина. І не лише вона, вся індустрія розвивається в цьому напрямку.

А як змінилося саме місто?

Тут красиві люди. Чудовий лайфстайл. Ресторани, де можна провести час. І знову ж люди – вони неймовірні.

Як вам українська кухня?

О, я обожнюю українську кухню. Може, тому що дуже люблю м’ясо та овочі. Щоразу намагаюся відкривати для себе нові страви. Зараз – в Києві, минулого разу, під час Odessa Fashion Week – в Одесі.

До речі, як відрізняється fashion-індустрія в різних містах України?

Одеса та Київ, звісно, різні. Але це не питання про різницю в якості дизайну, скоріше йдеться саме про різницю між локаціями, середовищем.

Як вишукаєте нові таланти?

Весь час і усюди, бо це моя ціль – пошук нових обдарованих людей.

І тут, в Україні, я бачу безліч дизайнерів, з якими мені хотілося б співпрацювати. Світ тісний. І для мене важливо йому показати, що є сенс витрачати гроші на українські, грузинські, японські дизайнерські речі. Як тільки я бачу, щось варте уваги, намагаюся допомогти, презентувати це якомога більшій кількості людей. Я розумію, наскільки важливо вчасно допомогли новому поколінню – адже від цього напряму залежить наше майбутнє.

Джоана Соколовська-Пронобіс, CEO&Founder Fashion Designer Awards (Польща)

Я сьогодні вперше приїхала до Києва. У нас було лише дві години для прогулянки, але я намагалася відчути атмосферу міста. Я дуже вражена архітектурою.

Як атмосфера під час підготовки до фіналу конкурсу?

Фантастична. Особливо коли я спостерігаю, як поводяться молоді, сповнені таланту дизайнери. Вони не у стресі, вони відкриті та креативні. Немає такого відчуття, що вони конкуренти, натомість вони справляють враження чудової команди. Вони підтримують одне одного.

І вони розуміють, що тут і зараз може розпочатися плідне спілкування або дружба. До того ж, сьогодні був важливий день знайомства і розмов учасників з журі. І учасники конкурси в свою чергу здивовані від того, наскільки журі їх підтримує.

Мені взагалі подобається все, що тут відбувається. Я бачу безліч неймовірних молодих людей, без забобонів, вони відкриті до спілкування та з задоволенням обговорюють моду і ще безліч речей.

Я приїхала до Києва з двома дизайнерами з Польщі – Саліною (вона перемогла в національному конкурсі) та з Севастьяном. Вони також відмітили, що атмосфера та організація всього – абсолютно фантастичні.

І дуже важливо, що такі події – це простір для обміну думками та досвідом. В них немає переможених.

Ви щось встигли спробувати з української кухні?

Так, і мені дуже сподобалося. На жаль, я не знаю назву всіх страв, що нам зараз подають – але все дуже смачне. І знову ж таки мені просто подобається цей вечір, можливість їсти, пити вино, говорити про моду та про життя. Це багато чого вартує.

Ю Масуї, скаут LVMH Prize (Японія)

Я в Києві втретє. І мені тут подобається. Особливо те, як в сучасному українському дизайні проявляється повага до традицій: кружева та вишивки. Це те, що може бути справді цікаво світові.

Як вам люди? Атмосфера?

Дуже позитивна. Я вчора їхав і спостерігав за людьми. Бачив пляжі, на яких танцюють люди. Літо. Сонце після дощу. Ніби все місто сповнене радості.

Що ви думаєте про сам конкурс? Наскільки він важливий?

Важливий, зокрема, сам формат. В центрі міста, під відкритим небом. Київ приймає гостей з усього світу, і взагалі ця подія має надати величезний поштовх для того, аби українська мода ставала більш відкритою та інтернаціональною.

Чи подобається вам українська кухня?

Я просто втрачаю розум від неї, чесно. При чому я можу їсти українські страви в будь-яких місцях. Хоча б навіть у «Катюші». Борщ, котлета по-київські – улюблені. Chicken Kyiv – назва, яку впізнають будь-де. Тож коли я роблю пост з цією котлетою, всі точно знають, в якому я місті.

До речі, тут прямо поряд є ресторан Chicken Kyiv.

Так, я знаю. Був там. Дуже вишукане, надзвичайно красиво місце. І, звісно, смачна котлета.

Ірина Данилевська, засновниця UFW

Для будь-якого конкурсу важливі не призи, а створення ком’юніті людей, які дізналися один про одного, аби потім, наприклад, сидячи в Токіо за чашкою кави, можна було б сказати: «Воу. Я Україні бачив такого талановитого хлопця з Чехії».

В «Ватрі» відбулася історична подія: тут були члени журі з 4 країн світу, учасники з 9 країн Європи та партнери звідусіль. І тут відбувалося становлення нової спільноти друзів, які познайомилися в Києві на конкурсі.

Чудово, що все відбулося в форматі такої вечері. Українська кухня– надзвичайна. І це такий самий момент національної культуру, як і мода, мистецтво. І як мода зрозуміла без перекладу, так і гастрономія зрозуміла без перекладу.

Сьогодні був напружений день. Тет-а-тет розмови всіх учасників з членами журі. І як добре, що коли він скінчився, можна просто бути і неформально спілкуватися тут.

Це дає розуміння того, що ми живемо на дуже великій планеті, найпрекрасніше в якій -різноманітність. Ми бачимо 9 різних поглядів на моду, культура та сучасне мистецтво. Наш конкурс цінний саме тим, що завдяки таким подіям ми вчимося сприймати, поважати, симпатизувати чомусь новому.

Це історія про розмаїття. В тому числі, про розмаїття розуміння поняття fashion.

Минулого разу ми вели складу розмову не про гедонізм, а радше про виживання, про те, як нестача їж змінює межі прийнятного, про страшний кулінарний словник часів Голодомору та харчування по картках за часів Другої світової.

Сьогодні ми поговоримо про те, якою була гастрономічна мапа світу в повоєнні роки, про те як завдяки холодній війні з’явилося слово «ківі», про непримиренний двобій між бургером та окрошкою та про те, як локшина швидкого приготування стала одним з найбільш впливових винаходів 20 століття.

Тож, почнемо. Уявіть собі таку картину. 1945 рік. Осака. Момофуку Андо блукає напівзруйнованим містом. Офісні будинки, в тому числі й ті, що він сам будував – знищено. Люди вишикуються в довжелезні черги, чекаючи на порцію найпростішої гарячої їжі – супу з локшиною. На повоєнну Японію потрохи насувається голод, і пошук продуктів харчування перетворюється на суттєву проблему.

За легендою саме в цей день в голові Момофуку виникла думка про те, що, “якби йому вдалося вирішити проблему нестачі їжі – в світі нарешті би скінчилися всі війни“.

Так, він мислив саме глобальними категоріями.

Втілення цього плану забрало більше 10 років. За цей час він встиг побували директором банку. Коли банк збанкрутів в 1957, Момофуку серйозно почав працювати над грандіозним проектом, який ніби мав виправдати всі попередні поразки.

Він поставив перед собою так завдання: новий продукт,мав бути смачним, поживним, безпечним, а час для його приготування мав складати не більше 3 хвилин.

Цілком логічно він згадав  про рамен – той самий суп з локшиною, який водночас протягом 10 років був порятунком від голоду,  а з іншого боку вже став вважатися символом бідності та скрутних часів.

Взагалі, про те, як в Японії змінювалося ставлення до рамену можна написати не одну книжку.  І це була б історія і про палку любов, и про шалену ненависть. Було популярним навіть японське хокку про найгірше побачення – бідну вечерю, під час якої на столі був лише рамен.

Але менше з тим. Повертаємося до Момофуку Андо, який протягом року працює над тим, аби створити рамен швидкого приготування. Він намагався дегідрувати локшину, але те, що виходило, не було смачним та прийнятним. Аж поки він не обсмажив локшину у фритюрній олії. Таким чином він не лише засушив її і продовжив термін зберігання, але й додав локшині нових властивостей. Тепер її можна було приготувати за лічені хвилини. Це була перемога.

Перший продукт – курячий рамен миттєвого приготування – з`явився на полицях маркетів в 1958.

Цікаво, що спочатку порція такого продукту коштувала трохи більш, ніж тарілка свіжого супу в раменній. Але люди були готові платити за зручність та швидкість. Протягом кількох років рамен миттєвого приготування став частиною раціону більшості японських сімей.

Світовий же ринок Момофуку підкорив в 60-і, коли під час презентації миттєвого рамену закордонним партнерам він не лише запропонував відмовитися від паличок, але й вирішив подати цю локшину в стаканчику для кави.

Саме цей зручний формат і став світової легендою.

На даний момент продано більше 20 мільярдів порцій такої локшини. І це лише дані корпорації Момофуку, без урахування численних послідовників по всьому світу, які швидко скопіювали ідею та формат.

В середньому за рік людство споживає 100 мільярдів порцій локшини швидкого приготування.

Винахід 48-річного японця з нелегкою долею мав вплив на харчові звички людей по всьому світові. Згадаймо хоча б 90-і і ті часи, коли розділений на двох пакетик «Мівіни» рятував безліч українських родин від голоду.

До речі, в 2000 самі ж японці визнати миттєвий рамен найбільш значущим японських винаходом і гордістю нації, а на похорони Момофуку Андо зібрали величезний стадіон з людей. Це більше ніж їжа. Це вже культ.

Момофуку Фандо та музей рамену

Ще один цікавий момент, пов’язаний з повоєнною Японією. Справа в тому, що те, що ми вважаємо «японською кухнею» сформувалося лише в першій половині 20 століття.

Наприклад, нігірі суші – рис та шматочки риби – як окрема страва з’явилися лише наприкінці 19 століття, а поширилися японію вже в 20-ті роки 20 століття. Відбувся землетрус і кухарі Токіо, які спеціалізувалися на цій не дуже популярній страві вимушені були мігрувати і збільшили її географію.

Наступний важливий момент: часи повоєнної окупації та вплив американців на харчову культуру японців.

По-перше в часи повоєнного голоду американською адміністрацію було введено суворі норми, що обмежували споживання рису.

Суші-бари зачинялися. А ті, що продовжували працювати, мали готувати суші  з того рису, що їм приносили самі гості. Така система – приносиш свій рис, а тоді з нього роблять нігірі.

В той же час біло введено так звані розмірні сітки для суші. З однієї чашки рису можна було приготувати 10 звичайних суші, 7 нігірі або 3 шматка роллів. Те, що зараз вважається за стандарт, виникло як система економії продуктів.

Японці в черзі за їжею, що раздавалася по картках (вересень 1945). Суші-бар, в якому закінчився рис. 

І ще один важливий момент. В 1947 році було прийнято рішення про забезпечення школярів обов’язковими повноцінними обідами. Це було дуже важливо, адже голод вже забрав величезну кількість яяпонців.

До цього школярі приносили з дому хто що міг – зазвичай, зовсім трохи рису, боніто – сушену стружку тунця. Ферментовані овочі. В цій дієті було замало білків, і це загрожувало здоров’ю. Нові ланчі готувалися централізовано, з імпортованих з США продуктів. Вони включали білий хліб та гарячу страву – часто., йшлося про тушонку, розігріту з соусом каррі.

Чому це важливо? Ця нова звичка їсти курятину, свинину, яловичину прижилася. І коли в 50-ті Японія оговталася від кризи і почався період розквіту, японці вже майже не поверталися до традиційного мінімалізму, японська кухня збагатилася новими стравами та смаками, стала більш еклектичною та цікавою. Взагалі, змінилося ставлення до їжі. Газети почали публікувати рецепти, їжа почала сприйматися не лише як необхідність, але й як джерело насолоди. Гастрономічна культура Японії крізь терни почала свій шлях до зірок.

Взагалі, 60-ті роки подарували світу безліч видатних людей та цілком нове сприйняття їжі.

В Британії, наприклад, на столах вперше з’явилися свіжі овочі та, наприклад, оливкова олія.

Все це відбулося завдяки зусиллям жінки на ім’я Елізабет Девід.

Вона отримала освіту у Франції, під час навчання жила у французькій родині і там же отримала в подарунок свою першу кулінарну книгу і оволоділа навичками приготування більш вишуканих страв, ніж смажені нирки та фіш-н-чіпс. Це була надзвичайна, дещо авантюрна жінка, яка легко змінювала професії, країни та чоловіків. Але середземноморське сонце і місцева кухня, як і чудова гастрономія взагалі залишалися коханням її життя.

Вона згадувала, як у Греції вона спробувала тушкованих восьминогів в темному соусі з червоного вина з пряними гірськими стравами,  і що цей момент змінив її сприйняття смагу та життя. Як після цього вона їла в Єгипті соковиті кебаби з баранини, супи з томатів та сочевиці, легкі овочеві салати з йогуртовим соусом. Як ці смаки карбувалися в її пам’яті.  І як же вони відрізнялися від того, що було типовим для Британії!

Врешті-решт, всі накопичені знання вона втілила в “Книзі середземноморської їжі“. Ця книга не просто стала бестселлером, вона стало «Біблією британських господинь», а сама Елізабет жінкою, яка протягом багатьох років мала суттєвий вплив на те, що я як готують на домашніх кухнях Великої Британії.

Подібна історія відбулася з американкою Джулією Чайлд.

Взагалі-то вона працювала у розвідці, а в коло її інтересів входило, створення отрути проти акул, адже саме акули біли частою причиною незапланованого вибуху підводних мін.

Але життя буремне та бентежне. На Цейлоні вона познайомилася з майбутнім чоловіком, яким швидко просувався по дипломатичній драбині та був знавцем європейської гастрономії. Момент істини відбувся під час їхньої подорожі до Парижа.

Вони зупинилися в Руані, в ресторані «Корона». Там вони замовили дуже просту страву: палтуса в клярі з борошна та яйця, обсмаженого на вершковому маслі. Джулія була в захваті від того, що настільки простий рецепт міг бути настільки смачним. Вона захопилася увагою до свіжості продуктів та майже непомітних деталей, які впливають на смак.

В результаті вона почала вивчати французьку за кулінарними книгами, закінчили кулінарну школу, сама заснувала «школу трьох гурманів», а врешті-решт, почала видавали власні книги, які стали бестселерами та зробили французьку кухню популярною, зокрема, в США. А коли вона почала вести власне телевізійне шоу «Французький шеф» її успіх був приголомшливим, а кулінарний авторитет майже непохитним.

В той же час, паралельно з тим як домашні американська кухня ставала більш вишуканою завдяки новому французькому стилю, потужної розвивалася інша гастрономічна культура – а саме культура фаст-фуду.

Наприклад, в 1940 брати Макдональди заснували свою  компанію, а вже в 1948 вперше було чітко сформовано принципи та стандарти індустрії швидкого харчування.

Ще один символ часу – консервований Campbell’s soup. Розквіт компанії припав на 60-і. І саме в 1963 Енді Уорхол створив серію поп-арт робіт, перетворивши банку супу на один з символів консюмеристської епохи. Врешті-решт, постмодернізм отримав своє. В 2004 вже сама компанія Campbell’s випустила лімітовану серію банок супу, дизайн яких нагадував роботи Енді Уорхола. На щастя, світ витримав цю рекурсію і реальність не зійшла з глузду.

Іллюстрації: Olga & Pavel Syutkin, The Calvert Journal 

А от що справді вважається дивакуватим у світі – та це ті страви, яка нам здаються знайомими та рідними. Постійні гості святкових столів, наш локальний comfort food, який в англомовнивних виданнях фігурую під назвами «найбільш дивні страви часів другої світової».

Тут все знайоме до болю, інспіроване наркомом з харчування Мікояном, безліччю перевидань «Книги про смачну та здорову їжу» та доповнене фантазями кожної окремої родини.

По-перше, холодець. Ідеальна поживна страва, яка може замаскувати невисоку якість м’яса. Вимагає вправності та витримки. Окрошку готували протягом тривало часу, але в роки холодної війни м’ясо було замінено на ковбасу та зменшено загальну кількість інгредієнтів.

Вінегрет. Страва, яка виникла як помилка перекладача. Ще в 18 столітті, коли фрацузька кухня вперше проникла в Росію. Вінегрет – один з класичний французьких соусів, але в російськомовних переписах так назвали готову страву: нарізані кубиками овочами та м’ясо з цим дрессінгом. В радянські часи з цією страви зникло м’ясо, але додалися мариновані огірки. І взагалі це був чи не найбільш доступний салат, який тільки можна було уявили. І заправляли його вже звісно не вінегретом, а звичайною соняшниковою олією.

Котлета по-київськи в ресторані Chicken Kyiv

В 1947 році в Інтуристі вперше було подано страву, яку назвали котлетою по-киїівськи, і в з того часу вона впевнено почала свій шлях до популярності. Правда, в західному світі вона з’явилися в іншій інкарнації. В 1976 котлета вперше потрапила на полиці крамниць в якості популярного недорого напівфабрикату.

В 1959  радянські громадяни вперше спробували Pepsi. Ніксон пригостив напоєм Хрущова. І ще 3 мільйони людей вирішили випити по стаканчику.

Старт виробництва Pepsi припав вже на 70-ті, коли було досягнуто таких домовленостей: в СРСР було дозволено продавати жаданий солодкий напій, а в свою чергу Pepsi стала головним дистріб’ютуром горілки «Столична» на американський ринок.

Тривало протистояння між двома наддержавами, між культурою бургера та культурою холодця, і час від часу це призводило до несподіваних гастрономічних наслідків.

Наприклад, так з’явився ківі. До 50 такого фрукту не існувало. Точніше продукт існував щасливо вирощувався в Новій Зеландії та називався «китайським агрусом». Звісно, що з моменту палкої дружби СРСР та Китаю експортувати до США щось з назвою «китайське» було важкувато. Тож в 1959 вигадливі рекламісти надихнувшись австралійською пташкою, створили нову назву ківі.

А в СРСР тривали експерименти з вирощування не лише ківі (ці, до речі були вдалими – і зараз на західній Україні збереглися ферми актинідій – дикого варіанту ківі). Крім того, буди досить потужні прожекти з вирощування радянських авокадо та ананасів.

Ананаси не вдалися, але минуло ще кілька десятиліть, і у Москві було відкрито, залізну завісу було зруйновано, а глобалізація докорінно зманило уявлення про те, що і  як варто їсти.

Уявіть собі: київське надвечір’я. Робочий день позаду, і можна зібрати друзів, аби разом провести час. І якщо кроули від одного бару до іншого трохи набридли і хочеться чогось нового, можна зайти в «Білий Налив», взяти кілька «авосьок» і просто рушати найближчими вулицями, знаходити затишні дворики, помічати приховану красу, по-новому дивитися на ніби знайоме місто та, звісно, пити і сміятися, сміятися та пити.

Ось такий план ми реалізувати разом з командою Радіо ОБ. Нашим провідником стала Софія Грабовецька, вона ж – гід у капелюшку. Спонсором веселого настрою були сидр та яблучна наливка. До речі, нагадуємо про лайфхак: авоськи з алкоголем в «Білому Наливі» можна придбати без черги.

Тож, вирушаємо! Ми занотували найцікавіші історії і побудували маршрут, який можна пройти за 40-50 хвилин включно з зупинками на келих-другий прохолодного сидру.

Надалі плануємо скласти серію «сидрових» маршрутів Києвом, відправною точкою для яких буде «Білий Налив»

1. Старт маршруту. Білий Налив (Хрешатик, 23а)

Цікаве про Хрещатик

• Довжина Хрещатика – 1,3 км. Це одна з найкоротших і в той же час – найпросторіших – головних вулиць в Європі.
• До революції дві сторони Хрещатика (з парними та непарними номерами) зовсім по-різному сприймалися містянами.  Та сторона, де зараз, наприклад, знаходиться КМДА та інші адміністративні споруди,  мала недобру славу. Це була територія повій, і «порядні жінки» не дозволяли собі йти Хрещатиком з цього боку.
• Коли зруйнований під час війни Хрещатик почали відбудовувати, то його також поділи на дві частини. То бік, де зараз «Білий Налив» та вихід з  метро, заповнили житловими будинками, а протилежний – адміністративними спорудами.
• Більшість будинків на Хрещатику виконано в стилі під умовною назвою «сталінський ампір». Це поєднання монументальності з необароковоми деталями, елементами готики та ар-нуво. Тобто суцільна еклектика, яка мала справляти неабияке враження та нагадувати про велич держави.
• На місці ЦУМу спочатку був розташований дохідний дім, а потім «Будинок книги». Будівництво ЦУМу коштувало більше 10 мільйонів рублів. Перших гостей універмаг прийняв 1 травня 1939 року. Будинок був виконаний в стилі ар-деко і ще кілька разів протягом своєї історії змінювався.
• Лайфхак: будь-хто може потрапили до КМДА й взяти участь в засіданнях. Варто лише пройти попередню реєстрацію. До речі, там є непогана їдальня з дуже демократичними цінами. І вона також відкрита для всіх.

2. Сходи, що ведуть на Лютеранську

Коли на сходах, з яких починається Лютеранська, ніхто не займається духовними практиками та ні до чого не закликає, там можна зробити першу зупинку і, звісно, освіжитися 1-2 ковтками сидру.

Адже попереду рух нагору. Більше того, Лютеранська веде на найвищий пагорб в місті.

Цікаве про Лютеранську

• Ця вулиця сформувалася в 19 століття. В ті часи на Липках була велика колонія німців. Вони були досить заможними людьми та могли собі дозволити скуповувати чи не найкращі ділянки в місті. В 1850-ому на вулиці було збудовано Лютеранську кірху.
• Німці в Києві зазвичай «лікували та будували». По-перше, вони привезли до міста європейські ліки до нові підходи до медицини, по-друге, були, справді, вправними архітекторами.

3. Будинок-торт (Лютеранська, 6)

Робимо вдих-видих, підіймаємо очі та бачимо будинок, яких вражає. Справді, схожий на весільний торт – з таким надміром декору, що здається, що ти їсти ружі з масляного крему. Відразу хочеться зробити ковток чогось прохолодного.

На фасаді цього будинку є все: анланти, янголи, кажани, сови (а вони, звісно, не те, чим здаються на перший погляд) і навіть миші, що тікають від них.

Цікаве про будинок

• Цей будинок було створено на замовлення багатої купчихи на ім’я Рахіль Майкапар.
• Фактично це не один будинок, а садиба, що складається з кількох частин, що будувалися протягом 1901-1911 років.
• Це був один з найбільш популярних та престижних «прибуткових будинків» (тобто квартири в ному здавалися в оренду) на початку 20 століття. В 21 столітті майже нічого не змінилося.

4. Дворик з пеліканами (Лютеранська, 7/10)

Навпроти будинку Майкопар – невеличкий затишний дворик з двома пеліканами. За однією з версій, їх побудували німці, які були задіяні в післявоєнній відбудові Києва.

Тут затишно та приємно. Але аби потрапити всередину, треба пройти крізь двері на кодовому замку. Жителі будинку не дуже охоче вітають перехожих на своєму подвір’ї.

5. Будинок, в якому жила Анна Ахматова (Заньковецька ,7)

Повертаємо з Лютеранської на Заньковецьку і робимо зупинку біля будинку, в якому жила Анна Ахматова.

До речі, з архітектурної точки зору – це чудовий зразок стилю модерн. Фасад з флоральним орнаментом та маскарони нагорі. Будинок було побудовано в 1904-ому році, а вже в 1906 тут оселилася Ахматова і прожила тут близько року під час навчання в жіночій гімназії.

6. Затишне подвір’я «сталінки з полтаргейстом» (Заньковецька, 8)

Переходимо дорогу, йдемо за ріг будинку і потрапляємо на заднє подвір’я/оглядовий майданчик – ідеальне місце, аби подалі від метушні насолодитися літом, настоянками та живим спілкуванням.

На початку 20 століття тут було розташовано Дворянський клуб та кафешантан «Аполло». В 40-ві ж на цьому місці було побудовано «сталінку», прикрашену безліччю дещо дивакуваних соняшників.

7. «Маленький Париж» та будинок Гінзбурга

Йдемо далі Заньковецької, проходимо повз Пассаж, знайомі «зелені дзвіночки» та фасадні вінка ресторану Chicken Kyiv та виходимо на вулицю, яку називали «маленьким Парижем».

Звісно, йдеться про вулицю Городецького. І тут кожен будинок заслуговує на увагу. На фасадах цих будинків можна «прочитати» античні легенди, а арки та подвір’я ховають безліч сюрпризів.

Наприклад, будинок Гінзбурга (Городецького, 9) не лише вражає фантастичним фасадом (правда, якщо уважно придивитися, крім безлічі античних фігур, там можна побачити радянську зірку, серпи та молоти), але й приємно дивує оздобленням арки, що веде на задній двір.

Проходили повз чорні ворота безліч разів, але зараз вирішили зайти всередину і не пожалкували.

8. Фонтан біля театру

Підіймаємося вгору вулицею Городецького, йдемо повз неймовірні будинки, аж поки не доходимо до театру ім. Франка й чудового скверу перед ним. В сквері – фонтан.  Це – один з шести «терменевських» фонтанів, які створили в 1870-і з подвійною метою: аби прикрасити ландшафт та аби забезпечити водою коней.

Пляшки – майже порожні. Настрій – чудовий.  Вже скоро – нові вулиці, нові історії – в добрій компанії.

 

Екскрурсія: Софія Грабовецька
Фото: Дар’я Мангубі
Сидр та настоянки: Білий Налив
Гуляли: Банько Марія, Лавренчук Марина, Жуковська Марія, Сосюра Ольга

Розмови про їжу зазвичай схожі на перелік різних способів отримання задоволення, але приходять скрутні часи – і нестача їжі перетворює її з символу насолод на щось зовсім інше.

Зворотній бік гастрономії – це мапа жахів, відчайдушна битва за виживання, трагічна одержимість, коли всі аспекти буття перетворюються на пошук омріяного шматка хліба.

Ці часи залишають завжди по собі слід. Колективні травми, які будуть впливати на харчову поведінку ще кількох поколінь. А сам страх голоду перетворюються на символ, чи навіть більше – на героя казок та міфів. Таких прикладів – безліч. Римська богиня злиднів Паупертата, грецька Ліма – богиня бідності та голодної смерті, слов’янський Чорнобог. І десь завжди поруч – боги війни.

Існують сотні середньовічних легенд та народних казок про те, як після років поневірянь хтось таки витягує щасливий квиток, знаходить «чарівну торбу» та влаштовує собі непогану вечерю. Але поки цього не сталося, треба виживати. Сьогодні ми поговоримо саме про те, як виживали люди в найбільш скрутні роки 20-ого століття.

***

Осінь 1929. Біржові ринки лихоманить. Чорний вівторок. Чорний четвер. Починається економічна криза, яка охопить майже весь світ та змінить побут сотень мільйонів людей. В часи Великої Депресії щонайменше 25% дорослого населення лишилося без роботи. Першими скорочували жінок. На фото цієї епохи ми бачимо довжелезні черги, в яких люди проводити доба за добою в надії отримати хоча б якійсь підробіток. Було складно. Тим більше, що насправді США як країна взагалі не мала досвіду колективного переживання нестачі їжі.

І Західна Європа, і Азія протягом всієї свої історії змінили безліч циклів «голод – добробут – надлишок», для Америки це було вперше. І хоча насправді за даними офіційної статистики саме від недоїдання померло кілька сотень людей – не мільйони, як це було, наприклад, в Україні в тридцяті – все одно це були складні, трагічні часи. І кулінарні звички тих років красномовно це документували.

Фото часів Великої Депресії

Тим більше, що сама перша леді, Елеонора Рузвельт задавала нові тренди і подавала приклад економії. Символами того часу стали пудинг з чорносливу та варені яйця з томатним соусом, що подавалися з картопляним пюре.

Саме таку скромну вечерю готували в Білому домі, і щось подібне радили їсти всім. Логіка – зрозуміла. Сушені фрукти зберігаються довше ніж свіжі, сухофрукти, зокрема, чорнослив були більш-менш доступними – тому вони відразу зайняли своє почесне місце в раціоні американської родини.

Ще одна страва, яку так би мовити промотувала  перша леді, це – касероль зі спагеті, вареною морквою та білим соусом. Це теж було зрозумілим. Додавання будь-яких залишків їжі в холодильнику до спагеті урізноманітнювало раціон. Спагеті радили варити щонайменше 25 хвилин (точно не аль денте) потім їх з чимось змішували, густо поливали соусом та запікали. Так можна було замаскувати невисоку якість продуктів і отримати справді дуже поживну вечерю.

Однією з найбільш популярних страв часів Великої Депресії був яблучний пиріг без яблук. Нинішні ресторанні критики вважають, що стокгольмський синдром – це єдине пояснення тому, чого всі так його полюбляли. В чому сенс рецепту? Замість яблук пиріг начиняли крекерами, залитими якимось сиропом та корицею, аби все це разом віддалено нагадувало смак фруктів.

Малліган стю –  назва для рагу, які готували безхатченки часів Депресії. Рецепт дуже простий. Ти просто кидаєш в киплячу воду будь-які продукти або недоїдки, які в тебе є. В найбільш сумних випадках в хід йшло шкіряне взуття, яке ніби давало щось схоже на навар.

Президентська ж варіація цієї страви – так зване, «рагу Гувера» включало густий бульйон, пасту, сосиски та овочі.

Одна зі страв навіть отримала назву на честь винахідливого бездомного. Так звані «обіди Хобо» можна було готувати прямо на вулиці, просто біля багаття. Все, що було потрібно – трохи фольги та картоплі, яку можна було в ній запекти. За бажанням варто було додати будь що, що було під рукою.

Meatloaf, м’ясний рулет, головна страва американських родинних обідів, швидко перетворися на рулет_з_чого_небудь – з ліверу та родзинок, наприклад. Тут вже господині змагалися у власній винахідливості.

Корпорації також намагалися вигадати щось. Наприклад, це був зірковий час продукту Macaroni & Cheese   від компанії Kraft. Це були звичайні макарони, в коробці з якими був пакетик тертого сиру.

Рецепт передбачався такий: макарони варто біло відварити, додати трохи молока та масла і посипати все це підготованим сирним продуктом. Просто, поживно, швидко. “Мак-енд-чиз”  з’явився на полицях в 1937 і вже в перший рік свого існування було продано 8 мільйонів таких пачок.

А ще це був час рекордних продажів желатину. Пироги з овочами та фруктами стали недоступними, але завжди можна було взяти трохи горіхів, сухофруктів, казна-чого і зробити з цього святкове желе, яке позиціонувалося як окраса столу і символ того, що поки в родині є десерт – катастрофи ще не сталося. Ще один, умовно, святковий смаколик – італійський лід. Просто підфарбовала вода  для довгих літніх днів.

Були й зовсім дивакуваті рецепти, до яких закликав американський уряд. Один з таких: печена цибуля, фарширована арахісовим маслом. Достеменно невідомо, хто і як вигадав цього «гастрономічного франкенштейна», але економічне бюро США дуже радило цю страву домогосподаркам.

***

Але все це, на жаль, не можна порівнювати з тим жахіттям, яке відбувалося на початку тридцятих в Україні. Особливо, в сільській місцевості. Це просто не вкладалося в голову. Люди могли уявити нестачу їжі в індустріальних містах, але голод в селах міг статися лише за умов катастрофічного неврожаю, і навіть при тому – у файних господарів ще б залишалися запаси з минулих років.

Інша справа – коли їжу забирають, і немає жодної можливості її сховати. Якщо звичайні продукти їсти не можна, єдиним шансом на виживання було розширення кордонів можливого та прийнятного. В цей час утворився новий страшний словник їжі.

Беці – млинці з перемерзлої смердючої картоплі.

Ліплянки – варево з липового листя та жолудів.

Формуга – страва з різних бурьянів, до яких додавали конопляне насіння.

Мартопляци – деруни з щавля або липового цвіту.

Маторжаники, які робили з берестяного листя.

І безліч варіацій різного варева з води та невеликої жменьки будь-якого борошна та бадилля. В книзі «Народна їжа подолян», наприклад, зібрано кілька десятків історій людей, які пережили голод. І від цих рецептів холоне кров в жилах. Ось спогади з селища Шрубків.

Що ми їли? Лободу, кропиву, ловили ящірок, їжаків, равликів, щурів, горобців, траву, борошно з кісток, кору дерев.

Або ще один щемний спогад про те, як діти чекали появу липового цвіту – як порятунки. Сиділи під деревами і чатували на перші бруньки.

Чим більше досліджуєш цю тему, тим більш моторошно стає. Такі речі, як млинці з золи важко уявити. Як і страшенну тишу, що панувала в селах. За спогадами очевидців вона була неймовірною. Відчуття пустоти, коли з жодного димаря не йшов дим, бо просто нічого було готувати в печі. А як тільки дим з’являвся, всі, хто міг рухатися, йшли на нього. В надії, що там можна буде знайти хоча б якусь їжу. І з острахом, що може зараз люди, які були вже за межею відчаю, готували померлих сусідів або власних дітей.

Факти канібалізму підтверджуються різними архівними даними. За два роки голодомору майже 2500 людей отримали судовий вирок саме за це.

В цілому ж, за різними оцінками за часи Голодомору загинуло близько 3,5 мільйонів людей.

Цю цифру називають найчастіше. Це було пекло, яке почало згасати лише наприкінці 1933-ього.

Студенти відтворили суп часів Голодомору

***

В тридцяті випробування, які випали на долю світу, не скінчилися. Не встигла закінчитися світова економічна криза, як розпочалася Друга світова війна.
Як і будь-яка війна, вона була пов’язана з нестачею їжі та намаганням урядів перерозподілити ресурси таким чином, аби найкращі найбільш калорійні продукти відправлялися на фронт.

Наприклад, уряд Великої Британії в 1940 запровадив кілька національних програм. Перша з них передбачала залучення максимальної кількості цивільних людей (здебільшого, дітей та жінок) до сільського господарства.

За два роки вже 650 спеціальних таборів об’єднували 31 000 підлітків, яких вчили вирощувати городину та доглядати за тваринами. Згодом до цієї програми долучилося 250 000 школярів та більше 100 000 дорослих.

З 1940 і до 1954 року їжа (як мило і одяг) продавалися виключно по картках. У кожної групи населення був власний ліміт на споживання м’яса, цукру, масла, яєць, тощо.

Цікаво, що на рибу такі обмеження не накладалися. Її можна було придбати більш-менш вільно, варто лише було відстояти довжелезну чергу.

Моркви та картоплі було вдосталь, то ж міністерство запустило відразу кілька рекламних кампаній, спрямованих на збільшення популярності цих продуктів. Наприклад, було створено мультиплікаційного персонажа Містера Моркву, який припав до душі дітям.

Для дорослих створили байку про те, що споживання моркви ніби дозволяє краще бачити в темряві. Спрацювало: люди повірили і охоче стали включати більше моркви до свого раціону.

В окупованій Франції в 1940 році також було запроваджено систему продуктових купонів. Населення країни поділили на 7 категорій, кожна з яких отримувала власну норму кілокалорій.

Наприклад, продуктовий набір на 1300 кілокалорій був таким: 250 грамів хліба, 25 грамів м’яса, 17 грамів цукру, 8 грамів масла, 6 грамів сиру.

Для дорослих чоловіків ліміт був вдвічі більшим, але все одно їжі не вистачало. Треба було щось вигадувати. В хід пішли продукти, які не потрапили під цю систему обмежень, так як вони вважалися скоріше кормом для худоби. Йшлося, в першу чергу, про брукву та топінамбур, які допомогли безлічі людей вижити.

В США наприкінці війни також була введена система обмеження доступних продуктів, але вона була непорівняної з тим, що відбувалося в Європі. Кілька разів виникла проблема зі свіжим м’ясом та яйцями, а споживання кави американці були вимушені скоротити з трьох чашок на день до однієї. Неприємно, але не суттєво на фоні поневірянь в інших країнах. Тим паче, що маючи величезні запаси продуктів і щойно переживши Велику Депресію, американці просто морально не були готові до жорсткої економії. Їхнє життя щойно поверталося до норми. А наповнений продуктами холодильник вважався предметом гордощів та головним символом родинного затишку.

Система продуктових талонів в Радянському Союзі була надзвичайно складною та заплутаною. В різних регіонах працювали різні критерії диференціації населення. Зазвичай вони враховували вік та тип зайнятості. Наприклад, в тилу найбільше калорій отримували працівники оборонної та важкої промисловості. Ї

м давали картки першої категорії – з найбільшою кількістю хліба та цукру. Додатково ще можна було дістати донорські картки та дієтичні обіди за медичними показаннями. Харчування військових та сімей військових було кращим за всіх інших.

Наприклад, офіцерські пайки мали містити шоколад, ікру та цигарки. В цілому, за документами пайок радянського військового був набагато кращим ніж бійця вермахту. Біда в тому, що через страшенні корупційні схеми з самого початку війни до солдатів майже нічого не доходило – все осідало в карманах вищих чинів. Ще одна деталь, які зачіпала всі верстви населення.

Фраза на продуктовій картці «при втраті не повертається» могла приректи людину на місяць голоду. Втрата продуктової картки була справжньої трагедією. Звісно, що ці картки нерідко крали.

Іноді навіть перепродавали на чорному ринку. Людина ж, яка втратила картку, ще могла шанс купити продукти в так званій мережі комерційних магазинів, але там ціни були настільки високими, що мало хто міг дозволити собі таку розкіш.

Ще кілька слів про таке поняття як сухпайок. Ще в часи першої світової стало зрозуміло, що польові кухні – це чудово, але вони просто не встигають за передовими частинами армії. Виникло поняття «залізного» пайку – з продуктів, що могли зберігатися дуже тривалий час. Польові кухні все одо працювали, але ці банки з консервами мали врятувати солдат від голоду під час непередбачуваних ситуацій.

В радянській армії, наприклад, пайок пілотів містив консерви, згущене молоко, шоколад, печиво, цукор та хліб. В умовах підвищеної складності та при сильних навантаженнях додавати печиво та сухофрукти. Їсти все це можна було лише після дозволу командира, однак, на жаль, не всі дослуховувалися цього правила і час від часу відбувався хаос.

Пайок вермахту був майже таким самим. Але є цікава деталь, пов’язана з шоколадом.

Крім звичайного шоколаду, в пайки солдатів входив ще шоколад з підвищеним вмістом кофеїну та так званий танковий шоколад – з високим вмістом амфетамінів. Вважається, що однієї з передумов успішного бліцкрігу був саме цей медично-гастрономічний винахід.

Сам же фюрер, сидячи в вервольфі їв здебільшого різноманітні свіжі овочі. Принаймні, про це свідчить жінка, яка протягом цих років дегустувала всі страви, які подавали Гітлеру – на ній та її вимушених колегах перевіряли, чи їжу не було отруєно.

Вегетаріанцем фюрер став в 1931, адже споживання цих чистих продуктів чудово вкладалося в ідею чистоти та здоров’я арійської раси. В молодості ж Гітлер не гребував ані сосисками а ні беконом.

І, як ми знаємо, помер він не він невдалого бенкету. Він закінчив життя самогубством 30 квітня 1945, 7 травня було підписано акт про капітуляцію Німеччини, 8 травня він вступив в силу, 2 вересня капітулювала Японія. Війна скінчилася.  На світ чекала швидка глобалізація та виснажлива суперечка двох наддержав, про яку ми напишемо в наступній частині циклу “Цимес історії”.

Епоха джазу, золоті двадцяті або буремні двадцяті… Щойно минув перший шок після найбільш жорстокої війни в історії людства і життя, безумовно, хотіло отримати реванш. Це був той час, коли Френсіс та Зельда Фіцджеральд не сходили зі шпальт жовтої преси і щодня вигадували нові екстравагантні витівки. Кіно отримало голос, ар-деко змінювало уяву про красу, науковий прогрес ніби натякав на те, що неможливого не існує…

У великих містах акумулювалися величезні гроші. Це була така собі вечірка, що безперервно тривала майже десять років. Пропоную поговорити на те, що ж на цій вечірці готували, що пили та як, врешті-решт, можна було на неї потрапити.

Френсіс та Зельда Фіцджеральд

В 1920 до 1929 рік статки середнього американця збільшилися вдвічі. Пропаганда часів першої світової привчила людей їсти консервовані продукти. На родинних кухнях почали з’являтися холодильники, а в магазини завезли очищену картоплю та куряче філе.

Можна було довше зберігати їжу, а час, який в середньому витрачала жінка на приготування страв для родини, суттєво скоротився. Можна було, наприклад, трохи пожити для себе та навіть подумати про власні права.

Взагалі, їжі стало набагато більше, але вона стала простішою. Геніальним маркетинговим рішенням був Wonder bread – хліб, який вже продавався нарізаним на скибочки. Цей простий продукт був настільки популярним, що став крилатим висловом. Коли йшлося про якусь вдалу інновацію, говорили «це – майже настільки ж круто, як wonder bread, the greatest thing since sliced bread.

Вінтажна реклама wonder Bread

Королями кулінарних книжок стали різноманітні сендвічі. Просто, швидко, смачно. До того ж, почалася ера фінгер фуду – їжі, яку легко було їсти руками під час пікніків або вечірок. Не гребували сендвічами навіть вишукані ресторани.

В меню з’являлися тости з кав’яром, лососем та булочки з лобстером. Неймовірно популярними стали сирні кульки, обсмажені у фритюрі креветки та різноманітні солоні горішки, які разом з крекерами подавали в якості апетайзерів – мигдаль, горіхи пекан та все таке інше.

Бургер з половиною лобстера (ресторан “Бессарабія”, 459 гривень), яйця, фаршировані печінкою тріски – devilled eggs (ресторан Chicken Kyiv, 89 гривень), бургер з мармуровобю яловичиною та тигровими креветками (Канапка-бар, 69 гривень)

Як не дивно, але фаршировані яйця – це не винахід епохи радянського застою, а культова страва вечірок в стилі «Великого Гетсбі»: зазвичай їх начиняли сумішшю жовтків з делікатесною рибою та прикрашали кав’яром. До речі, саме так фаршировані яйця подають зараз в Chicken Kyiv.

Звісно, якщо йшлося про вечірку багатіїв, там могли бути й суттєво більш вишукані страви. Наприклад, гриби, фаршировані м’ясом королівського краба.

Жульєн з королівським крабом (ресторан Chicken Kyiv, 189 гривень)

Свіжі та консервовані овочі стали невід’ємною частиною меню. В першу чергу йшлося про оливки, селеру та латук. Так став суперпопулярним вальдорсфький салат – з яблуками, селерою, горіхами та майонезом. Його рецепт з’явився при готелі Вальдорф-Асторія.

І це була далеко не єдина страва, яка опинилася на столах американців завдяки цього закладу.

Ось таким, наприклад, було меню Вальдорф-Асторії під час урочистої вечері 1924 року. Канапки з анчоусами, венеціанське морозиво (або ж джелато), той самий вальдорфський салат, тости з селеровим мусом, оливки каламата, курячі грудки з пелюстками троянд, спаржа з пармезаном та грибами, філе сібаса з кайєнським перцем, часником та базиліком, картопля під голландським соусом, медальйони з телятини.

Готель Waldorf Astoria, вальдорфський салат 

Як бачимо, цілком собі сучасна вечеря, від якої певно не відмовилися б і ми з вами.

А ось, наприклад, меню рекомендоване для затишної сімейної вечері зі збірки 52 Sunday Dinners.
На аперитив подавали бульйон з різними молюсками, в якості основної страви пропонували запечену в тісті шинку. До неї – різні овочеві гарніри: варену моркву та горошок, цвітну капусту, печену картоплю з сиром та знову ж таки – селеру. На десерт – заварний крем з карамеллю.

До речі, люди двадцятих не дуже переймалися sugar free дієтами і з задоволенням не відмовляли собі в численних тістечках, тортах (тоді ж став популярним «червоний оксамит»), морозиві та желейках.

***

Окрема історія пов’язана з алкоголем. З одного боку, після тривалої підготовки в 1920 врешті-решт було прийнято трикляту вісімнадцяту поправку до конституції, яка повністю заборонила виробництво та торгівлю алкоголем. Почалася ера сухого закону. Такий парадокс: саме цей момент і став точкою відліку для появи безлічі барів, які стали культовими. Це й не дивно. За даними міністерства юстиції США, наприклад, в Сан-Франциско цей закон не виконувався на 85%, а штаті Нью-Йорк – на 95%. Це був час бутлегерів та спікізі.

В роки найсуворіших заборон в Нью-Йорку існувало приблизно 100 000 барів. Ще раз. 100 000.

До речі, саме поняття спікізі з’явилося набагато раніше, ще в 19 столітті, і позначало місця, це продавали неліцензований, часто – контрабандний алкоголь. В 20-ї ж спікізі були не просто місцями, де можна були випити – це була паралельна реальність, в якій знаходилося місце для пристрастей, жорстокості, музики та сексу. Найпростіші місця в стилі спікізі називали blind pig – сліпа свиня. Вони маскувалися під виставки свійської худоби. Селяне і робітники, що приходули туди, ніби платили за вхід аби подивитися на хрбшок, та ніби випадково отримували вже при вході замість сільгосп ярмарку – алкогольний велком-дрінк.

Сліпі тигри мали більш складну систему входу та являли собою щось по типу дірки в стіні, заставленою якимось меблями.
Тут подавали алкоголь сумнівної якості. І безліч коктейлей, які зараз спримаються як безперечна класика – той самий “Brandy Alexander” або “м’ятний джуліп” – з’явилися саме як засіб замаскувати це.

Фешенебельні місця для багатих та знаменитих, звісно, також існували. І змагалися в розкоші та винахідливості. Наприклад, культовий клуб 21, який існує і зараз, славився найбільш надійної системою безпеки. Як тільки на горизонті з’являлися поліцейські, спеціальний сигнал передавався барменам, і завдяки складному механізму бар за лічені хвилини перетворювався на пристойну контору. “The Bath Club” влаштовували шоу з музикантами і танцівницями, і вже скоро таку практику перейняли інші заклади. Бари змінювали місця та назви, утворювали примарну мапу міста, але кожен, хто хотів пригод, точно міг їх знайти.

Цікаво, що в той час, як пристойні ресторани не дозволяли жінкам просто поїсти, якщо вони приходили без чоловіків (і ця практика в деяких штатах зберігалася аж до 60-их років), спікізі були чудовим майданчиком для розквіту жіночої  бізнес кар’єри.

Найбільш відомою королевою нічного життя біла наприклад колишня акторка Тексіс Гвінан, якій заплатили 50 000 доларів за те, аби вона попрацювала хостес та поспівала – а фактично – стала обличчям одного з клубів. І це було вдалим рішенням, адже заради неї приходили десятки сотні богатих та знаменитих клієнтів. І всі були в захваті від її фірмового вітання “Hello, Sucker! Come on in and leave your wallet on the bar“.

Тексіс Гвінан, королева спікізі

Ось це сприйняття життя як вечірки стосувалося не лише Америки, але й європейських країн. Навіть Німеччини, яка після війни знаходися на межі катастрофи, але швидко оговталася та аза часи Веймарської республіки ще встигла схопити свою золоту добу. І якщо ви хочете уявити, як це було, які вечірки відбувалися в кабаре Берліну, можете просто переглянути «Вавилон-Берлін».

Наприклад, там зображено цілком реальний заклад Мока Ефті, який був надзвичайно популярним в місті в 20-і. В непоганий день тут подавали до 25 000 чашок кави. А ще – найсвіжіші морепродукти.

У танцювальному залі стояли пальми, на другому поверсі було влаштовано більярд, а пізніше нагорі з’явилася цирюльня. Більш того, заклад навіть оплачував працю стенографісток, аби клієнти між розвагами могли швидко підготувати ділову кореспонденцію.

Рекламні афіші наголошували, що це не просто місце де можна поїсти, це місце, яке відправить вас у дивовижну подорож. Вишенькою на торті стала поява тут першого ескалатору – на це збиралося подивитися все місто.

Дивно, але в реальності публічного дому як такого тут не було – їх вистачало навколо. При чому за одягом дівчат (купальники, панчохи спеціального кольору та тип підборів) постійні відвідувачі могли визначити, на які знижки або бонуси їм доведеться чекати сьогодні.

Якщо ви хочете уявити гастрономічне життя Франції в ці роки, просто почитайте хоча б «Свято, яке завжди в тобою» – чудові спогади Гемінґвея про Париж.

Про те, як він знімав кімнатку нагорі найстарішого ресторану Франції під назвою «Срібна вежа». А за житло платив книжками, які відразу ж потрапляли до букіністів, що працювали поряд.

Про ресторанчик «Чудова рибалка», в якому до смаженої плотви подавали біле вино.

Про фешенебельний ресторан Мішо, в якому Хем зустрів Джойса з родиною.

Про кагор, який подавали в закладі «Тулузький негр» і все таке інше.

Гемінґвей в Парижі

Це був час невпинного життя та декадентських жестів, фаршированих лобстерів, музичних вечірок, розмаїття коктейлів. Буремна юність 20 століття, яка скінчилася в той чорний четвер 1929 роки, кола почалася Велика Депресія.

[vc_row][vc_column][vc_column_text]Їжа – це завжди щось більше, ніж видається на перший погляд. І це завжди щось «поміж». Необхідністю та задоволенням. Між природою та культурою. Між механічним рухом щелеп та складними соціальними ритуалами, які утворюються навколо. Між життям та смертю. Врешті-решт, за кулінарними переписами та меню бенкетів можна вивчати історію світу. І саме цим я пропоную зайнятися.

Попереду – початок 20 століття. Складний і непередбачуваний час, коли в одній частині світу ще подавали аристократичні вечері на 10-15 страв, а в іншій вже було винайдено фуд-автомат, аби працівники конвеєрів могли швидко отримати свій сендвіч. Коли, наприклад, американська військова адміністрація закладала основи трендового здорового харчування, а в Японії імператор вперше публічно з’їв шматок яловичини.
Тож, почнемо.

Уявіть собі затишний квітневий вечір 1912 року. Попереду – чудова морська подорож. І, звісно, непогана вечеря. Вона починається з устриць та ігристого. Потім вам подають консоме, порцію відвареного лосося, філе міньйон, ягня з м’ятним соусом та смажену качку з овочами. Необхідно зробити паузу та очистити смакові рецептори. Для цього ви берете сорбет на основі пуншу. І вже за кілька хвилин вгризаєтеся в смаженого голуба, заїдаєте його фуа-гра, а на десерт замовляєте пудинг, персики з лікером шартрез та шоколадні еклери. Смачного!

Якщо ви могли дозволити собі таку вечерю, то можу вас привітати: ви були достатньо заможною людиною, яка купила квиток першого класу.
Погана новина полягає в тому, що це квиток на Титанік. А страви, які я перерахувала, подавали якраз в ту саму злощасну ніч, коли цей корабель таки зустрівся зі своїм айсбергом.

Але я б хотіла звернути увагу не на примхи долі і все таке інше, а саме на їжу. Адже ця вечеря з 9 подач була характерною для Британії того часу. Гула і квітла едвардіанська епоха. За прикладом свого короля Едуарда 7 британці не відмовляли собі в численних насолодах. Це була епоха надлишку. Ті часи, коли столи заможних людей буквально тріщали від їжі, а частина страв була радше декорацією – нез’їдені продукти просто викидали на смітник.

Святкова вечеря в едвардіанському стилі, Ms Evans-Charrington

В чудовій програмі «Відчайдушні дегустатори прямують до….» це дуже яскраво описано. Герої намагаються харчуватися саме так, як харчувалася англійська родина середнього достатку до першої світової війни. Це дається нелегко.

І, справді, як знайти сили зїсти на вечерю пиріжки з устрицями, кілька стейків, смаженого гуся, картоплю та ванільне суфле, якщо лише кілька годин тому за чаєм ви наїлися кокосовими кульками, картопляними оладками та тістечками. А всьому цьому передували два легких сніданки – з макаронами, соте з нирок, бичачим язиком, тостами, каррі, м’ясом, вівсянкою та горячим шоколадом.

Здається, щоб зїсти все це, необхідно просто весь день, не встаючи з-за столу, віддано працювати щелепами.
І я не певна, що ваш гастроентеролог був би в захопленні від такої ідеї. Питання не лише в кількості їжі, але й в збалансованості меню. В Англії того часу овочі не були в фаворі. Тушкована селера та зелений горошок – це був максимум, на який ви могли розраховувати.

Помідори все же вважалися за отруту, часник було оголошено поза законом, а оливкова олія продавалася в аптеках в якості ліків від запалення вуха.

До речі, ця ситуація залишалася незмінною майже до середини 20 століття, аж поки відчайдушна революціонерка від гастрономії Елізабет Девід не видала “Книгу середземноморської їжі”, яка навчила англійських домогосподарок готувати легкі, зокрема – овочеві, страви.

Елізабет Девід, фуд-ілюстації Leona Beth

Але поки цього не сталося треба було якось виживати. З’являлися численні дієти та теорії правильного харчування. Однією з найбільш популярних таких практик початку 20 століття була ідея Горація Флетчера.

Він вважав, що можна їсти будь що, головне добряче це прожувати. Щонайменше 32 рази. Так, потрібно рахувати. І ставити таймер. Їсти методично та зосереджено. Він писав, що природа покарає тих, хто погано жує.

І люди по всьому світові відмовлялися від балачок за столом, від цих приємних легковажних сабантуїв, аби, мовчки жувати. Думаю, що сімейна вечеря цієї пори були достатньої макабричною картиною. Врешті решт, цілком зрозуміло, чому відданим фанатом Флетчера був, наприклад, Франц Кафка.

До речі, якщо ви захочете поставити експеримент та влаштувати собі день едвардианської дієти, у вас скоро буде нагода. 16 червня та частина світу, яка читала або принаймні робить вигляд, що читала «Улісса», святкує Блумсдей. А містер Блум знав, як треба їсти. Принаймні вмів з максимальної відданістю та любовю смажити на сніданок свинячі нирки.

***

Тож, пропоную переміститися до континентальної Європи та поглянути на те, що відбувалося з гастрономією Франції. Французька кухня переживала розквіт та поставала в усій своїй красі. Вже було створено концепцію «haute cuisine», протягом 19 століття Марі-Антуан Карем, а потім Огюст Ескоф’є перетворили французьку кухню на золотий світовий стандарт. І якщо «король шеф-кухарів та шеф-кухар королів» Карем – це історія про складність та надмірність, то Ескоф’є – це якраз спроба модернізації та стандартизації.

Вони вдвох розглядали кулінарію не як спонтанне мистецтво, а як науку, в основі якої – чітке розуміння фізичних та хімічних процесів. По-друге, завдяки ним, сучасні ресторани працюють так, як ми звикли – тобто з чітким розподілом на цехи та процеси.

Вперше таку систему спробували при готелі «Савой». Врешті-решт, меню a la carte та поступова подача порційних страв – це теж їхня інновація.

Марі-Антуан Карем та Огюст Ескоф’є

Взагалі був такий цікавий момент. Ще на початку 19 століття особистий метрдотель Олександа І запросив Карема до Зимового палацу. Марі-Антуан Карем пробув в Росії недовго, так і не встиг приготувати вечерю для імператора та поїхав, просто не витримавши місцевих сварок та інтриг. Здається, що сучасний ресторанний бізнес мало змінився з тих часів.
Однак це його коротке перебування в Росії суттєво вплинули на обидві гастрономічні культури. В Росії вперше стикнулися з поняття чуткої стандартизації роботи кухні і взагалі французьким стилем, а до Франції він привіз сервірування a la russe – коли замість одночасного видачі величезних страв, які гості самі мали ділити, зявилися індивідуальні порції, які виносилися в порядку, зазначеному в меню.

Марі-Антуан Карем на кухні у Ротшильдів

Що ще? Ресторанів було багато і різних, в тому числі з’являлися перші демократичні формати. Наприклад, Bouillon Chartier, який й досі чудово функціонує на Монмартрі. Його відкрили в 1896, і його популярність базувалася на тому, що тут швидко і дуже дешево подавали яловичину в бульйоні, в якому вона варилася. Це була приємна поживна страва, яка відповідала своєму часу. Врешті-решт, за 100 років концепція не змінилася: тут і зараз повноцінний обід коштує 10 євро, що для Парижа зовсім не дорого. І вже починаючи з 10 ранку біля дверей закладу збираються черги.

Bouillon Chartier

Щодо домашнього харчування, то вечері французів бути схожими на ті вечері англійців, які ми вже описали. З тією різницею, що у Франції їли більше свіжих овочів, готувати салати та обов’язково кілька супів для кожної вечірньої трапези.

***

Пересікаємо Атлантику та прямуємо до США. Тут на самому початку 20 століття майже всі фуд-інновації були пов’язані саме з промисловим розвитком.

Життя набирало обертів, ставало швидким, суттєво скорочувався час, який можна було виділити на їжу. Наприклад, якщо англійські робітники мали зазвичай годину на ланч, по американські – 30 хвилин.

Під це підлаштовувалися заклади. З’явилося поняття “високої посадки” або взагалі кафе зі столиками, за якими можна біло лише стояти. На ланч подавалася проста та поживна їжа.

Ось, наприклад, типовий нью-йоркський ланч 1906 року: два смажених яйця та кава, омлет з шинкою, вівсяні пластівці з молоком, сандвіч з лососем та сиром, різні пироги, рисовий пудинг.

Ще в 1902 році в США почав працювати перший фуд-автомат. Horn&Hardarт. За 20 років вони перетворилися на велику мережу. І, наприклад, в 1922 один з рекламних плакатів компанії свідчив про те, що кожен 16ий житель Філадельфії щодня харчується не вдома, а саме їжею з цих автоматів.

Перший фуд-автомат та меню зразка 1906 року

Ще одна компанія, яка вплинула на те, що і я к їли американці – Fred Harvey Company. ЇЇ було засновано в 1876, а вже на момент 1901 рока вона налічувала 45 ресторанів та 20 вагонів-ресторанів.
Ця компанія розвивалося разом з залізними дорогами, адже ресторани відкривалися саме на станціях пересадки чи поряд.
Раніше під час подорожі американської залізницею ви могли мало на що сподіватися. В найкращому випадку біля так званих вотер стопів – дерев’яних халабуд, де були запаси води, вам могли б запропонувати консервовані боби, шматок холодного м’яса та альтернативну каву тижневої (або більше) витримки. Нові ресторани Харві пропонували різноманітні їжу та якісний сервіс. Більше того, вони взагалі створили такий соціальний феномен, як Harvey Girls, який став елементом масової культури. Харві наймали на роботу лише білих дівчат з гарними манерами. У них були чіткі стандарти поведінки та спеціальна уніформа, доже схожа на форму радянських школярок – темні сукні, білі фартуки з великим бантами, панчохи та туфлі.

І невдовзі створився такий суто американський міф, що “дівчата харві” були не просто офіціантками, а вони просто-таки несли культуру та цивілізацію в світ жорстокого Дикого Заходу та розпусти.

***

Ще раз перетинаємо океан і потрапляємо до Японії, яка наприкінці 19 на початку 20 століття переживала в усіх сенсах революційні зміни. Після того, як в 1867-68 Японія відкрилася для Заходу раптом все європейське стало не забороненим і дивним, а супермодним і правильним. Почали відкриватися перші булочні.

В 1873 імператор вперше на публіці з’їв яловичину, і табу на її споживання було відмінено. Почали відкриватися стейк-хауси. І якщо чоп-хауси та стейк-хауси, наприклад, в США були місцями для середнього класу, а, іноді, й взагалі для простих робітників, то в Японії вони стали місцем зборів інтелектуалів.

Швидко відкриваються кав’ярні, пивоварні, британці звозять в країну каррі, а разом з китайцями в Японію потрапляє перший суп з локшиною, який згодом отримає назву рамен та зіграє неабияку ролі в історії країни.

Імператор Мейдзі

***

А що Україна? Міста, які знаходилися на території сучасної України, розвивалися цілком в світовому контексті. В Станіславі, сучасному Івано-Франківську, подавали складні вечері в цісарському стилі. Їх, наприклад, чудово описала Софія Андрухович в своєму романі «Фелікс Австрія».

Там і кармодадлі (відбивні), і запечені голуби, і французькі салати, і трюфелі у мадейрі, і неаполітанські зупи з пармезаном, і віденський розбрат ель, і торт захер, і цитринове морозово. І ще начинені цвяхами яблуками.

Вважалося, що якщо завштрикнути в яблука цвяхи та запекти, то фрукт збагатиться корисним залізом. І якщо потім з цих яблук зробити яблучний сік, він буде позитивно впливати на склад крові.

Крім дивних порад, були й чудові рецепти. Тож якщо вам цікава галицька кухня, дуже раджу почитати переписи блогерки Пані Стефи, яка не тільки збирає давні переписи, але й відтворює їх.

Київ же на початку 20 століття був європейським містом, а на Хрещатику та на Думській пощі одне за одним відкривалися ресторани та кав’ярні. Найбільш сучасні були обладнані електричним освітленням та телефонами, і подавали в них досить вишукану їжу: від стерляді та чорного кав’яру в російському стилі до пулярок та ананасів зі збитими вершками. Ананаси, до речі, вирощували в Білій Церкві.

***

І все це тривало аж до того, як не почалася перша світова війна, яка змінила все. Хоча, якщо буди чесними, різні міста та країни зовсім по-різному відреагували на початок війни.

Якщо, наприклад, в Німеччині сам імператор Вільгельм подавав приклад аскези (зафіксований момент, коли він приймаючи короля Болгарії їв простий томатний суп та птахів, яких підстрелили щойно поряд), то в тому ж Києві ще зразка 1916 року вирувало ресторанне життяі.
Так, дещо змінилося. Була тривога та передчуття біди. Але в кафешантанах чарівні юнки розважалися з військовими, готувалися вишукані страви і все таке інше.

В цьому контенті цікавий приклад США. Щойно країна офіційно вступила у війну, шалені сили державної пропагандистської машини були направлені на те, аби змінити харчові звички громадян.

Лозунги плакатів того часу були дуже схожими та сучасні пости фуд-блогерів. Менше пшениці. Менше м`яса. Найкраші продукти – локальні.

Створюватися агітбригади, що пропагували “веганські понеділки“. Врешті-решт, навіть для дітей випускалися спеціальні агітки. Маленький хлопчик посміхався з листівок і казав, що він теж робить свій внесок в перемогу: їсть всі свої вівсяні пластівці, не вимагає від батьків солодощів та білого хліба. Звісно, що всі найкращі колорійні продукти йшли на фронт, а американські солдати харчувалися вдвічі краще за всіх інших.

А потім війна закінчилася, світ оговтався від катастрофи та з усією жагою до життя увірвався в буремні 20-ті, про які я розповім наступного разу.